Ólafur Reykdal og Eydís Ylfa Erlendsdóttir eru sérfræðingar í Íslenska gagnagrunninum um efnainnihald matvæla sem alla jafna er kallaður ÍSGEM. Þau eru viðmælendur í þessum þætti af Matvælinu, hlaðvarpi Matís um rannsóknir og nýsköpun í matvælaframleiðslu.
Í þættinum ræða þau um sögu ÍSGEM og tilgang gagnagrunnsins en sögu hans má rekja aftur til ársins 1987 þegar næringarefni ýmissa matvæla voru skráð í fyrsta skipti á Íslandi. Þau ræða jafnframt um gildi ÍSGEM og koma inn á það hvers vegna mikilvægt er að fólk á Íslandi hafi aðgang að sannreyndum, og gæðametnum upplýsingum um matvæli og næringarefni í opnum aðgangi.
Þau koma einnig inn á það hvernig nálgast má gögnin og nýta þau, hver staðan er á gögnunum í dag, hvar tækifærin liggja og ekki síst hvernig bæta mætti við grunninn og víkka hann út svo hann verði allsherjar upplýsingaveita fyrir matvæli.
Dagana 7.-10. nóvember sl. fór fram í Limoges í Frakklandi upphafsfundur Natalie verkefnisins sem Matís er aðili að. Megin áhersla verkefnisins er á að þróa náttúrutengdar lausnir NSB (e. Nature-based solutions) til að sporna við og/eða bregðast við áhrifum loftslagsbreytinga.
Natalie er fimm ára verkefni, sem unnið verður af 42 þátttakendum víðsvegar að úr Evrópu. Hlutverk Íslands í verkefninu er að sannreyna nýjar útfærlsur náttúrumiðaðra aðferða um mat á áhrifum loftlagsbreytinga á strandsvæði og lífríki þeirra. Verkefnið er umfangsmikið og flókið í allri framkvæmd og miðaði fundurinn að því að fá alla að borðinu, kynna sig og þá verkefnahluta sem hver hefur yfir að ráða.
Á fundinum var farið vel yfir stjórnunarhluta verkefnisins, þ.e. til hvers er ætlast af hverjum og einum aðila þess. Einnig fór fram kynning á öllum sjö verkhlutum verkefnisins (e. work package, WP) ásamt kynningu allra þeirra 42ja aðila sem eiga aðkomu í verkefninu, þ.e. þeirra aðild í verkefninu og þeirra bakgrunnur.
Fundardagarnir voru langir en árangursríkir eins og lagt var upp með. Þess utan náði fólk að spjalla saman og kynnast sem er gríðarlega mikilvægur liður í svona umsvifamiklum verkefnum sem ná yfir jafn langan tíma og lagt er upp með í Natalie eða fimm ár.
Að loknum fundi er ljóst að framundan eru spennandi tímar þar sem Matís mun taka þátt í þróun á mati nýrra lausna til að sporna við tapi á mikilvægum vistkerfum. Áskoranir vegna loftslagsbreytinga eru fjölmargar þ.m.t. ógn við vistkerfi sem standa undir matvælaframleiðslu sem ógna þar með matvælaöryggi okkar sem þjóðar vegna staðbundinna breytinga en jafnframt á heimsvísu.
Fylgjast má með framvindu verkefnisins á verkefnasíðu þess hér: Natalie.
Einnig á erlendri verkefnasíðu samstarfsaðilanna hér: Natalie.
This project has received funding from the European Union’s Horizon Europe program under grant agreement N° 101112859
Matvælaþing verður haldið í Hörpu miðvikudaginn 15. nóvember en hringrásarhagkerfið, í samhengi við nýsamþykkta matvælastefnu til ársins 2040, er meginviðfangsefni þingsins sem er nú haldið í annað sinn.
Tveir fulltrúar frá Matís eru á mælendaskrá, þau Eva Margrét Jónudóttir, verkefnastjóri og Birgir Örn Smárason, fagstjóri faghópsins sjálfbærni og eldi.
Eva Margrét verður einn fjögurra þátttakenda í pallborðsumræðum sem bera yfirskriftina Leynast lausnir í leifunum? Nýting hráefna – engu hent. Hún mun til dæmis ræða um það hvaða tækifæri eru í aukinni nýtingu, hvaða auðlindastrauma mætti nýta betur, hver staðan er í dag og hverjar framtíðarhorfurnar eru. Gestir þingsins munu geta sent inn spurningar sem pallborðsþátttakendur ræða.
Birgir Örn mun flytja erindið Hvað er í matinn árið 2050? – framtíð matvælaframleiðslu. Þar mun hann meðal annars fjalla um þann mat sem verður borðaður árið 2050, breytingarnar sem matvælakerfin munu að öllum líkindum ganga í gegnum á næstu áratugum og ástæður þess að matvælakerfi þurfa að breytast.
Nánari upplýsingar um viðburðinn og skráning hér: Matvælaþing 2023
Í sumar fór fram rannsókn á áhrifum efna úr þangi á öldrunareinkenni heilbrigðrar húðar. Nú er rannsóknini lokið og tveir vinningshafar hafa verið dregnir út sem fengu 20 þúsund króna gjafabréf og hefur verið haft samband við þá.
Rannsóknin gekk vel og við þökkum öllum þátttakendum kærlega fyrir þeirra tíma og framlag.
Rannsóknin var hluti af verkefninu MINERVA sem miðar að því að auka og bæta nýtingu stórþörunga sem framleiddir eru á sjálfbæran hátt og þróa nýjar verðmætar vörur úr þeim. Verkefnið er styrkt af ERA-NET Cofund Blue Bioeconomy og er samstarfsverkefni fyrirtækja, háskóla og rannsóknafyrirtækja á Írlandi, Íslandi og í Svíþjóð.
Nánari upplýsingar um verkefnið Minerva má nálgast á verkefnasíðu þess hér: MINERVA
Aðalheiður Ólafsdóttir, skynmatsstjóri Matís er viðmælandi í nýjum þætti af Matvælinu, hlaðvarpi Matís um rannsóknir og nýsköpun í matvælaframleiðslu.
Hún ræddi allt það sem í skynmatinu felst, af hverju það er mikilvægt og fyrir hver. Hún sagði auk þess sögur af þeim fjölbreyttu verkefnum sem hún hefur fengist við sem skynmatsstjóri, allt frá því að meta mýkt og lykt af andlitskremi yfir í að meta galtarlykt af kjöti, eiginleika próteindufts úr krybbum og bragð og áferð af þara.
Spjallið er létt og skemmtilegt og afar fróðlegt fyrir þau sem velta fyrir sér spurningum á borð við:
Hvað er skynmat og hvernig fer það fram?
Af hverju er mikilvægt að skynmeta neysluvörur?
Hvaða eiginleikum þurfa skynmatsdómarar hjá Matís að vera gæddir?
Matís vinnur um þessar mundir að umfangsmilkilli rannsókn þar sem gerðar eru tilraunir með frystingu á laxi með segul- og hljóðbylgjufrystingu í samstarfi við Kælismiðjuna Frost og sjávarútvegsfyrirtækið Odda á Patreksfirði.
Þessi frystiaðferð er nýjung hér á landi og hún er að mestu óþekkt í Evrópu en lítillega þekkt í Asíu. Miðað er við að tilraunirnar taki sex mánuði og því gætu frumniðurstöður legið fyrir um mitt næsta ár. Ætlunin er að fá mynd á það hvernig hljóðbylgjufryst laxaflök bregðist við samanborið við hefðbundna blástursfrystingu og er þá ekki síst horft til áhrifa af slíkri frystingu á vöruna til lengri tíma.
Við hefðbundna blástursfrystingu segir Sigurður J. Bergsson, tæknistjóri Frosts, að frumuveggirnir í fiskholdinu springi og frumuvökvinn eigi þannig greiða leið út. Þegar fiskflakið sé þítt upp leki vökvinn út og við það minnki gæði fisksins töluvert. Með segul- og hljóðbylgjufrystingunni sé komið í veg fyrir að frumuveggirnir springi og vökvinn fari úr fiskholdinu. Þar með haldist ferskleikinn í vörunni. „Markaðurinn gerir auknar kröfur um ferska frosna vöru og með þessari frystiaðferð teljum við að sjávarútvegurinn geti mætt þeim með framboði á ferskum sjávarafurðum með mun lengri líftíma en mögulegt er í dag,“ segir Sigurður.
Lýsa má segul- og hljóðbylgjufrystingunni sem grænni tækni með háa orkunýtingu þar sem hljóðbylgjum er beitt til þess að stjórna og draga úr uppbyggingu kristallanna í fisk- og kjötholdi. Sigurður segir þessa aðferð bæta frystiferlið og flýta því, hún skili einsleitari og smærri ískristöllum, það hægi á oxunarbreytingum sem leiði til verulega minni skemmda á matvælunum.
Sigurður segir að segul- og hljóðbylgjufrystingin hafi verið prófuð á ýmsum vörutegundum og frumniðurstöður sýni að vara sem fryst er með þessari aðferð bragðist nánast eins og fersk.
Áhugavert verður að sjá hvað þessi rannsókn Matís, Odda og Frosts á laxi leiði í ljós. Gefi hún jákvæðar niðurstöður og rannsakendur verði þar með enn sannfærðari um fýsileika þess að þróa þessa tækni áfram telur Sigurður að sjávarútvegsfyrirtækin verði fljót að taka við sér. Kælismiðjan Frost og Matís hafa unnið með sjávarútveginum að ýmsum lausnum í gegnum árin, bæði á hvítviski og uppsjávarfiski og því er til staðar mikil reynsla og traust. Markmiðið er alltaf að gera enn betur fyrir sjávarútvegsfyrirtækin í landinu.
Sjávarútvegsráðstefnan var haldin í Hörpu í liðinni viku og þar var ein málstofa tileinkuð þróun í frystitækni. Sæmundur Elíasson verkefnasstjóri hjá Matís og Sigurjón Arason yfirverkfræðingur hjá Matís fluttu þar erindi. Sæmundur fjallaði um nýlega tækniþróun í frystingu og þíðingu og Sigurjón um frystingu fyrir og eftir dauðastirðnun. Í málstofnunni kynnti Sigurður Bergsson hjá Kælismiðjunni Frost svo rannsóknir á segul- og hljóðbylgjufrystingu.
Sjávarútvegsráðstefnan fer fram í tólfta sinn 2. og 3. nóvember næstkomandi í Hörpu. Sjávarútvegsráðstefnan er einn stærsti árlegi vettvangur allra sem starfa í sjávarútvegi.
Samfélagsleg ábyrgð í sjávarútvegi er yfirskrift Sjávarútvegsráðstefnunnar 2023 og þar hefur Matís ýmislegt til málanna að leggja. Starfsfólk Matís verður bæði með fjölbreytt erindi á ráðstefnunni og umsjón með málstofum.
Sæmundur Elíasson, verkefnastjóri hjá Matís mun flytja erindið ,,Framtíðarmöguleikar í frysti- og þíðingartækni sjávarfangs”.Þar mun hann fara yfir nýlega þróun í frysti- og þíðingartækni fyrir sjávarfang og áhrif á gæðaþætti hráefnis, s.s. vatnsheldni, áferð, TVB-N, lípíð og prótein. Fjallað verður um nýlega þróun á iðnaðarlausnum í frystingu og þíðingu sem felst m.a. í notkun háþrýstings, hljóðbylgja, rafsegulbylgja (t.d. útvarps- og örbylgjur), o.fl. Þessar mismunandi aðferðir geta nýst samhliða hefðbundnari frysti- og þíðingaraðferðum (s.s. loftblástur eða ídýfu í vökva) til þess að örva ferlið og ná fram auknum hraða og viðhalda betri gæðum.
Sigurjón Arason yfirverkfræðingur hjá Matís flytur erindið ,,Frysting fyrir og eftir dauðastirðnun” og fjallar þar um kosti og galla þess að frysta sjávarafurðir eftir mislangan biðtíma. Einnig mun hann leggja mat á hvernig hægt er að tryggja varðveislu gæða í gegnum virðiskeðjuna frá slátrun til neytenda. Við frystingu sjávarafurða þarf að huga að ástandi hráefnis s.s. árstíma, meðhöndlun og dauðastirnun, frystitækni og þeirri aðferð sem notuð er, frostgeymslu og flutningum en mikilvægt er að huga að stöðugleika í ferlinu.
Hildur Inga Sveinsdóttir, verkefnastjóri hjá Matís mun flytja erindið ,,Hliðarstraumar eða hliðarhráefni: Nýting mismunandi strauma frá fiskvinnslu”. Við vinnslu sjávarafurða verða til ýmsir straumar sem hafa ólíka eiginleika. Mikilvægt er að líta þessa strauma alla sömu augum, þeir eru allir hráefni. Mismunandi tækifæri liggja í hverjum fyrir sig og í erindinu verður farið yfir niðurstöður rannsókna á eiginleikum þeirra ásamt því að rætt verður um nýtingarmöguleika þeirra með hámörkun gæða og virðis fyrir augum.
Guðmundur Óli Hreggviðsson stefnumótandi sérfræðingur hjá Matís flytur erindi um lífmassaver en það er fremur nýtt hugtak sem notað er til að skilgreina og lýsa vinnslustöðvum lífmassa. Þar er unnið að mestu leyti með vannýttur lífauðlindir, t.d þang og þara, afskurð og restar úr fiskiðnaði og landbúnaði, afskurð úr matvælaiðnaði, trjárækt og repjuræktun. Vörur lífmassavera eru sjaldnast matvæli, fremur verðmæt fæðubótarefni, lyfefni, verðmæt enfnasambönd fyrir efnaiðnaðinn, plastefni og lífeldneyti. Auk hefðbundinnna aðferða þá er beitt mikilvægum aðferðum líftækni, gerjunarlíffverum og ensímum.
María Guðjónsdóttir, sérfræðingur hjá Matís mun flytja erindi um notkun ofurrófsmyndavélatækni í rannsóknum og sjávarútvegi. Ofurrófsmyndavélatækni hefur rutt sér rúms undanfarin ár innan matvælageirans vegna fjölbreyttra notkunarmöguleika tækninnar við gæðaeftirlit, rannsóknir og þróun. Ofurrófsmyndatæknin sameinar kosti ljósrofsmælitækni og myndvinnslu og hentar því sérlega vel til greiningar á hráefni og afurðum með sjálfvirkum hætti. Með tilkomu gervigreinar og flóknari myndvinnslulausna opnast aukin tækifæri til þróunar ofurrofsmyndatækni og aðlögun tækninnar að fjölbreyttum þörfum sjávariðnaðarins. Í erindinu verður aðferðarfræðin kynnt og helstu kostir og takmarkanir á tækninni ræddar út frá nýjustu vísindum. Einnig verða tekin dæmi um notkunarmöguleika tækninnar í sjávariðnaði, svo sem notkun við gæða- og gallagreiningar, ásamt því að ræða helstu rannsóknir seinustu ára og hvert tæknin kann að leiða okkur í framtíðinni.
Kolbrún Sveinsdóttir verkefnastjóri hjá Matís mun svo flytja erindið ,,Þróun, áhrif og ímynd fiskneyslu”. Þar mun hún fjalla um þróun fiskneyslu í gegnum tíðina, áhrif hennar á heilsu fólks og breytingu á vitneskju í samhengi við aukna neyslu. Farið verður yfir breytingar á ímynd fiskneyslu sem hafa orðið þar á með auknum rannsóknum.
Anna Kristín Daníelsdóttir, aðstoðarforstjóri og rannsókna- og nýsköpunarstjóri Matís hefur umsjón með tveimur málstofum á ráðstefnunni, annars vegar málstofu um matvæla- og fæðuöryggi sjávarútvegs og hins vegar um hámörkun verðmæta við nýtingu sjávarlífvera þar sem bæði áskoranir og tækifæri verða tekin til greina.
Dagskrá Sjávarútvegsráðstefnunnar 2023 auk skráningarhlekks og frekari upplýsinga er aðgengileg á vefsíðu ráðstefnunnar hér:
To ensure year-round availability and stability of Atlantic mackerel caught in Icelandic waters during summer after intensive feeding, freezing is essential. Due to the high lipid content and sensitive lipid composition of the fish caught at this time, the fish industry requires detailed research to understand the mechanisms underlying the degradation processes occurring during storage and processing, in order to develop high-value hot-smoked products. Therefore, the impact of frozen storage at -25 ± 1.8 °C (for 6, 9, and 20 months) prior to hot-smoking, was investigated on the physicochemical, microbial, and sensory quality of deep-skinned, smoked fillets from well-fed Atlantic mackerel caught in late August. The stability of hot-smoked fillets stored at 1 ± 0.6 °C was then monitored for 28 days. Total aerobic viable counts (TVC) remained below acceptable thresholds due to the combined effects of brining, freezing, and hot-smoking, while Listeria monocytogenes was not detected in the hot-smoked products. Slow formation of oxidation products was observed during the chilled storage, especially in the fish frozen for 9 months. Minor lipid deterioration was also detected during sensory analysis, but all spoilage indices remained within acceptable thresholds for shelf-life. Frozen storage for up to 20 months thus effectively maintained the sensory acceptability and suitability of deep-skinned mackerel fillets, making them an excellent choice for the fish-smoking industry.
Matís tók þátt í rannsóknarverkefni í sumar sem styrkt var af Nýsköpunarsjóði námsmanna. Rannsóknin snýr að söfnun og nýtingu á blóði úr eldislaxi og var verkefnið unnið í samvinnu við Slippinn-DNG, Samherja fiskeldi, Eim og Háskólann á Akureyri.
Þrír nemendur unnu að verkefninu í sumar og framkvæmdu tilraunir með þurrblæðingu laxa í slátrun, söfnun og greiningu á laxablóði og mati á áhrifum mismunandi blæðingaraðferða á flakagæði. Laxablóði var safnað við slátrun með búnaði sem var sérstaklega hannaður og smíðaður fyrir verkefnið. Næringargildi blóðsins voru rannsökuð ásamt því að gæði og geymsluþol flaka var metið með mismunandi aðferðum, því mikilvægt er að gæði fisksins rýrni ekki í ferlinu.
Sæmundur Elíasson verkefnastjóri hjá Matís var einn af leiðbeinendum nemendanna í verkefninu og kynnti hluta af niðurstöðum þess á 51. ráðstefnu WEFTA sem fram fór í Kaupmannahöfn 16.-20. október síðastliðinn. West European Fish Technologists Association eða WEFTA er vettvangur þar sem margt fremsta vísindafólk Evrópu á sviði rannsókna á sjávarfangi og nýtingu þess kemur saman og ber saman bækur sínar. Áhersla ráðstefnunnar í ár var ,,sjálfbær nýting sjávarfangs”.
Niðurstöður verkefnisins skiluðu hönnunarforsendum sem nýtast til þróunar tæknilausna við þurrblæðingu á eldislaxi og sýndu einnig fram á að þurrblæðingarferlið sem notast var við hafði ekki neikvæð áhrif á flakagæði. Ljóst er að laxablóðið sjálft getur verið verðmæt hliðarafurð, það hefur fjölþætta möguleika til nýtingar, er bæði járn og próteinríkt og gæti verið gott fæðubótarefni fyrir fólk. Töluverðar áskoranir felast í söfnun þess og geymslu í miklu magni til nýtingar og er þetta verkefni gott byrjunarskref í átt að aukinni nýtingu og verðmætasköpunar laxablóðs.
