Höfundur: admin

Handbók um síldarverkun

Tengiliður

Guðmundur Stefánsson

Fagsviðsstjóri

gudmundur.stefansson@matis.is

Í marga áratugi var síldarverkun ein mikilvægasta atvinnugrein íslensku þjóðarinnar og heilu samfélögin reiddu sig á síldina ár hvert. Þó meira hafi verið fjallað um afla, risavaxnar fjárfestingar, slark, gjaldþrot, hrun og áhrif síldarinnar á mannlíf, heldur en verkkunnáttu og vöruvöndun þá var það þekkingin sem gerði útslagið um verð og stöðu á mörkuðum.

Í upphafi kom þekkingin að utan en smám saman varð til verkkunnátta sem gerði íslenska verkaða síld eftirsótta og verðmæta. Verkendur og söluaðilar pössuðu vel uppá þekkinguna og gættu þess að hún kæmist ekki í hendur erlendra samkeppnisaðila og skaðaði þar með samkeppnisstöðu íslenskra framleiðenda.

Framleiðendur voru með samræmdar framleiðsluleiðbeiningar og studdu óspart rannsóknir hjá Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins um leið og þeir stunduðu öfluga vöruþróun og tilraunastarfsemi af ýmsu tagi. Þekkingin og kunnáttan birtist svo í ítarlegum framleiðsluleiðbeiningum sem SÚN (Síldarútvegsnefnd) gaf út og dreifði til framleiðanda vítt og breitt um landið.

Dr. Jónas Bjarnason, efnaverkfræðingur, sem starfaði hjá Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins, vann ötullega að því að miðla þekkingu til framleiðenda íslenskra sjávarafurða. Hann sá t.d. um útgáfu handbóka um saltfisk- og skreiðarverkun ásamt ýmsum ritum um mikilvæga vinnsluþætti í framleiðslu sjávarafurða.

Um 1990 hafði Dr. Jónas að mestu lokið við skrif á handbók um síldarverkun, en það þótti ekki þjóna hagsmunum heildarinnar að birta allar þessar ítarlegu upplýsingar sem Jónas hafði tekið saman og því dagaði efnið uppi í skjalakerfi Rf.

Þessi handbók sem hér birtist er að langmestu leyti byggð á efni Jónasar og það verður að játast að auðveldara var að ráðast í þetta verk með allt þetta efni við höndina, skipulega uppsett og fullt af myndum með skýringartextum.

Það hafa átt sér stað gríðarlegar breytingar í afurðasamsetningu síldarinnar frá því Jónas skrifaði sína handbók, en þá var um 2/3 útfluttra síldarafurða saltsíld, en síðustu árin er verkuð síld rétt um 1% af heildarmagninu. Þekkingin sem hér birtist er kannski enn verðmætar fyrir vikið, því mikilvægt er að halda þekkingunni til haga þó hún nýtist kannski færri aðilum en stefnt var að í upphafi.

Handbókina má nálgast hér.

Skýrslur

Neytendakönnun um saltfisk

Útgefið:

30/08/2019

Höfundar:

Aðalheiður Ólafsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir

Styrkt af:

AG Fisk, AVS rannsóknasjóður

Tengiliður

Aðalheiður Ólafsdóttir

Skynmatsstjóri

adalheiduro@matis.is

Neytendakönnun um saltfisk

Löng hefð er fyrir vinnslu saltfisks hér á landi en áður fyrr var öðru fremur notast við saltið til að lengja geymsluþol fiskins. Í dag telst saltfiskur sælkeravara sem nýtur mikilla vinsælda víða um heim, ekki síst í Suður-Evrópu, þar sem hefðir og gæði íslenska saltfisksins leika stórt hlutverk. Matís stóð fyrir vinnustofum  með saltfiskframleiðendum og matreiðslumönnum í apríl og maí 2019. Markmiðið með þeim var meðal annars að meta stöðu saltfisks á heimamarkaði. Þar kom fram að afla þyrfti upplýsinga um sýn Íslendinga á saltfiski til að meta betur tækifærin hérlendis. Byggt á niðurstöðum vinnustofanna var framkvæmd vefkönnun með það að markmiði að rannsaka ímynd saltfiskafurða í hugum Íslendinga, almenna þekkingu á saltfiski og sögu hans, og upplifun á saltfiski. Einnig var könnuð neyslutíðni á saltfiski, léttsöltuðum fiski og nætursöltuðum fiski, sem og viðhorf til saltfisks samanborið við léttsaltaðan- og nætursaltaðan fisk.  Könnunin var framkvæmd í maí 2019 og birtist 17.000 notendum Facebook, 18 ára og eldri. Alls luku 505 manns könnuninni.

Mikill munur var á svörum þátttakenda eftir aldri. Niðurstöðurnar sýna að neysla á bæði fiski og saltfiski fer minnkandi með lækkandi aldri. Einungis um 29% þátttakenda á aldrinum 18-29 ára borða saltfisk einu sinni á ári eða oftar en samsvarandi hlutfall fyrir elsta hópinn, 60-70 ára, er um 94%. Helsta ástæða þess að þátttakendur borða ekki saltfisk er að þeim finnst hann ekki góður. Aðrar orsakir eru að hann er of saltur, skortur á framboði, að það sé lítil hefð fyrir saltfiski, og að ferskur fiskur sé frekar valinn. Almennt voru viðhorf til saltfisks nokkuð jákvæð og upplifun þeirra sem hafa keypt saltfisk á veitingastað, fiskbúð og matvöruverslun góð. Hins vegar eru yngri þátttakendur almennt neikvæðari fyrir saltfiski og líklegri til að finnast bragð af saltfiski vont en þeim sem eldri eru. Þekking og áhugi á saltfiski minnkar einnig með lækkandi aldri og á það sama við um kauptíðni á saltfiski, léttsöltuðum fiski og nætursöltuðum fiski. Niðurstöður gefa til kynna að mismunandi smekkur sé eftir aldri á því hversu saltur saltfiskur á að vera. Eldri þátttakendur eru líklegri til að vilja hafa saltfisk vel saltan og finnst hann sjaldnar of saltur en þeim sem yngri eru.

Saltfiskurinn hefur verið samofinn sögu Íslendinga og matarmenningu í árhundruð. Niðurstöður úr þessari könnun sýna hins vegar minnkandi þekkingu, áhuga og neyslu á saltfiski í yngri aldurshópum. Þessi þróun getur skýrst af auknu úrvali matvara, breyttum smekk, viðhorfum og venjum. Líklegt er að ímynd saltfisks sem gæðavöru eigi undir högg að sækja og að miklar breytingar séu að verða á neyslu saltfisks meðal Íslendinga. Til að ýta undir neyslu á saltfiski þarf að kynna hann betur og gera sýnilegri, ekki síst meðal yngri aldurshópa, hvort heldur sem er í mötuneytum, matvöruverslunum, fiskbúðum eða veitingastöðum.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Aukin gæði og stöðugleiki frosinna síldarafurða / Increased quality and stability of frozen herring products

Útgefið:

30/08/2019

Höfundar:

Magnea Karlsdóttir, Huong Thi Thu Dang, María Guðjónsdóttir, Ásbjörn Jónsson, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS R&D Fund

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Aukin gæði og stöðugleiki frosinna síldarafurða / Increased quality and stability of frozen herring products

Freezing and frozen storage has proven to be an effective method to preserve and prolong the storage life of seafood products. Production of frozen products provides all year around product availability although the catching is seasonal. There are several factors that can affect the quality and stability of frozen fish products, including the state of the raw material, processing methods and storage conditions.

The aim of the study was to explore how the physicochemical properties of frozen herring fillets are affected regarding the state of the raw material during processing as well as storage conditions. Atlantic herring was processed and frozen pre- and post-rigor and stored at stable (-25 °C) and abused storage conditions. To investigate the storage stability and physical properties of the fillets, thawing drip, cooking yield and colour were evaluated, as well as proximate composition, fatty acid composition, pH and lipid degradation of the light and the dark muscle.

The study demonstrated the importance of stable and controlled temperature during storage and transportation of frozen herring products. Processing and freezing pre-rigor, in combination with stable storage conditions, was shown to be beneficial in terms of preventing lipid oxidation, as well as reducing thawing loss and maintaining the cooking yield of the herring fillets.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Hitastigsbreytingar við vinnslu, flutning og geymslu á frosinni síld / Temperature profiles during processing, transportation and storage of frozen herring products

Útgefið:

30/08/2019

Höfundar:

Magnea Karlsdóttir, Finnur Jónasson, Ásbjörn Jónsson, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS R&D Fund

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Hitastigsbreytingar við vinnslu, flutning og geymslu á frosinni síld / Temperature profiles during processing, transportation and storage of frozen herring products

The main objective of the project was to maximize the qualiry and value of herring products. Quality and stability of frocen herring products seasonally and impact of pre-cooling, freezing and storage condition were explored. The results will not only lead to a less decrease in quality due to storage and transportation, but also increase understanding on connection between product defect and their influence on the raw material from catch to market.

The results showed thar frozen herring products didn‘t get enough cooling through the process, from production to export, and in some cases the variation was too much. The freezing planti n Iceland was good, and all the pallets was kept at right temperature. The problem is, when they were taken out of the freezing storage in Iceland, the cooling was not sufficient, which was necessary to maintain low temperature. It is difficult to prevent heat stress when exporting frozen product.

The results of the project indicated that the temprature in freezing trawls was stable during the sailing. Also the results indicated that it is a need for improvements in the freezing plant in Poland, where the temperature in freezing storage is higher compared to Iceland. Transportation in containers was much better than in freezing trawlers, but much more expensive.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Efnasamsetning sölva – Árstíðarsveiflur

Útgefið:

26/08/2019

Höfundar:

Þóra Valsdóttir, Karl Gunnarsson

Styrkt af:

Verkefnissjóður sjávarútvegsins, AVS

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Efnasamsetning sölva – Árstíðarsveiflur

Markmið rannsóknarinnar var að kanna magn næringarefna, steinefna og snefilefna í sölvum eftir árstíma til að meta hvenær best sé að uppskera þau m.t.t. næringarsjónarmiða. Tekin voru sýni á tveimur stöðum, Tjaldanesi við Saurbæ í Dalasýslu og Herdísarvík við Selvog á Reykjanesi á tímabilinu frá október 2011 til apríl 2013.

Árstíðarsveiflur greindust í innihaldi næringarefna í sölvum bæði í Herdísarvík og Tjaldanesi og fylgdu þær svo til sama ferli. Snemma vors náði magn trefja, próteina, fitu, ösku og vatns hámarki. Mælingar bentu einnig til árstíðarsveiflna í sumum þeirra steinefna og snefilefna sem mæld voru; kalíum, fosfór, joð, selen, kadmín og blý. Þungmálmar voru innan viðmiðunarmarka að undanskildu kadmín á veturna.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Áhrif dauðastirðnunar á fiskgæði ll

Útgefið:

15/08/2019

Höfundar:

Gunnar Þórðarson, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS Rannsóknasjóður í sjávarútvegi (R 17 019-17)

Tengiliður

Gunnar Þórðarson

Svæðisstjóri

gunnar.thordarson@matis.is

Áhrif dauðastirðnunar á fiskgæði ll

Tilgangur rannsóknarinnar var annars vegar að rannsaka áhrif ofurkælingar á dauðstirðnunarferli þorsk- og laxaflaka og bera saman við hefðbundna kælingu; og hins vegar að skoða hvort flökun á mismunandi tímasetningu í dauðastirðnunarferli (fyrir dauðastirðnun, í dauðastirðnun og eftir að ferlinu lýkur) hefði á afurðagæði. Fyrir lax var gerð fortilraun sem megintilraunin var byggð á, en í þorski var tilraun gerð á villtum þorski og eldisfiski.

Ofurkæling á þorski er miðuð við kælingu niður í -0,8 °C og laxi í -1,2 °C en hefðbundin kæling er miðuð við 0 °C fyrir báðar tegundir. Skoðaður var mismunur milli hópa og einnig borinn saman mismunur innan hópa. Lítill munur innan hópa bendir til nákvæmari og trúverðugri niðurstöðu.

Niðurstöður úr könnun sem var framkvæmd af skynmatshópi sýna að áhrif ofurkælingar eru töluverð þar sem um minni samdrátt er að ræða í dauðastirðnunarferlinu, og áhrif á gæði því minni. Munur er milli villts þorsks og eldisþorsks enda þekkt að vatnsinnihald milli fruma er minna í eldisþroski en villtum. Áhugavert gæti verið að skoða muninn milli eldislax og villts lax, en það var utan við markmið þessarar rannsóknar.

Draga má þá ályktun að með ofurkælingu væri hægt að vinna lax fyrir dauðastirðnun án gæðarýrnunar, sem gæti skipt máli við markaðssetningu á ferskum afurðum í framtíðinni, þar sem hægt væri að fullvinna laxinn strax við slátrun og auka þannig geymsluþol á erlendum mörkuðum.

Eitt af markmiðum verkefnisins var að útbúa kynningarefni um dauðastirðnunarferlið og áhrif þess á gæði afurða fyrir framleiðendur á laxi og þorski á Íslandi sem gæti gagnast þeim í framtíðinni við að takast á við nýjar áskoranir í framleiðslu á hágæða afurðum.

Skoða skýrslu

Hangikjöt

Tengiliður

Óli Þór Hilmarsson

Verkefnastjóri

oli.th.hilmarsson@matis.is

Faggreinahandbók

Leiðbeiningar um góða starfshætti og innra eftirlit við framleiðslu hangikjöts hjá smáframleiðendum. 

Stjórnvöld eiga skv. matvælalöggjöf að hvetja faggreinar matvælaframleiðanda, s.s. samtök í iðnaði, samtök verslana og veitingahúsa og samtök fiskvinnslustöðva til að gera leiðbeiningar um góða starfs- hætti, innra eftirlit með GÁMES, sem er ”Greining áhættuþátta og mikilvægra eftirlitsstaða”. Á ensku kallast það HACCP sem stendur fyrir ”Hazard analysis and critical control points”. Markmiðið er að fag- greinar skilgreini staðal sem greinin vill að fyrirtæki uppfylli og að auðvelda fyrirtækjum að setja upp og innleiða innra eftirlit byggt á GÁMES. Matvælastofnun á að yfirfara slíkar leiðbeiningar til að sannreyna að þær uppfylli þær kröfur sem gerðar eru. Við framkvæmd opinbers eftirlits er stuðst við leiðbeiningarnar í þeim fyrirtækjum sem hafa byggt upp sitt GÁMES kerfi. Fyrirtæki sem nýtir sér slíkar leiðbeiningar verður þó ávallt að vera meðvitað um að það geta verið þættir í starfsemi fyrirtækisins sem ekki eru í samræmi við leiðbeiningarnar og því þarf alltaf að aðlaga þær í hverju tilviki fyrir sig.

Faggreinaleiðbeiningar, eins og hér eru framsettar, eru leiðbeiningar um góða starfshætti, innra eftirlit og GÁMES fyrir framleiðslu á hangikjöti í litlum kjötvinnslum.

Í faggreinaleiðbeiningum er tekið fram hvernig hægt er að koma í veg fyrir hættur og hvaða verklag er hentugast að viðhafa við söltun og reykingu hangikjöts á hefðbundinn hátt. Leiðbeiningarnar eiga að hjálpa framleiðandanum að ná markmiðum um heilnæm matvæli.

Verkið er unnið af Matís, í samvinnu við Landssamband sauðfjárbænda, samtökin Beint frá býli og Matvæla- stofnun sem hefur samþykkt þessar fagleiðbeiningar.

Handbókina má nálgast hér:

Hangikjöt – faggreinaleiðbeiningar (PDF)

Skýrslur

Mælingar á eiginleikum folaldakjöts

Útgefið:

03/07/2019

Höfundar:

Eva Margrét Jónudóttir, Guðjón Þorkelsson, Aðalheiður Ólafsdóttir, Óli Þór Hilmarsson, Kolbrún Sveinsdóttir

Styrkt af:

Framleiðnisjóður landbúnaðarins

Tengiliður

Eva Margrét Jónudóttir

Verkefnastjóri

evamargret@matis.is

Mælingar á eiginleikum folaldakjöts

Sala hestakjöts innanlands er aðeins um helmingur framleiðslu og á meðan kjötneysla fer vaxandi með auknum hagvexti á það ekki við hestakjöt. Hross eru alla jafna ekki ræktuð sérstaklega til kjötframleiðslu heldur er kjötið hliðarafurð reiðmennskuræktar og lyfjaframleiðslu úr merarblóði. Vinsældir reiðmennsku og framleiðsla lyfja munu ólíklega koma til með að dragast saman næstu árin og því er full ástæða til þess að gera hestakjöti hátt undir höfði og koma þannig í veg fyrir frekari afsetningarvandamál í framtíðinni. Hestakjöt hefur verið í markaðsherferð erlendis undanfarin misseri, þá sérstaklega í Asíu en upplýsingar skortir um eiginleika þess. Meginmarkmið verkefnisins var að safna saman og koma á framfæri upplýsingum sem styðja við og greiða leið markaðstarfs og sölu á hestakjöti. Afurðir af þremur folöldum sem slátrað var 03.12.18 voru rannsakaðar. Hitasírita var komið fyrir í kæli og innst í þykkustu vöðvum skrokkanna. Sýrustigssírita var stungið í hryggvöðva þeirra eftir slátrun. Allir skrokkar voru úrbeinaðir í sláturhúsinu á Hellu og vigtaðir eftir skiptingu í vöðva, vinnsluefni, bein og fitu. Hverjum vöðva var skipt upp í 4 hluta. Sá fyrsti fór í litmælingu, annar í efnamælingu, þriðji í skynmat og sá fjórði í skurðkraftsmælingu og mælingu á suðurýrnun. Þar að auki voru send sýni til greininga á gerlafjölda sem og Listeríu bakteríum. Það tók um 17 klst fyrir sýrustig að falla í hryggvöðvum eftir slátrun og það tók um sólahring á kæli eftir slátrun fyrir skrokk að ná fullkomnum umhverfishita við 5°C. Mælingar á elduðum vöðvum staðfesta að folaldakjöt er meyrt kjöt. Röð eftir vaxandi skurðkrafti (seigju) er: Lundir < kúlottusteik < bógvöðvi < mjaðmasteik < læristunga < hryggvöðvi < klumpur < ytrilæri < brisket < innanlærisvöðvi. Suðurýrnun við eldun var um 25%. Listería moinocytogenes mældist aldrei og öll sýni voru undir viðmiðum um örverufjölda. Þráabragð var almennt lítið eða ekki mælanlegt en eykst hlutfallslega meira með hækkandi inannvöðvafitu þegar líður á geymslutíma. Samkvæmt litmælingum er folaldakjöt svipað ljóst en aðeins rauðara og gulara en lambakjöt og blæbrigðamunur var milli vöðva. Eftir 14 daga í geymslu varð kjötið örlítið rauðara/gulara. Vöðvar sem nýtast sem heilir vöðvar af skrokk eru ekki nema 34,7% af heildarfallþunga. Vinnsluefni er 28,9% sem segir okkur að hlutfall þess sem er að jafnaði verið að nýta af fallþunganum er 63,6%. Hestakjöt hafi allt til brunns að bera til að vera selt sem hágæða kjötvara og ekkert ætti því að vera til fyrirstöðu að nýta betur þessa dýrmætu auðlind.

The main objective was to gather and disseminate information that will support marketing of equine meat. Meat and offals from three foals were analysed. Temperature was monitored in chiller and carcasses after slaughter and pH loggers were placed in the loin muscle (m. longissimus dorsi). Yield was measured by cutting the carcasses into muscles, triminngs, fat and bone the day after slaughter. Each muscle was cut into 4 parts.The first was used for measuring CIELAB L, a, b* colour. The second was analysed for nutritional value. The third was cooked and analysed for sensory properties and the fourth cooked and analysed for Warner Bratzler shear force and cooking loss. In addition, samples were submitted for analysis of bacterial numbers as well as Listeria bacteria. It took about 17 hours for the pH to drop in the loin muscles after slaughter and it took about 24 hours for the carcasses to reach chiller temperature of 5 ° C. Shear force analysis confirmed the tenderness of foal meat. Cooking loss was about 25%. Listeria monocytogenes was not detected, and all samples were within acceptable limits for microbial counts. Generally, rancid flavour was little or not detected but increased proportionally with increasing intramuscular fat and storage time. Foal meat is similar as or lighter but more reddish and yellow than lamb met and there are slight differences between muscles. After 14 days of storage, the meat became slightly redder / yellower. Whole muscles were only 34.7% of carcass weight. Meat trimmings were 28.9%. The total yield was therefore 63,5%. Foal meat is a high-quality meat product and there are opportunities to market as such, and also to develop new products from the trimmings.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Nordic Centre of Excellence Network in Fishmeal and Fish oil

Útgefið:

11/06/2019

Höfundar:

Marvin Ingi Einarsson, Alfred Jokumsen, Anne Mette Bæk, Charlotte Jacobsen, Søren Anker Pedersen, Tor Andreas Samuelsen, Jóhannes Pálsson, Odd Eliasen, Ola Flesland

Styrkt af:

AG-fund, EUfishmeal

Nordic Centre of Excellence Network in Fishmeal and Fish oil

The main objective of this work was to summarise current knowledge on fishmeal and fish oil as well as identify the research needs and create a roadmap for future industry-driven research. The main conclusion was that the quality of raw material, fishmeal and – oil are not yet well defined. The real focus by the industry has mainly been limited to nutrients, such as proteins and fats and other components that makeup fishmeal. There has been less focus on the health benefits of dietary contents of fishmeal and –oil and the relationship between processing methods and the nutritional and technical properties of fishmeal. In addition, to proactively strengthen the market position and competitiveness, it is crucial for the industry to achieve a common understanding of the needs of their customers in line with a clear profile of the benefits of their products. A communication strategy as well as a research strategy is needed.

Finally, the identity of the industry needs to be clear and transparent to promote a story about the industry to provide a clear and positive image of the industry to be communicated to the society. This means, that a communication strategy as well as a research strategy must be established, as there is a lack of communication along the value chain from the industry to the consumers. There is still a lack of understanding by the consumers of why fishmeal is produced, the reasons must be communicated in such a way that it reaches the average consumer.

The industry members are interested in moving forward to sustain the future growth of the industry. Fishmeal and fish oil production has been prosperous for a very long time, but to remain so, cooperation among all stakeholders is crucial for continued progress.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Actions for sustainable bioeconomy in the West Nordic region

Útgefið:

01/06/2019

Höfundar:

Þóra Valsdóttir, Bryndís Björnsdóttir

Styrkt af:

Nordic Atlantic Cooperation (NORA)

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Actions for sustainable bioeconomy in the West Nordic region

The purpose of the West Nordic Bioeconomy Panel is to identify common key issues of importance for the West Nordic region, identify opportunities, advice industry, governments and the public, as well as promote common key issues and policies. The West Nordic Region includes the Faroe Islands, Greenland and Iceland. The goal is to suggest a sound strategy for the West Nordic region in order to maintain and strengthen its bioeconomy, as well as to communicate that strategy. The West Nordic Bioeconomy Panel was identified as an action in the final report “Future Opportunities for Bioeconomy in the West Nordic Countries” (Smáradóttir et al, 2015). The work of the West Nordic Bioeconomy panel is being funded by the Nordic Atlantic Cooperation (NORA). Further information can be found at www.wnbioeconomy.com. This document outlines the following identified five strategic priorities and proposed related key actions by the West Nordic Bioeconomy panel and stakeholder platforms, with the aim of enhancing innovation and long term sustainable value creation within the regions bioeconomy.

Skoða skýrslu
IS
EN IS