Skýrslur

Verðmætamyndandi tækni – Þurrkun uppsjávarfisks / Value adding technique – Drying of pelagic fish

Útgefið:

13/12/2017

Höfundar:

Ásbjörn Jónsson, Cyprian Ogombe Odoli, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS Rannsóknasjóður í sjávarútvegi

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Verðmætamyndandi tækni – Þurrkun uppsjávarfisks / Value adding technique – Drying of pelagic fish

Markmið verkefnisins var að bæta vinnsluferli og gæði og öryggi þurrkaðrar sardínu sem framleidd er í Kenía. Eins að skoða nýjar afurðir eins og þurrkaða loðnu frá Íslandi til mögulegs útflutnings til Kenía. Niðurstöður sýndu að hægt væri að tryggja gæði þurrkaðra afurða eins og loðnu hér á Íslandi. Við inniþurrkun er hægt að stýra aðstæðum, eins og hitastigi og hindra þannig afmyndun próteina og þránun fitu. Niðurstöður sýndu einnig að sardína sem var útiþurrkuð í Kenía við hærra hitastig samanborið við inniþurrkun, hafði lakari gæði, þar sem afmyndun próteina átti sér stað ásamt þránun. Hins vegar sýndu markaðskannanir í Kenía að ákveðinn hópur neytenda líkaði vel við inniþurrkaða loðnu frá Íslandi og voru tilbúnir til að kaupa vöruna.

The objective of the project was to improve the process and quality and safety of dried sardines produced in Kenya. As well as introduce new products from Iceland like dried capelins a possible export to Kenya. Results showed that it was possible to control the quality of dried products like capelin in Iceland. By indoor drying, the conditions can be controlled, like temperature and providing denaturation of proteins and oxidation of fat. Results showed also that sardines dried in open air in Kenya with higher temperature compared with indoor drying, had lower quality, were denaturation of proteins and oxidation of fat occurred. Market research indicated that certain social groups of consumers in Kenya liked indoor drying capelin from Iceland, and were willing to by such product.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Loðnuflökun fyrir fullvinnslu á loðnuafurðum í ansjósulíki / Filleting capelin for developing marinated anchovies

Útgefið:

01/12/2013

Höfundar:

Vigfús Ásbjörnsson, Óli Þór Hilmarsson, Ingunn Jónsdóttir, Guðjón Þorkelsson, Guðmundur Stefánsson

Styrkt af:

AVS rannsóknasjóður í sjávarútvegi tilvísunarnúmer R 11 056‐11

Tengiliður

Óli Þór Hilmarsson

Verkefnastjóri

oli.th.hilmarsson@matis.is

Loðnuflökun fyrir fullvinnslu á loðnuafurðum í ansjósulíki / Filleting capelin for developing marinated anchovies

Verkefnið snýst um að kanna forsendur á því að hefja flökun á loðnu í íslenskum sjávarútvegi með það að markmiði að auka virði íslenskra loðnuafurða. Í verkefninu er staða markaða skoðuð og hvaða sambærilegar vörur eru til í dag. Farið er út í vöruþróun þar sem loðna er handflökuð og þróaðar eru afurðir úr flökunum sambærilegar því sem þekkist í fullvinnslu á ansjósum víða um heim. Allar afurðir verkefnisins eru metnar af sérfræðingum í skynmati og þeim gefið álit skynmatdómara. Einnig eru afurðirnar kynntar á markaði. Gerðar eru tilraunir með flökun á loðnu í loðnuflökunarvél sem álitið er að sé forsenda þess að iðnaðurinn eigi möguleika á að skapa aukið virði úr loðnuafurðum Íslendinga með meiri fullvinnslu.

The project aim is to analyze the feasibility to start filleting capelin in the Icelandic fish industry with the purpose of increasing the value of Icelandic capelin products. In the project the current state of the market is analyzed and what similar products are on the market today. New product development takes place in the project where capelin is hand filleted and similar products are developed as marinated anchovies. All products developed in the project are evaluated by experts in sensory and given opinions from sensory judges. The products developed are introduced on the market. Experiments are performed on filleting capelin in capelin filleting machine which is evaluated as the prerequisite for the capelin industry in Iceland to create increased value into the Icelandic capelin industry by filleting the capelin.

Skýrsla lokuð til 01.12.2015

Skoða skýrslu

Skýrslur

Oxun í fiskvöðva – Hlutverk fosfólípíða, próteina, andoxunarefna og áhrif suðu á oxun í fiskvöðva

Útgefið:

01/04/2008

Höfundar:

Rósa Jónsdóttir, Margrét Bragadóttir, Guðrún Ólafsdóttir

Styrkt af:

Rannsóknasjóður RANNÍS

Tengiliður

Rósa Jónsdóttir

Fagstjóri

rosa.jonsdottir@matis.is

Oxun í fiskvöðva – Hlutverk fosfólípíða, próteina, andoxunarefna og áhrif suðu á oxun í fiskvöðva

Markmið verkefnisins var að auka skilning á áhrifum oxunar í fiskvöðva sem rýra bragðgæði og næringargildi fisks. Metin voru áhrif viðbættra náttúrulegra þráavarnarefna eða andoxunarefna til að bæta stöðugleika fiskafurða og þannig auka möguleika á notkun fisks í tilbúna rétti. Fosfólípíða líkan úr þorski var notað til að skoða áhrif þráahvata (blóðrauða úr þorski og bleikju) og þráahindra í vökvafasa úr loðnu og úr íslenskum þörungum. Einnig voru skoðuð áhrif suðu og viðbættra þráavarnarefna á bragðeiginleika og myndun svokallaðs upphitunarbragðs í soðnu fiskhakki. Áhrif oxunar á himnubundin fosfólípíð og prótein í fiskvöðvalíkani og í fiskhakki við hitun og geymslu voru mæld með skynmati, litmælingum, hefðbundnum þránunarmælingum (TBA), gasgreinimælingum til að bera kennsl á rokgjörn lyktarefni og hárpípu rafdrætti (capillary electrophoresis, CE) til að greina peptíð og amínósýrur sem áhrif hafa á bragð og lífvirkni. Skoðuð voru tengsl á milli þessara þátta til að skýra og skilja betur oxunarferli í fiskvöðva og þá þætti sem takmarka geymsluþol tilbúinna fiskafurða. Helstu neikvæðu áhrif oxunar á gæði fisks voru myndun lyktarefna, aðallega aldehýða, sem eru niðurbrotsefni fitusýra. Himnubundna fitan í mögrum fiski getur því haft mikil áhrif á bragðgæði tilbúinna matvæla þrátt fyrir að vera í litlu magni. Oxunarhvatar eins og blóð í holdi og suða leiddu til hraðari oxunar, sem sýnir að með réttri blóðgun og mildri hitameðferð mætti takmarka oxun og viðhalda betur bragðgæðum fisks. Auk þess má draga úr oxuninni með notkun á andoxunarefnum. Mælingar á andoxunarvirkni loðnusoðs í fiskvöðvalíkani sýndu að breytilegir ytri þættir eins og árstíðasveiflur og meðhöndlun loðnuhráefnis geta haft áhrif á andoxunarvirkni. Nýnæmi í þessu verkefni eru grunnrannsóknir á áhrifum þráahindra úr loðnu og þörungum ásamt breytingum sem verða á niðurbrotsefnum við suðu sem hafa bein áhrif á bragðgæði vörunnar. Rannsóknum á þessu sviði er haldið áfram í nýjum verkefnum þar sem lögð er áhersla á að skoða betur náttúrleg andoxunarefni úr loðnu og þörungum, sem og heilsubætandi áhrif þeirra.

The aim of the project was to study the effect of heating on oxidation of phospholipids, and the role of antioxidants in fish muscle to influence sensory quality and nutritional value. A phospholipid model from cod was used to study the effect of pro-oxidants (hemoglobin from cod and trout) and antioxidants in aqueous fraction of capelin and in seaweed extracts. The effect of heating and the addition of antioxidants on the sensory quality and the development of warmed-over-flavour (WOF) in fish mince were also studied. The development of degradation compounds in washed cod model system during storage and heating was studied by sensory analysis, colour measurements, traditional lipid oxidation analysis (TBA) and gas chromatography analysis to identify volatile compounds. Capillary electrophoresis (CE) was applied for the analysis of peptides and amino acids that influence the sensory quality and bioactivity. The correlation between these analyses was studied to better understand the oxidation processes in fish muscle and to explain factors reducing the shelf life of ready-to-eat fish products. Quality defects related to oxidation of polyunsaturated fatty acids and formation of volatile compounds like aldehydes contributing to rancidity and colour changes were enhanced by pro-oxidative effects of blood and cooking. Membrane bound phospholipids are therefore of concern as precursors for off flavour and quality defects in lean fish despite of low fat content. Capelin broth appeared to have antioxidant effects in fish model system whereas press juice from whole capelin exhibited pro-oxidant effects. The outcome of this project is increased knowledge on oxidation in fish muscle to underpin the development of healthy and tasteful fish products of high sensory quality and nutritional values fulfilling the needs of consumers. Continued studies have been established in new projects to further characterize the antioxidant properties and possible health effects of capelin and seaweed extracts.

Skoða skýrslu
IS