Tengiliður
Sigurlaug Skírnisdóttir
Verkefnastjóri
sigurlaug.skirnisdottir@matis.is
Örverur eru hluti af matnum okkar. Þekking á því hvaða örverur finnast í matvælum og í framleiðsluumhverfi er þó enn takmörkuð. Nýleg rannsókn, sem Matís tók þátt í, hefur veitt nýja innsýn í þetta viðfangsefni. Niðurstöðurnar munu stuðla að betri skilningi á áhrifum örvera á ýmsa þætti matvæla, eins og geymsluþol, öryggi, gæði og bragð.
Rannsóknin var hluti af Evrópuverkefninu MASTER, sem sameinaði 29 samstarfsaðila frá 14 löndum. Eitt af markmiðum verkefnisins var að skapa gagnagrunn utan um örverur í matvælum með því að raðgreina erfðaefni úr 2533 sýnum sem tekin voru úr ýmsum matvælum og framleiðsluumhverfi þeirra. Matís sá um að rannsaka sýni úr íslenskum fiskvinnslum en rannsóknarverkefnið náði til allra helstu fæðuflokka. Þetta er stærsta rannsókn sem hefur verið gerð á örverusamsetningu í matvælum og framleiðsluumhverfi en betri skilningur á þessum örverum gæti stuðlað að bættri heilsu fólks þar sem sumar örverur úr matvælum geta orðið hluti af örveraflóru okkar.
Alls voru 10899 fæðutengdar örverur greindar í þessum sýnum, þar sem helmingur þeirra voru áður óþekktar tegundir. Niðurstöðurnar sýndu að matvælatengdar örverur mynda að meðaltali um 3% af þarmaflóru fullorðinna en um 56% af þarmaflóru ungbarna.
„Þessar niðurstöður benda til þess að sumar örverur í þörmum okkar komi beint úr mat, eða að mannkynið hafi sögulega fengið þær úr fæðunni, þar sem þær hafa síðar aðlagast og orðið hluti af þarmaflóru mannsins,“ segir Nicola Segata, örverufræðingur við háskólann í Trento og Evrópsku krabbameinsstofnunina í Mílanó. Þótt 3% kunni að virðast lágt hlutfall, þá geta þessar örverur haft mikil áhrif á virkni þarmaflórunnar. Gagnagrunnurinn er því mikilvægt framlag til vísinda og lýðheilsu, þar sem hann mun nýtast við rannsóknir á áhrifum matvælatengdra örvera á heilsu okkar.
Þó að fáar sjúkdómsvaldandi örverur hafi verið greindar í matvælasýnunum, voru nokkrar tegundir sem geta verið óæskilegar vegna áhrifa þeirra á bragð eða geymsluþol matvæla. Þekking á því hvaða örverur tilheyra ákveðnum matvælum getur því verið gagnlegt fyrir framleiðendur, bæði stóra og smáa, til að bæta vörugæði. Einnig geta þessar upplýsingar aðstoðað við matvælaeftirlit við að skilgreina hvaða örverur ættu og ættu ekki að vera til staðar í tilteknum matvælum ásamt því að rekja og votta uppruna þeirra. Niðurstöður rannsóknarinnar voru birtar 29. ágúst síðastliðinn í tímaritinu Cell Press og gagnagrunnurinn er nú aðgengilegur. Niðurstöður sem sérstaklega varða sjávarafurðir hafa einnig verið birtar í tímaritinu Heliyon sem er gefið út af Cell Press. Rannsóknin er sem fyrr segir hluti af evrópska rannsóknaverkefninu MASTER og var styrkt af Horizon 2020, Horizon Europe, Utanríkisráðuneyti Ítalíu, Evrópska rannsóknarráðinu, Spænska vísinda- og nýsköpunarráðuneytinu, Vísindastofnuninni á Írlandi og Írska landbúnaðar-, matvæla- og sjávarútvegsráðuneytinu.
