Merki: Quality

Skýrslur

Holding of Sea Urchins and Scallops in a RAS Transport System

Útgefið:

23/12/2019

Höfundar:

Guðmundur Stefánsson, Aðalheiður Ólafsdóttir

Styrkt af:

EIT Food

Tengiliður

Guðmundur Stefánsson

Fagsviðsstjóri

gudmundur.stefansson@matis.is

Holding of Sea Urchins and Scallops in a RAS Transport System

Trials were carried out at Matís on holding live sea urchins and scallops in a RAS system developed by Technion, Israel, which not only recirculates the water, but additionally controls the pH and removes toxic ammonia. The aim of the trials was to test the feasibility of holding sea urchins and scallops alive in the RAS system for 10 days at 4°C, with at least 90% survival. The project was funded by EIT food, and the participants were Technion and Matís. 

The survival of sea urchins held in the RAS system at 4°C was high during the first five days. Eight days from catch the survival was only 80%, after 12 days about 50% and after 15 days, 10%. Sea urchins, packed in the standard way of transporting live urchins (in polystyrene boxes at 4°C) were at similar quality as the RAS stored sea urchins, five days from catch and the roe was still edible at eight days from catch. All the urchins in the polystyrene boxes were dead after 12 days storage and the roe inedible.

Scallops had a high survival when held in the RAS system or about 89% after 24-days at 4°C.  

Skoða skýrslu

Skýrslur

The effects of food container depth and coverage on the quality of superchilled rainbow trout

Útgefið:

01/09/2018

Höfundar:

Magnea Karlsdóttir, Erwan Queguiner, Björn Margeirsson, Sigurjón Arason, Aðalheiður Ólafsdóttir

Styrkt af:

AVS R&D Fund (R 17 016-17), Technology Development Fund (164698-1061)

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

The effects of food container depth and coverage on the quality of superchilled rainbow trout

Ferskur eldisfiskur er almennt slægður og pakkað í frauðplastkassa með ís fyrir útflutning í kæligámum. Í ljósi þess að mikil þróun hefur átt sér stað hvað varðar ofurkælingu og jákvæð áhrif hennar á gæði fiskafurða, þá hafa aðrar hagkvæmari og umhverfisvænni pökkunarlausnir verið skoðaðar, þar á meðal einangruð matvælaker. Meginmarkmið verkefnisins var að meta áhrif mismunandi pökkunaraðferða á gæði fersks regnbogasilungs. Slægðum fisk með haus var pakkað í frauðplastkassa og einangruð ker af mismunandi dýpt (29-60 cm). Auk samanburðar á misdjúpum kerum, þá voru mismunandi útfærslur við lokun á kerum einnig skoðaðar. Fylgst var með tilraunafiskum efst og neðst í hverju keri. Kerin voru geymd í hitastýrðu umhverfi við um -1 °C og gerðar mælingar eftir 8 og 13 daga frá pökkun. Sá fiskur sem pakkað var í frauðplastkassa var ýmist ofurkældur fyrir pökkun eða kældur á hefðbundinn hátt með ís. Það var gert til að meta áhrif ofurkælingar á ferskan regnbogasilung. Til að meta gæði regnbogasilungsins var fylgst með örveruvexti, áferð og losi í flökum. Niðurstöðurnar sýndu að þær pökkunarlausnir sem skoðaðar voru í verkefninu höfðu tiltölulega lítil áhrif á heildarörverufjölda, en ekki reyndist marktækur munur á milli tilraunahópa við lok geymslutímabilsins. Almennt var lítill sem enginn munur á milli hópa m.t.t. áferðar og loss í flökum. Aftur á móti sýndu niðurstöðurnar að nauðsynlegt er að loka kerunum, en tegund loks hafði ekki marktæk áhrif. Ofurkæling fyrir pökkun hafði marktæk áhrif á los. Fiskur sem var kældur á hefðbundinn hátt og pakkað í frauðplastkassa með ís hafði marktækt meira los samanborið við þegar hann var ofurkældur og pakkað í ker eða frauðplastkassa án íss. Niðurstöðurnar sýna að ekki er marktækur munur á milli frauðplastkassa og kera af mismunandi dýpt miðað við þær gæðabreytur sem skoðaðar voru í þessu verkefni. Þær gefa því til kynna að flutningur á ofurkældum regnbogasilungi í kerum er raunhæfur möguleiki m.t.t. stöðuguleika hráefnisins og afurðargæða.

The overall aim of the study was to explore the effects of different packaging solutions on the quality of fresh rainbow trout. Different packaging methods included expanded polystyrene boxes (EPS), insulated food containers of 29 to 60 cm depth with various combination of covers. Each container was split up into two groups, top- and bottom layer. Both fish chilled on ice and superchilled fish were considered. Microbial growth and sensory characteristics (fillet gaping, softness and elasticity) were used to evaluate the quality of the rainbow trout fillets after 8 and 13 days of storage at around -1 °C. The different packaging solutions had no effects on the microbial quality of the fish. Moreover, no listeria activity was detected. Sensory evaluation showed minor differences between containers of different depths and/or EPS boxes, as well as between top and bottom layers. However, the presence of cover proved to be of great importance, but the type of cover turned out to be not relevant. The effects of superchilling before packaging on fillet gaping was evident in present study since fish packed in EPS box with ice resulted in more gaping than superchilled fish packed in EPS boxes and/or containers without ice.

Skoða skýrslu

Skýrslur

The effects of insulated tub depth on the quality of iced Atlantic cod / Áhrif dýptar einangraðra kera á gæði ísaðs þorsks

Útgefið:

01/04/2018

Höfundar:

Rúnar Ingi Tryggvason, Magnea Karlsdóttir, Björn Margeirsson, Sigurjón Arason, Aðalheiður Ólafsdóttir

Styrkt af:

AVS R&D Fund (R 17 016-17), Technology Development Fund (164698-1061)

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

The effects of insulated tub depth on the quality of iced Atlantic cod / Áhrif dýptar einangraðra kera á gæði ísaðs þorsks

Markmið verkefnisins var að rannsaka gæði þorsks sem hafði verið slægður einum degi eftir veiði, ísaður og pakkað í 12 mismunandi stór ker, 4×250 L, 4×460 L og 4×660 L. Fylgst var með tilraunafiskum efst og neðst í hverju keri. Kerin voru geymd í hitastýrðu umhverfi við 1 °C og gerðar mælingar eftir 6, 10, 13 og 15 daga frá pökkun. Til að meta gæði þorsksins var notast við vatnstap í kerum eftir geymslu, vinnslunýtingu og skynmat. Niðurstöður sýndu að vatnstap var mest í 660 L keri og minnst í 250 L keri. Enginn munur var á vinnslunýtingu. Í öllum tilfellum var minna los í botni kers miðað við toppinn, líklega vegna mismunandi stærðar fiska í toppi og botni. Enginn munur var á niðurstöðum úr mati með gæðastuðulsaðferð (QIM) milli kera en þeir skynmatsskalar sem til eru ná ekki til þeirra eiginleika sem greinilegur munur sást á. Mikill munur sást á fiskum í topplagi og fiskum í botnlagi í öllum tilvikum, en ísför og marin flök voru fyrirferðameiri á botnfiskum. Í framhaldi tilraunarinnar verður í áframhaldandi rannsóknum á gæðum ísaðs og ofurkælds fisks í mismunandi stórum kerum hannaður nýr skynmatsskali sem tekur á þessum þáttum, þ.e. förum eftir ís og marskemmdum í flökum.

The aim of this project was to examine the quality difference of Atlantic cod that had been iced and packed into 12 different sized food containers (tubs), 4×250 L, 4×460 L and 4×660 L. Each tub was split up into two groups, top-and bottom layer. Drip loss, processing yield, and sensory evaluation were used to evaluate the quality of the cod. The results showed that the greatest drip loss was in the 660 L tub, and the least in the 250 L tub. There was no difference in processing yield. Sensory evaluation showed no difference between tubs, except that the fillets from fish in the bottom layer of all containers had less gaping than fillets from the top layer of fish, most likely due to size differences of top-and bottom layer fish. No current sensory evaluation scales account for different amounts of ice marks and crushed fillets that was detected between fish in the top-and bottom layer of the tubs. The results of this project will be used in continuing research of iced and superchilled fish in different sized containers to develop a new sensory scale that will account for these qualities.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Overview of available methods for thawing seafood / Lausnir sem standa til boða við uppþíðingu á sjávarfangi

Útgefið:

01/06/2017

Höfundar:

Sigurður Örn Ragnarsson, Jónas R. Viðarsson

Styrkt af:

The Norwegian Research Council (Project number 233709/E50)

Overview of available methods for thawing seafood / Lausnir sem standa til boða við uppþíðingu á sjávarfangi

There is a constant demand for quality raw materials that can be used for producing seafood products for high paying markets in Europe and elsewhere in the world. Suppliers of demersal fish species in the North Atlantic are now meeting this demand by freezing the mainstay of their catches, in order to be able to have available supplies all year around. This is partly done because of seasonal fluctuations in catches, which are harmful from a marking point of view. The fact that all these raw materials are now frozen demands that methods used for freezing and thawing can guarantee that quality of the raw material is maintained. There are a number of methods available to thaw fish. The most common ones involve delivering heat to the product through the surface, as with conduction or convection. These methods include water and air-based systems. More novel methods are constantly on the rise, all with the aim of making the process of thawing quicker and capable of delivering better products to the consumer. These procedures are however, often costly and involve specialized workforce to control the process. All in all, it depends greatly on what kind of conditions a company is operating under regarding which thawing methods should be chosen. This report identifies the most common methods available and provides information on their main pros and cons.

Stöðug eftirspurn er frá fiskvinnslum víða um heim eftir góðu hráefni úr Norður Atlantshafi til framleiðslu á afurðum fyrir kröfuharða markaði. Til að mæta þessari eftirspurn og með hliðsjón af miklum árstíðabundnum sveiflum í veiðum á vissum fisktegundum hafa fyrirtæki gripið til þeirra ráða að frysta hráefnið til notkunar síðar meir. Það kallar á góðar aðferðir til að frysta hráefnið, en ekki er síður mikilvægt að þíðing hráefnisins sé góð. Til eru margar aðferðir til að þíða fisk og aðrar sjávarafurðir. Algengast hefur verið að nota varmaflutning í gegnum yfirborð með varmaburði eða varmaleiðni. Þær aðferðir byggja að mestu á því að nota vatn eða loft sem miðil til þíðingar. Nýrri aðferðir eru til sem reyna að gera ferlið fljótvirkara og þannig skila betri afurð til neytenda. Þessar aðferðir eru þó oft kostnaðarmiklar og fela í sér mikla sérhæfingu starfsfólks. Þegar öllu er á botninn hvolft, skiptir máli um hverslags rekstur er að ræða og hvernig aðstæður fyrirtæki búa við hverju sinni þegar þíðingaraðferðir og tæknilegar lausnir eru valdar. Í þessari skýrslu eru tilgreindar allar helstu þíðingaaðferðir og þær tæknilegu lausnir sem eru á markaðinum í dag, ásamt því sem helstu kostir og gallar þeirra verða tilteknir.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Þíðing á sjófrystum flökum / Thawing of frozen cod fillets

Útgefið:

31/10/2016

Höfundar:

Ásbjörn Jónsson, Magnea Karlsdóttir, Einar Sigurðsson, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS rannsóknasjóður í sjávarútvegi

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Þíðing á sjófrystum flökum / Thawing of frozen cod fillets

Markmið verkefnisins var að kanna aðferðir við þíðingu á þorskflökum í blokk og finna bestu og hugsanlegu aðferð til þíðingar fyrir markaði erlendis. Afrakstur verkefnisins á að leiða til aukinna gæða afurða sem unnar eru úr frosnu hráefni og hagræðingar í vinnslu sem leiðir til lægri framleiðslukostnaðar Helstu niðurstöður voru þær að besta þíðingaraðferðin, af þeim aðferðum sem prófaðar voru, var þíðing í vatni með loftblæstri. Einnig kom í ljós að aðferð með temprun (hálfþiðnun) var raunhæf, að því tilskyldu að stilla hitastig og tíma þíðingar.

The object of the project was to explore methods for thawing of seafrozen codfillets and find the potential methods for thawing. The culmination of the project is to lead to increased quality of products derived from frozen fillets and rationalization of processing, resulting in lower production costs. The main results showed that the best method, of the methods tested, was thawing in water with air circulation. It was also revealed that tempering was realistic, provided to adjust the temperature and time of thawing.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Norrænt korn – Ný tækifæri / Northern Cereals – New Opportunities

Útgefið:

27/05/2016

Höfundar:

Ólafur Reykdal, Sæmundur Sveinsson, Sigríður Dalmannsdóttir, Peter Martin, Jens Ivan í Gerðinum, Vanessa Kavanagh, Aqqalooraq Frederiksen, Jónatan Hermannsson

Styrkt af:

NORA, the Nordic Atlantic Cooperation. NORA project number 515-005

Tengiliður

Ólafur Reykdal

Verkefnastjóri

olafur.reykdal@matis.is

Norrænt korn – Ný tækifæri / Northern Cereals – New Opportunities

Verkefni um kornrækt á norðurslóðum var unnið á tímabilinu 2013 til 2015. Verkefnið var styrkt af Norræna Atlantssamstarfinu (NORA). Þátttakendur komu frá Íslandi, N-Noregi, Færeyjum, Grænlandi, Orkneyjum og Nýfundnalandi. Tilgangurinn með verkefninu var að styðja við kornrækt á strjálbýlum norrænum svæðum með því að prófa mismunandi byggyrki og koma með leiðbeiningar fyrir bændur og matvælafyrirtæki. Efnilegustu byggyrkin (Kría, Tiril, Saana, Bere, NL) voru prófuð hjá öllum þátttakendum og mælingar gerðar á uppskeru og gæðum. Magn bygguppskeru var breytilegt milli svæða og ára. Meðal sterkjuinnihald þurrkaðs korns var 58% en það er nægjanlegt fyrir bökunariðnað. Sveppaeiturefni (e. Mycotoxin) greindust ekki í þeim sýnum sem send voru til greiningar. Ályktað var að kornsáninng snemma væri mikilvægasti þátturinn til að stuðla að góðri kornuppskeru á NORA svæðinu. Einning er mikilvægt að skera kornið snemma til að koma í veg fyrir afföll vegna storma og fugla.

A project on the cultivation of cereals in the North Atlantic Region was carried out in the period 2013 to 2015. The project was supported by the Nordic Atlantic Cooperation (NORA). Partners came from Iceland, NNorway, Faroe Islands, Greenland, Orkney and Newfoundland. The purpose of the project was to support cereal cultivation in rural northern regions by testing barley varieties and providing guidelines for farmers and industry. The most promising barley varieties (Kria, Tiril, Saana, Bere and NL) were tested in all partner regions for growth and quality characteristics. Grain yields were very variable across the region and differed between years. Average starch content of grain was about 58% which is sufficient for the baking industry. Mycotoxins, toxins formed by certain species of mould, were not detected in selected samples. Early sowing was concluded to be the most important factor for a successful cereal production in the North Atlantic region. Early harvest is recommended in order to secure the harvest before it becomes vulnerable to wind and bird damages, even though the grain will be slightly less mature.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Effect of salt content in slurry ice on quality of fresh and thawed Atlantic mackerel (Scomber scombrus)

Útgefið:

01/12/2015

Höfundar:

Paulina E. Romotowska, Björn Margeirsson, Gísli Kristjánsson, Sigurjón Arason, Magnea G. Karlsdóttir, Sæmundur Elíasson, Arnljótur B. Bergsson

Styrkt af:

AVS rannsóknasjóður í sjávarútveg (R 12 029-12)

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Effect of salt content in slurry ice on quality of fresh and thawed Atlantic mackerel (Scomber scombrus)

Markmið tilraunarinnar var að bæta aðferðir við kælingu og geymslu á ferskum afurðum í því skyni að bæta gæði frystra makrílafurða. Samanburður var gerður á kælingu í hefðbundnum ískrapa og saltbættum ískrapa. Með því að bæta salti í ískrapann var vonast til að lækka mætti hitastig fersks makríls og viðhalda þannig gæðum hans lengur. Ferski makríllinn var geymdur í allt að sjö daga frá veiðum. Annað markmið rannsóknarinnar var að kanna hvort þessu mismunandi kæling á ferskum makríl hefur áhrif á gæðarýrnun frystra makrílafurða. Niðurstöðurnar sýndu að hitastigdreifing í kerunum var í samhengi við saltstyrk þar sem lægra hitastig fékkst í keri með hærra saltinnihaldi (3,3%). Aftur á móti hafði frostgeymslan mun meiri á áhrif á gæðaþætti eins of ferskleika og los makrílafurðanna samanborið við áhrif forkælingar, þar sem áhrif mismunandi saltstyrks í ískrapanum var hverfandi m.t.t. þessara gæðaþátta.

The present experiment is part of the research project – Increased value of mackerel through systematic chilling. The aim of this study was to improve methods of chilling and storing of fresh products in order to obtain better quality of frozen mackerel products. This project was carried out to develop slurry ice mixture with addition of extra salt, with the intention of temperature decrease during chill storage up to seven days after catch. Secondary objective of this research was to investigate if different chilling condition of fresh fish has an effect on the quality assignment of long-term frozen mackerel products. The results showed that temperature distribution in the tubs was correlated to the salt concentration where lower temperature was obtained in the tub with higher salt content (3.3%). Furthermore, freshness, gaping and peritoneum deterioration have been affected by the storage process but not by different salt concentration in slurry ice during chilled storage. Due to high quality variation within the same group of the mackerel is needed to conduct more methods for quality evaluation such as oxidation analysis and sensory analysis.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Áhrif hitasveiflna við geymslu og flutning á gæði og stöðugleika frystra makrílafurða / Effects of temperature fluctuations during storage and transportation on quality and stability of frozen mackerel products

Útgefið:

01/12/2015

Höfundar:

Magnea G. Karlsdóttir, Paulina E. Romotowska, Sigurjón Arason, Ásbjörn Jónsson, Magnús V. Gíslason, Arnljótur B. Bergsson

Styrkt af:

AVS Rannsóknasjóður í sjávarútvegi (R 040-12)

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Áhrif hitasveiflna við geymslu og flutning á gæði og stöðugleika frystra makrílafurða / Effects of temperature fluctuations during storage and transportation on quality and stability of frozen mackerel products

Markmið verkefnisins „Hámörkun gæða frosinna makrílafurða“ er að rannsaka gæði og stöðugleika makrílafurða í frosti eftir árstíðum og áhrif mismunandi forkælingar, frystingar og geymsluaðstæðna. Með því að skoða samspil þessara þátta er hægt að hámarka gæði og nýtingu makríls og því um leið verðmæti hans. Þetta er fyrsta skýrslan úr verkefninu og fjallar hún um áhrif hitastigsveiflna við geymslu og flutning á gæði og stöðugleika frystra makrílafurða. Matsþættir voru m.a. los, ensímvirkni og þránun. Hermdir voru gámaflutningar til Japans. Heilfryst hráefni sem veitt var í lok júlí og byrjun september var fryst og geymt við -25 °C í einn mánuð. Við „flutning“ var afurðin sett í geymslu við -18 °C ±5 °C í einn mánuð. Sýnin voru mæld fyrir frystingu, eftir „flutninginn“, og eftir það á 3ja mánaða fresti í geymslu við -25 °C. Til samanburðar voru sýni geymd við stöðugt hitastig (-25 °C). Þessu til viðbótar voru heilfrystar makrílafurðir geymdar í allt að 12 mánuði við -18 °C sem og -15 °C til þess að leggja mat á áhrif mismunandi geymsluaðstæðna. Greinilegur munur var á gæðum og stöðugleika frosinna makrílafurða sem voru geymdar við lágt og stöðugt hitastig samanborið við afurðir sem urðu fyrir hitaálagi t.d. vegna gámaflutnings. Niðurstöðurnar sýna að ekki ætti að geyma makríl við hærra hitastig en – 25 °C.

The aim of the project “Quality optimization of frozen mackerel products” is to study the quality and stability of mackerel products during frozen storage as affected by season, different pre-cooling methods, freezing techniques and storage conditions. This is the first report from the project and describes the effects of temperature fluctuations during storage and transportations on quality and stability of frozen mackerel products. The main attributes investigated were e.g. gaping, enzymatic activity and rancidity. Container shipment were simulated. Whole mackerel caught late July and early September was frozen and stored at -25 °C for one month. During “transportation”, the products was heat abused at -18 °C ±5 °C for one month. Samples were analysed after freezing, the transportation and with 3 months interval during subsequent storage at -25 °C. For comparison, samples were stored at stable temperature (-25 °C). Additionally, frozen mackerel products were stored for up to 12 months at -18 °C and – 15 °C to evaluate further the effects of storage temperature. A significant difference in quality and stability were detected between products stored at stable and low temperature and products that underwent heat abuse during e.g. transportation. The results demonstrates that frozen mackerel products should not be stored at higher temperature than -25 °C.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Chitosan treatments for the fishery industry – Enhancing quality and safety of fishery products

Útgefið:

01/04/2015

Höfundar:

Hélène L. Lauzon, Eyjólfur Reynisson, Aðalheiður Ólafsdóttir

Styrkt af:

AVS (contract R 13 099-13)

Tengiliður

Aðalheiður Ólafsdóttir

Skynmatsstjóri

adalheiduro@matis.is

Chitosan treatments for the fishery industry – Enhancing quality and safety of fishery products

Þessi skýrsla er samantekt þriggja geymsluþolstilrauna þar sem sjávarfang var meðhöndlað með mismunandi kítósan-lausnum, annars vegar um borð veiðiskips (með rækju og þorski) eða eftir slátrun og forvinnslu eldislaxs. Þetta er framhald af skýrslu Matís 41-12 þar sem kítósan-lausnir voru þróaðar og prófaðar á mismunandi fiskafurðum á tilraunastigi hjá Matís. Tilgangur þessa verkefnis var að staðfesta notkunarmögugleika kítósan-meðhöndlunar á sjávarfangi í fiskiðnaðinum. Niðurstöður sýna að styrkleikur kítósan-lausna og geymsluhitastig sjávarfangs hafa áhrif á örverudrepandi virkni og gæðarýrnun fiskafurðanna. Lausnir A og B höfðu takmarkaða virkni í heilum rækjum (0-1°C), en hægari litabreytingar áttu sér stað þar sem skelin tók upp svartan lit. Meðhöndlun laxa (1.4°C) og þorska (-0.2°C) með lausnum C og D hægði verulega á vexti roðbaktería fyrstu 6 dagana sem leiddi til lengingar á fersleikafasanum. Geymsluhitastig þorskfiska hafði áhrif á virkni lausnanna. Þegar þorskur (2-3°C) var geymdur við verri aðstæður og flakaður 6 dögum eftir meðhöndlun, reyndist vera aðeins minna örveruálag á flökunum í upphafi geymslutímans sem skilaði sig lítillega í gæðum afurðanna. Betri geymsluskilyrði eru nauðsynleg til að kámarka virkni kítósan-meðferðar.

This report evaluates the efficiency of different chitosan treatments (A, B, C, D) when used by fishery companies, aiming to reduce seafood surface contamination and promote enhanced quality of fishery products: whole cod, shrimp and farmed salmon. The alkaline conditions establishing in chilled raw shrimp during storage (0-1°C) is the probable cause for no benefits of chitosan treatments A and B used shortly after catch, except for the slower blackening of head and shell observed compared to the control group. On the other hand, salmon treatments C and D were most effective in significantly reducing skin bacterial load up to 6 days post-treatment (1.4°C) which inevitably contributed to the extended freshness period (by 4 days) and shelf life observed. Similarly, freshness extension and delayed bacterial growth on skin was evidenced after 6 days of storage in whole cod (-0.2°C) treated with solution D. For cod stored at higher temperature (2-3°C) and processed into loins on days 3 and 6 posttreatment, a slower microbial deterioration was observed only during early storage of loins. The contribution of chitosan treatments to sensory quality enhancement was not clearly demonstrated in these products. Based on the findings, better chilling conditions should contribute to an enhanced effect of chitosan skin treatment towards quality maintenance.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Rannsóknir á ofurkælingu botnfisks / Research of superchilling of whitefish

Útgefið:

01/10/2014

Höfundar:

Gunnar Þórðarson, Albert Högnason, Hólmfríður Sveinsdóttir

Styrkt af:

Vaxtarsamningur Vestfjarða

Tengiliður

Gunnar Þórðarson

Svæðisstjóri

gunnar.thordarson@matis.is

Rannsóknir á ofurkælingu botnfisks / Research of superchilling of whitefish

Fimm rannsóknir voru gerðar af rannsóknarteymi (ofurkælingateymi) sumarið 2014 til að prófa áhrif ofurkælingar á vinnslu‐  og afurðargæði hvítfisks. Þetta verkefni var byggt á erlendum vísindarannsóknum á ofurkælingu, sem unnar voru í rannsóknarstofum, en rannsóknir ofurkælingateymis voru unnar við vinnsluaðstæður. Niðurstaða rannsóknarteymis benda til enn meiri virkni en þær grunnrannsóknir sem byggt var á.   Helstu niðurtöður voru að með ofurkælingu strax eftir blóðgun og slægingu er hægt að tefja dauðastirðnun umtalsvert, en engir skemmdaferlar hefjast fyrr en henni lýkur. Þekkt er að helstu ástæður fyrir losi er hröð dauðastirðnun þar sem holdið rifnar með snöggum samdrætti sem togast á við beinagarð fisksins. Fiskur er 800 sinnum viðkvæmari en kjöt og því þolir hann mjög illa allt hnjask við meðhöndlun. Niðurstöður rannsókna ofurkælingarteymis sýna að við ofurkælingu stífnar holdið án þess að frjósa og þolir mun betur alla meðhöndlun, t.d. flökun, roðflettingu og snyrtingu. Ekki er aðeins um útlitsmun að ræða á ofurkældum flökum miðað við hefðbundin heldur var hlutfall þeirra sem fóru í dýrustu pakkningar umtalsvert meiri. Tilraun var gerð hjá Íslandssögu á Suðureyri og niðurstaðan var að aukið verðmæti vegna ofurkælingar var um 900 þúsund krónur á dag. Við vinnslu á ofurkældum flökum í ferskfisk útflutning skiluðu þau sér í pakkningar við ‐0,8 °C meðan hefðbundin vinnsla var við +2 til +5°C. Frysting á hluta af vatni í flökum (5‐30%) byggir upp mikla kæliorku sem viðheldur lágu hitastigi í gegnum alla vinnslu (flökun, roðrif og snyrtingu).   Niðurstöður rannsóknarteymis eru að með ofurkælingu um borð í veiðiskipi niður í  ‐1°C strax eftir blóðgun og slægingu verður notkun á  ís óþörf við geymslu í lest og lager í landi. Lest og kæliklefar verða keyrðar á ‐1°C sem dugar til að viðhalda ofurkælingu í langan tíma. Prófað var að geyma þorsk við þessar aðstæður í átta daga og niðurstöður rannsókna sýndu gæði hans við vinnslu hjá Fisk Seafood voru mikil og betri en með hefðbundinni vinnslu.

Five studies were conducted by a research team (superchill‐team) in the summer of 2014 to test the effects of superchilling on production and quality of whitefish. This project was based on published studies on superchilling, conducted in laboratories, but the superchill‐team conducted their study at industrialized conditions.   Conclusion of the research team suggests greater functionality than the scientific researches it was based on.   The main conclusion are that super‐chilling right after bleeding and gutting can significantly delay rigor mortis, but no spoilage take place before that process. It is well known that the main reasons for gaping in fish fillets are the contraction and relics causing by rigor mortis. Fish is 800 times more sensitive than meat, so it is perishables against handling in processing lines, like filleting, skinning and trimming.  One finding in these research is that by super chilling the fish before the process, the flesh is more stiff without being frozen, and can withstand handling in processing much better. The super chilled product is not only looking better compared to the traditional product, but the proportion of more valuable products were significantly higher.   A research made in the freezing plant Icelandic Saga in Sudureyri, gave a result were increased value due to super cooling was about 900 thousand ISK per day. In the same trial a temperature for fresh packed fillets for the British market, the product temp for super chill were  ‐0,8°C, but the traditional product were packed at +2 to +5 ° C. Freezing part of the water content of the fish, around 5‐30%, builds up a massive cooling energy that keeps low temperatures throughout the processing (filleting, skinning and trimming).   Results of the research team were thatsuper‐cooling fish on board a fishing vessel, down to ‐1°C immediately after bleeding and gutting make the use of ice in fish hold redundant.  The fish hold need to be run at ‐1 ° C which is sufficient to maintain the super‐cooling for a long time. The research team kept whole cod without ice for eight daysin container and ‐1°C, with exigent result and extremely good quality of product, significant better than the traditional process.

Skýrsla lokuð til 01.11.2016

Skoða skýrslu
IS
EN IS