Tengiliður
Kolbrún Sveinsdóttir
Verkefnastjóri
kolbrun.sveinsdottir@matis.is
Þessi skýrsla er lokuð / This report is closed.
Merki: Shelf life
Tengiliður
Kolbrún Sveinsdóttir
Verkefnastjóri
kolbrun.sveinsdottir@matis.is
Þessi skýrsla er lokuð / This report is closed.
Skoða skýrslu
Tengiliður
Pauline Bergsten
Ph.D. nemi
paulineb@matis.is
The initial handling of marine fish on board fishing vessels is crucial to retain freshness and ensure an extended shelf life of the resulting fresh products. Here the effect of onboard chitosan treatment of whole, gutted Atlantic cod (Gadus morhua) was studied by evaluating the quality and shelf life of loins processed six days post-catch and packaged in air or modified atmosphere (% CO2/O2/N2: 55/5/40) and stored superchilled for 11 and 16 days, respectively. Sensory evaluation did not reveal a clear effect of chitosan treatment on sensory characteristics, length of freshness period or shelf life of loins under either packaging conditions throughout the storage period. However, directly after loin processing, microbiological analysis of loins showed that onboard chitosan treatment led to significantly lower total viable counts as well as lower counts of specific spoilage organisms (SSO), such as H2S-producers and Pseudomonas spp., compared to the untreated group. In addition, the culture-independent approach revealed a lower bacterial diversity in the chitosan-treated groups compared to the untreated groups, independently of packaging method. Partial 16S rRNA gene sequences belonging to Photobacterium dominated all sample groups, indicating that this genus was likely the main contributor to the spoilage process.
Tengiliður
Guðmundur Stefánsson
Fagsviðsstjóri
gudmundur.stefansson@matis.is
The keeping quality of chilled sea urchin roe and whole urchins
Ígulker (Strongylocentrotus droebachiensis) eru algeng við strendur Íslands og eru veidd í litlu magni og flutt út einkum sem heil ker. Aflinn árið 2015 var 280 tonn. Markaðir eru til staðar í Evrópu og Asíu fyrir ígulkerahrogn fersk, frosin eða unnin á annan hátt. Í þessari rannsókn var lagt mat á geymsluþol ferskra og gerilsneyddra hrogna sem geymd voru við 0-2°C. Áhrif frystingar, bæði hægfrystingar (blástursfrysting við -24°C) og hraðfrystingar (frysting í köfnunarefni) voru könnuð sem og meðhöndlun með dextríni og alúmi. Einnig var lagt mat á það hversu lengi ker héldust lifandi sem geymd voru við 3-4°C. Ígulkerin voru veidd í Breiðafirði með plóg og þeim landað hjá Þórishólma í Stykkishólmi þar sem þau voru unnin. Hluti af ígulkerunum var opnaður, hrognin fjarlægð, hreinsuð og notuð í tilraunirnar. Heilum ígulkerum var pakkað í plastkassa á sambærilegan máta og við útflutning. Ferskleikaeinkenni ferskra ígulkerahrogna eru sjávarlykt og bragð, eggjarauðulykt og bragð og sætubragð. Bragð gerilsneyddra hrogna var svipað bragði ferskra hrogn en mildara. Almennt má segja að með tíma dofnaði sætu, sjávarog eggjarauðubragðið en málmkennd, þara og efnabragðeinkenni jukust. Geymsluþol ferskra ígulkerahrogna er takmarkað af áferðarbreytingum – hrogn leysast upp og verða ólystileg – og má gera ráð fyrir um eins til fjögurra daga geymsluþoli við 0-2°C. Gerilsneydd hrogn héldu ferksleikaeinkennum sínum í a.m.k. 14 daga og höfðu 22 daga geymsluþol eða meira við 0-2°C án þess að fram kæmu breytingar á áferð. Frysting ferskra ígulkerahrogna leiddi til þess að þau urðu grautarleg við þýðingu og ekki virtist vera munur á milli hægfrystingar eða hraðfrystingar. Eftir þriggja mánaða geymslu við -24°C var komið sterkt óbragð í þídd hrogn sem gerðu þau óhæf til neyslu. Frysting gerilsneyddra hrogna hafði lítil sem engin áhrif á áferð eða bragð þeirra; hins vegar eftir sex mánaða frystigeymslu fannst vottur af óbragði. Meðhöndlun með alúmi leiddi til sterks óbragðs sem gerði hrognin óhæf til neyslu. Rotvarnarefnin sorbat og bensóat leiddu til sterks bragðs í hrognunum og málmkennds eftirbragðs en meðhöndlun með dextríni virtust ekki have mikil áhrif á skynmatseiginileika. Öll heil ígulker voru lifandi eftir 5 daga frá veiði en á degi 9 var eitt ker af 18 dautt en engin skemmdarlykt fannst. Það má ætla að heil ígulker haldist lifandi við 3-4°C á milli fimm til níu daga frá veiði.
The green sea urchin (Strongylocentrotus droebachiensis) is commonly found in Iceland and is currently fished and exported mainly as whole urchins. The catch in 2015 was 280 tons. There are markets both in Europe and Asia for urchin roe, fresh, frozen or processed. In this study the shelf-life of fresh and pasteurised sea urchin roe, stored at 0-2°C was evaluated. The effect of freezing (blast freezing and freezing in liquid nitrogen), treatment with dextrin and alum was evaluated on both fresh and pasteurised roe. Further, the keeping quality of whole (live) sea urchins at 3-4°C was evaluated. The sea urchins were caught in the Breidafjordur area using a modified dredge, landed at Thorisholmi in Stykkishólmur, cleaned and the whole live sea urchin were packed in the same manner as that for export. Part of the sea urchins was opened up and the roe removed, cleaned and used for the experimental trial. The freshness characteristics of fresh sea urchin roe were found to be sea odour & flavour, egg yolk odour & flavour and sweet flavour. The flavour was similar but milder in pasteurised roe. In general, with time the sweet, egg yolk and sea flavours seemed to decrease but metallic, seaweed and chemical flavours increased. The shelf-life of fresh roe is limited by changes in texture – the roe liquefies – as indicated by sensory evaluation and can be expected to be between one and four days at 0-2°C. Pasteurised roe had a freshness period of at least 14 days and a shelf life of 22 days or more at 0-2°C, with no detectable changes in appearance or texture during that time. Freezing of fresh roe resulted in a porridge like texture at thawing and no difference was seen between freezing methods, blast freezing and liquid nitrogen freezing. After three months storage at -24°C frozen roe had developed a strong off-flavour and were considered unfit for consumption by the panellists. Freezing of pasteurised roe did not change the texture or flavour of the roe; however, after 6 months freezer storage, the roe had a trace of an off-flavour. Treatment with alum gave all samples a strong off-flavour which made them unfit for consumption. Preservatives (a mix of sorbate and benzoate) gave a strong flavour and a metallic aftertaste but treatments with dextrin did not have a considerable effect on sensory characteristics. All whole sea urchins were alive after 5 days from catch, but on day 9 from catch, one urchin out of 18 had an open mouth but no spoilage odour was detected. It is estimated that the shelf life of live sea urchins is between five and nine days from catch at 3-4°C.
Skoða skýrslu
Tengiliður
Gunnar Þórðarson
Svæðisstjóri
gunnar.thordarson@matis.is
Sub chilling of fish
Markmið verkefnisins var að nýta þekkingu á ofurkælingu á fiski sem þróuð hefur verið í rannsóknastofum undanfarna áratugi; iðnvæða hugmyndina og þróa aðferðir og búnað til að stýra kælingunni. Mikilvægt er að kæla hráefni niður undir frystimörk eða rétt niður fyrir það hitastig þar sem fyrstu ískristalar myndast í viðkomandi fisktegund, nægilega hratt til að stórir kristalar myndist ekki í vöðvum og valdi frumuskemmdum. Mikilvægt er að stýra kælingunni rétt og eins að viðhalda ofurkældu ástandi við geymslu og í flutningi, en sveiflur í hitastigi geta valdið gæðarýrnun. Niðurstöður rannsókna sýna að íslaus flutningur og geymsla á ofurkældum fiski er raunhæf lausn sem dregur úr kostnaði við veiðar og vinnslu ásamt því að lækka kostnað við flutning og dregur verulega úr sótspori við framleiðslu á ferskum fiski. Ferskur lax hefur verið fluttur íslaus en ofurkældur um styttri og lengri veg og geymdur í viku fyrir vinnslu með framúrskarandi árangri. Í tengslum við verkefnið hefur ofurkæling verið notuð í stórum stíl á Sauðárkróki, þar sem togarinn Málmey SK 1 hefur landað yfir 15 þúsund tonnum undanfarin tvö ár af ofurkældum afla og þ.a.l. ekki notað ís um borð eða við geymslu fyrir framleiðslu í fiskvinnslu.
The project objective was to utilize knowledge of sub chilling of fish developed in laboratories for the past decades; and to industrialize the concept and to develop methods and means for centralising the process. The control of the chilling process is important, to chill raw material sufficiently without freeze out more than 20% of its water and without developing large ice crystals in the muscles. It is also important to keep storage temperature under control and stable and for the same reason temperature fluctuation can cause growth of ice crystals in the muscle. Based on results obtained in present project it can be concluded that sub chilling provides opportunities to use ice-free value chain for fresh fish, lowering cost of production, logistic and considerably the carbon footprint for the final products. Fresh salmon without any external refrigerant (ice) has been transported for long distance, by trucks and airplanes, and stored for long time with acceptable results. The trawler used in this project has landed over 15 thousand tonnes of sub chilled fish for the last two years without using any ice for chilling and storage. The fish is stored in the fish plant and processed without using any ice preservation.
Skoða skýrslu
Tengiliður
Sigurjón Arason
Yfirverkfræðingur
sigurjon.arason@matis.is
The effects of different packaging solutions on the shelf life of fresh cod loins – drainage holes, cooling media and plastic bags / Áhrif mismunandi pökkunarlausna á geymsluþol ferskra þorskhnakka
– drengöt, kælimiðlar og plastpokar
Markmið rannsóknarinnar var að kanna áhrif mismunandi frauðplastkassa (með og án drengata), magn kælimiðils og plastpoka samanborið við plastfilmu í kassa á gæði ferskra þorskhnakka. Aldur hráefnis við vinnslu var um tveir sólarhringar. Fimm mismunandi tilraunahópar voru undirbúnir og geymdir við -1,7 °C í fimm daga og í beinu framhaldi geymdir við 2 °C í 9 daga, eða það sem eftir lifði geymslutímans. Skynmat (Torry ferskleikamat) og drip/vatnstap við geymslu var metið 1, 7, 9, 12 og 14 dögum eftir pökkun. Niðurstöðurnar gáfu til kynna að hnakkastykki sem pakkað var undir plastfilmu í frauðplastkassa án drengata og með minnsta magnið (250 g) af kælimiðli í kassanum skemmdust marktækt hraðar samanborið við aðra tilraunahópa. Lengsta geymsluþolið frá pökkun (12 dagar) mældist hjá afurðum sem var pakkað í frauðplastkassa án drengata, en voru í plastpoka inni í kassanum og með meira magn (750 g) af kælimiðli (ís) utan plastpokans. Niðurstöðurnar undirstrikuðu mikilvægi þess að viðhalda lágu og stöðugu hitastigi allan geymslutímann.
The aim of the study was to explore the effects of different expanded polystyrene (EPS) boxes (with and without drainage holes), cooling media and plastic bags compared to plastic films inside the boxes on the shelf life of fresh cod loins. The fish was caught two days before processing. Five experimental groups were prepared and stored at around – 1.7 °C for five days followed by subsequent storage at around 2 °C for nine days. Sensory (Torry score) and drip loss evaluations were performed 1, 7, 9, 12 and 14 days post packaging. The results indicated that loins packed under a plastic film in EPS boxes (without drainage holes) and with the lowest amount (250 g) of cooling medium spoiled faster compared with the other experimental groups. The longest shelf life from packaging (12 days) was obtained for loins packed in EPS boxes inside a plastic bag and covered with a larger amount (750 g) of ice. Furthermore, the sensory results were in accordance to the temperature profiles of the experimental groups, stating the advantages of a low and stable storage temperature.
Skoða skýrslu
Tengiliður
Sigurjón Arason
Yfirverkfræðingur
sigurjon.arason@matis.is
Effect of salt content in slurry ice on quality of fresh and thawed Atlantic mackerel (Scomber scombrus)
Markmið tilraunarinnar var að bæta aðferðir við kælingu og geymslu á ferskum afurðum í því skyni að bæta gæði frystra makrílafurða. Samanburður var gerður á kælingu í hefðbundnum ískrapa og saltbættum ískrapa. Með því að bæta salti í ískrapann var vonast til að lækka mætti hitastig fersks makríls og viðhalda þannig gæðum hans lengur. Ferski makríllinn var geymdur í allt að sjö daga frá veiðum. Annað markmið rannsóknarinnar var að kanna hvort þessu mismunandi kæling á ferskum makríl hefur áhrif á gæðarýrnun frystra makrílafurða. Niðurstöðurnar sýndu að hitastigdreifing í kerunum var í samhengi við saltstyrk þar sem lægra hitastig fékkst í keri með hærra saltinnihaldi (3,3%). Aftur á móti hafði frostgeymslan mun meiri á áhrif á gæðaþætti eins of ferskleika og los makrílafurðanna samanborið við áhrif forkælingar, þar sem áhrif mismunandi saltstyrks í ískrapanum var hverfandi m.t.t. þessara gæðaþátta.
The present experiment is part of the research project – Increased value of mackerel through systematic chilling. The aim of this study was to improve methods of chilling and storing of fresh products in order to obtain better quality of frozen mackerel products. This project was carried out to develop slurry ice mixture with addition of extra salt, with the intention of temperature decrease during chill storage up to seven days after catch. Secondary objective of this research was to investigate if different chilling condition of fresh fish has an effect on the quality assignment of long-term frozen mackerel products. The results showed that temperature distribution in the tubs was correlated to the salt concentration where lower temperature was obtained in the tub with higher salt content (3.3%). Furthermore, freshness, gaping and peritoneum deterioration have been affected by the storage process but not by different salt concentration in slurry ice during chilled storage. Due to high quality variation within the same group of the mackerel is needed to conduct more methods for quality evaluation such as oxidation analysis and sensory analysis.
Skoða skýrslu
Tengiliður
Aðalheiður Ólafsdóttir
Skynmatsstjóri
adalheiduro@matis.is
Comparison of packaging methods for bulk storage of fresh cod loins / Samanburður pakkningalausna í frauðumbúðum við geymslu á þorskafurðum
Meginmarkmið tilraunarinnar var að bera saman pakkningalausnir fyrir fisk m.t.t. gæðarýrnunar og vöruhita við geymslu sem líkist aðstæðum við útflutning og dreifingu. Markmiðin voru að bera saman kæligeymslu á vörum pökkuðum (1) í 5‐kg einingum í (H1) skipa‐ eða (H2) flugkössum; (2) í 3‐kg einingum í (H3) flugkössum samanborið við H2; (3) með CO2‐ mottur (H4) til að draga úr örveruvexti í 5‐kg einingum geymdum undir 93% vakúm í EPS kössum. Niðurstöður sýna að líftími H1 var styst, en minni gæðabreytingar voru meðal hinna hópanna. Hins vegar var ferskleikinn mestur og líftíminn lengstur hjá H4, sem ber saman við hægari TVB‐N og TMA myndun og örveruvöxt vegna CO2‐myndunar ásamt lægri vöruhita. Hraðastur örveruvöxtur mældist í H3 eftir 8 daga geymslu. Enginn marktækur munur var milli hópanna m.t.t. TVB‐N og TMA gilda, sem voru hæst í H1 og H3. Drip var a.m.k. helmingi hærra í H4 en í öðrum hópum.
The overall aim of the storage study was to compare the quality deterioration and temperature profile of cod loins differently packaged in expanded polystyrene boxes and stored under conditions mimicking distribution. The purpose of the study was threefold; to compare chilled storage (1) of 5‐kg bulk fish packaged in sea freight (H1) or air freight (H2) boxes; (2) of 3‐kg (H3) or 5‐kg (H2) bulk fish packaged in air freight boxes; (3) with the use of CO2‐emitting pads (H4) as a mean to slow down bacterial deterioration of cod loins (5 kg) packaged under partial vacuum and stored in EPS boxes. The results clearly indicated that group H1 had a shorter shelf life as it developed spoilage characteristics faster than the other three groups. Less difference was seen between the remaining three groups but group H4 retained its freshness slightly longer than groups H2 and H3. This can be explained by the CO2 present and the lower mean product temperature. More advanced microbial spoilage was detected in H3 group compared to H2, as shown by higher microbial counts in H3 being though insignificant. No significant differences were observed after 8‐day storage in TVB‐N and TMA content of the four groups, despite the higher levels measured in H1 and H3. Drip loss was at least two times higher in H4 than the other groups.
Closed Report / Lokuð skýrsla
Skoða skýrslu
Tengiliður
Gunnar Þórðarson
Svæðisstjóri
gunnar.thordarson@matis.is
Bætt nýting grásleppuafurða / Production development of lumpfish
Með reglugerð sjávarútvegs‐ og landbúnaðarráðuneytisins, Nr 1083/2010, var gert skylt að koma með allan grásleppuafla að landi eftir 2011. Það þurfti því að bregðast hratt við og finna markaði fyrir grásleppuna sjálfa, en aðeins hrognin höfðu verið hirt og restinni fleygt í sjóinn. Mikið frumkvöðlaframtak hafði átti sér stað í nokkur ár og er rétt að nefna Landssamband smábátaeigenda og útflutningsfyrirtækið Triton í því samhengi, sem í sameiningu byggðu upp markað fyrir grásleppu á Kínamarkað, með hvelju og öllu saman. Rétt er að taka fram að hrognin eru um 30% af þyngd grásleppu en hveljan með haus og hala um 55% og þar af eru flökin aðeins 14% af heildarþyngd hennar. Til mikils var að vinna og ljóst að mikil verðmæti liggja í þessari vannýttu fisktegund og mikil tækifæri myndu skapast í mörgum sjávarbyggðum við framleiðslu og útflutning á grásleppu. Jafnframt auknum tekjum fyrir sjómenn og útgerð ásamt því að slæging grásleppunnar færðist nú að mestu í land, en það skapaði mikla vinnu hjá aðilum í framleiðslu. Slæging fyrir Kínamarkað er ólík hefðbundinni aðferð og kallar á flóknari handbrögð en það gerir kröfur um betri vinnuaðstæður sem ekki eru fyrir hendi um borð í litlum fiskibátum. Litlar upplýsingar voru til um efna‐ og næringarinnihald grásleppu en slíkar upplýsingar eru nauðsynlegar við markaðssetningu afurða. Unnin var ítarleg skýrsla um efnið og notast við hráefni víða af landinu. Geymsluþolsrannsóknir voru gerðar á frosinni grásleppu. Haldin var ráðstefna á Patreksfirði þar sem hagsmunaaðilum í veiðum, vinnslu og útflutningi grásleppu var boðið til samræðu um hagsmunamál greinarinnar.
A new regulation from Minister of Fisheries and Agriculture, No. 1083/2010, require returning all lumpfish fished in Iceland, after 2011. A quick action had to be taken to find markets for lumpfish itself, but only the roes which have been processed but the rest of the fish have been discarded into the sea. With entrepreneurial activity for some years now new markets have been developed in China, by the National Association of Small Boat Owners in Iceland in cooperation with the export company Triton. It should be noted that the roes are only about 30% of the total weight of lumpfish, with head and tail about 70% of its total weight. There was much to be done to save value in the lumpfish business and great opportunities for small communities relying on this business and find a market for the lumpfish product and create extra value for stakeholders. Furthermore, increased income for fishermen and fishing communities by creating valuable work by processing the fish at shore. Gutting and trimming the lumpfish for the China market is different from the traditional approach and calls for more sophisticated self‐ administration, but it requires better working conditions that do not exist on board small fishing boats. Very little information on chemical composition and nutrient value has been available for lumpfish products. In‐depth report on this subject was prepared, using samples from different regions in Iceland. Self‐life experiments were prepared by this project. A work shop was held in Patreksfjordur in May 2013, with stakeholders from the lumpfish business participating.
Skoða skýrslu
Tengiliður
Aðalheiður Ólafsdóttir
Skynmatsstjóri
adalheiduro@matis.is
Effect of superchilled processing of whole whitefish – pre‐rigor / Áhrif ofurkælingar á skemmdarferla og geymsluþol heils fisks og flaka
Markmið tilraunarinnar var að rannsaka áhrif ofurkælingar á skemmdarferla og geymsluþol heils fisks og flaka. Rannsókn var gerð á heilum þorski ofurkældum fljótlega eftir veiði og einnig á áhrifum ofurkælingar á flök unnum úr ofurkældum þorski og þorski kældum í ís á hefðbundinn hátt. Notaðar voru hitamælingar, skynmat, efna‐ og örverumælingar til að bera eftirfarandi tilraunahópa saman, en þeir voru geymdir við –1.4 til –1.2 °C meðalhita:
1) NC: heill þorskur kældur í ís
2) SC: ofurkældur heill þorskur
3) NC‐NC: hefðbundin flakavinnsla úr heilum þorski kældum í ís
4) NC‐SC: ofurkæld flök unnin úr heilum þorski kældum í ís
5) SC‐NC: hefðbundin flakavinnsla úr ofurkældum heilum þorski
6) SC‐SC: ofurkæld flök unnin úr ofurkældum heilum þorski
Niðurstöður skynmats benda til þess að ofurkæld vinnsla á heilum þorski geti lengt geymsluþol hans um tvo daga. Ofurkæling á heilum þorski hafði ekki áhrif á sýrustig, vatnsinnihald, vatnsheldni og örveruvöxt í heilum fisk samanborið við fisk sem ekki var ofurkældur í vinnslu. Samkvæmt skynmati var lítinn mun að finna á geymsluþoli mismunandi flakahópa. Geymsluþol var metið 16–18 dagar, sem er nokkuð langur tími fyrir þorskflök. Ferskleikatímabil tilraunahópsins SC‐ SC virtist þó vera heldur lengra en hinna hópanna. Líkt og fyrir heila þorskinn reyndist lítill munur milli flakahópanna m.t.t. örveruvaxtar, efna‐ og eðliseiginleika. Takmarkaðan mun milli tilraunahópa má mögulega skýra með stöðugum og ofurkældum geymsluaðstæðum. Með hliðsjón af því er ráðgert að framkvæma aðra sambærilega tilraun þar sem hermt verður eftir dæmigerðari umhverfishitaferlum í flutningi ferskfiskafurða (0–4 °C) en í þessari tilraun (–1.4 til –1.2 °C).
The main aim of the study was to study the effects of superchilled processing on storage life of both whole fish and fillets. The following experimental groups were evaluated by means of temperature monitoring, chemical‐ and microbial measurements and sensory evaluation, which were stored at mean temperatures of –1.4 to –1.2 °C:
1) NC: non‐superchilled whole cod
2) SC: superchilled whole cod
3) NC‐NC: non‐superchilled fillets from non‐superchilled whole cod
4) NC‐SC: superchilled fillets from non‐superchilled whole cod
5) SC‐NC: non‐superchilled fillets from superchilled whole cod
6) SC‐SC: superchilled fillets from superchilled whole cod
The results from the sensory evaluation indicate that superchilled processing of whole cod can extend shelf life by two days. Differences in values of pH, water content, water holding capacity and bacterial growth between the superchilled and non‐superchilled whole fish groups were minor. Differences in sensory scores between the fillet groups were small. Shelf life was estimated between 16 and 18 days which is quite long shelf life for cod fillets. However, the group SC‐SC seemed to retain freshness a little longer than other groups. As in case of the whole cod, the differences in bacterial count, chemical and physical properties between the fillet groups were small. Very similar fish temperatures between both the whole fish and the fillets groups resulting from the superchilled storage conditions applied may be the main reason for the small differences obtained. Thus, another study with more common temperature conditions during transport and storage of fresh fish (chilled but not superchilled) will be performed.