Höfundur: admin

Eitt af þeim verkefnum sem unnið er að á Vinnslu- og vöruþróunarsviði Matís kallast Kælibót. Markmið þess er að stuðla að innleiðingu bestu þekkingar og verklags fyrir kælingu og ferlastýringar fyrir fiskafurðir til að tryggja gæðaeiginleika, rekjanleika og öryggi hráefnis og afurða, og stuðla að hagnýtingu þessara upplýsinga fyrir íslenska framleiðendur á mörkuðum sínum.

Vitað er að hröð og örugg kæling sjávarafla viðheldur betur gæðum, lengir geymsluþol og eykur þar með verðmæti sjávarafurða. Á síðastliðnum áratugum hefur aukin athygli beinst að fljótandi og dælanlegum ísmiðlum, sem í daglegu tali eru oftast kallaðir krapa- eða vökvaís. Um er að ræða blöndu vökva (vatns, saltvatns eða sjávar) og ískristalla af kornastærð u.þ.b. 0,005 – 1 mm. Vegna saltinnihaldsins er frostmark krapa- og vökvaíss lægra en 0 °C, sem stuðlar að hraðari kælingu en með hefðbundnum flöguís eins og oft hefur verið sýnt fram á með tilraunum.

Í verkefninu voru gerðar samanburðartilraunir á kælihraða og kæligetu (hversu vel kælimiðillinn viðheldur kælingu) mismunandi tegunda dælanlegra ísmiðla og flöguíss. Þeir mismunandi kælimiðlar, sem voru notaðir í tilraununum, voru eftirtaldir: ómulinn flöguís, mulinn flöguís, vökvaís frá Optimar (“Optim-Ice”), krapaís frá Skaganum (“Flow-Ice”), vökvaís frá Crytec (“Bubble Slurry Ice”) og saltvatn.  Fylgst var nákvæmlega með umhverfishitastigi og því stýrt í tilraununum til að lágmarka möguleg áhrif þess.  Bæði var fylgst með þróun hitastigs í ufsa í kælingu og geymslu auk þess sem sívalningur úr agar næringaræti var kældur í mismunandi ísmiðlum. 

Megin niðurstöður tilraunanna er að hitastig kælimiðilsins skiptir mestu máli fyrir kælihraða. Mikilvægi jafnrar dreifingar kælimiðilsins kom berlega í ljós en kornastærð vökva/krapaíss er ekki jafn mikilvægur eiginleiki.  Miðað við hitastigsmælingar, sem voru gerðar í verkefninu, þá virðist flöguís vera hentugri en fljótandi ís til geymslu á fiski að því gefnu að geymslan sé lengri en u.þ.b. 3 dagar. 

Línurit sem sýnir mismunandi kælihraða (pdf-skjal)

Verkefnið var styrkt af Tækniþróunarsjóði Rannís og AVS.

Unnið hefur verið að því að bæta tækjabúnað hjá Matís á Ísafirði. Á Vestfjörðum er mikil áhersla lögð á fiskeldi, einkum þorskeldi í sjó og þar stundar Matís öflugt rannsóknar- og þróunarstaf í góðu samstarfi við fyrirtæki á svæðinu.

Matís stefnir að því að verða leiðandi á sviði umhverfisrannsókna í tengslum við fiskeldi, enda er nauðsynlegt að fylgjast með álagi á umhverfið af völdum fiskeldis. Nú er verið að taka í notkun búnað hjá Matís á Ísafirði, til að taka kvikmyndir neðansjávar.

Vitað er að eldisfiskur nýtir ekki allt það fóður sem honum er gefið og safnast það þá fyrir á sjávarbotni og getur valdið mengun. Einnig er vitað að þorskur hrygnir í sjókvíunum og því er líklegt að frjóvguð hrogn berist út í umhverfið, þótt ekki hafi ennþá verið sýnt fram á neikvæða blöndun erfðaefnis. Að hindra hrygningu í sjóeldiskvíum væri því mjög mikilvægt skref í þá átt að gera eldi að umhverfisvænum iðnaði með bættri nýtingu fóðurs sem leiðir til þess að minna fóður fellur til botns undir kvíum

Búnaðurinn gerir það kleift að fylgjast nákvæmlega með samspili, atferli fiska og umhverfi í fiskeldistilraunum Matís í Álftafirði. Hægt verður að skoða myndirnar í tölvu úr fjarlægð. Búnaðurinn opnar einnig nýja möguleika svo sem að fylgjast með hliðarbúgreinum eins og kræklingarækt í nágrenni fiskeldiskvíanna.

Búnaðurinn var keyptur í samstarfi við Hafrannsóknastofnun annars vegar og hins vegar Álfsfell ehf sem er fyrirtæki í þorskeldi. Rannís veitti styrk til kaupanna.

Á myndinni má sjá Dr. Þorleif Ágústsson, verkefnastjóra hjá Matís á Ísafirði, með neðansjávarmyndavélina.

Eins og sagt var frá hér í síðustu viku héldu Matís og Matvælastofnun (MAST) sameiginlega á Hótel Hilton Nordica þ. 16. apríl.
Margir áhugaverðir fyrirlestrar voru fluttir og nú eru glærurnar frá þeim öllum aðgengilegar hér á vef Matís.

DAGSKRÁ:

Ávarp Einars K. Guðfinnssonar, sjávarútvegs- og landbúnaðarráðherra

Sjöfn Sigurgísladóttir, forstjóri Matís. – Ávarp

Jón Gíslason, forstjóri MAST. – Ávarp

Alisdair Wotherspoon, Food Standards Agency (FSA), UK. Food Safety – Global trade and new challanges in Food Safety.

Franklín Georgsson, Matís. Matarsjúkdómar á Íslandi – þróun á Íslandi, helstu hættur og samanburður við aðrar þjóðir.

Jón Gíslason, MAST. Innleiðing á heildarlöggjöf EU á sviði matvæla – þýðing fyrir Ísland og matvælaöryggi.

Rúnar Gíslason, Kokkarnir ehf. – Stóreldhús – öryggi við matreiðslu og þjónustu í stórveislum.

Friðrik Valur Karlsson, Friðrik V. – Uppruni hráefnis á veitingastöðum.

Guðmundur Heiðar Gunnarsson, Matís. – Staðbundin matvælaframleiðsla – tækifæri og ógnir.

Reynir Eiríksson, Norðlenska. – Mikilvægi rekjanleika fyrir öryggi matvæla.

Davíð Gíslason, ofnæmislæknir. – Fæðuofnæmi og fæðuóþol.

Helga Gunnlaugsdóttir, Matís. – Íslenskt umhverfi og aðskotaefni.

Laugardaginn 19. apríl var haldið á Ísafirði málþing um matartengda ferðaþjónustu. Markmiðið með málþinginu var að ræða leiðir til að þróa matarferðamennsku á Vestfjörðum sem skilar sér í auknum fjölda ferðamanna til svæðisins og notkun á staðbundnu hráefni.

Einnig var markmið málþingsins að ná saman áhugafólki um þetta málefni úr fjórðungnum og fá það til að hefja samvinnu. Jón Gunnar Schram hjá Matís á Ísafirði átti frumkvæðið að málþinginu en auk hans vann Ásgerður Þorleifsdóttir hjá Atvinnuþróunarfélagi Vestfjarða að undirbúningi, ásamt Jónu Símoníu Bjarnadóttur, Heimi Hanssyni og Finnboga Bernódussyni í undirbúningsnefndinni.

Þátttakendur komu víða að af Vestfjörðum. Flutt voru fróðleg erindi um reynsluna frá öðrum landshlutum og um stöðuna á Vestfjörum. Starfsmenn Matís fluttu þrjú erindi: Þóra Valsdóttir fjallaði um þróun vara úr staðbundnu hráefni og matarhönnun og Ólafur Reykdal gerði grein fyrir efnainnihaldi og sérstöðu vestfirsks matar.

Þingið var haldið í Edinborgarhúsinu, sem er stærsta timburhús landsins, en það hefur verið gert upp á skemmtilegan hátt.

Á myndinni er Soffía Gústafsdóttir sem hélt erindi um Vestfirskar sælkeraslóðir.

Fjölmenni var á ráðstefnunni Matur, öryggi og heilsa, sameiginlegri ráðstefnu Matís og Matvælastofnunar (MAST), sem fram fór á Hótel Hilton Nordica í dag, 16. apríl. Talið er að hátt í 200 hafi verið á ráðstefnunni þegar mest var.

Svo margir sóttu ráðstefnuna að margir urðu að standa fram að kaffipásu, en þá var hægt bæta við sætum. Margir góðir fyrirlesarar fluttu erindi á ráðstefnunni, og verður vonandi hægt að skoða glærur frá þeim hér á næstunni. Á meðan verður látið nægja að birta nokkrar myndir af ráðstefnugestum. 

Mjólkur- og sojaprótein hafa lengi verið notuð með góðum árangri í matvælaiðnaði. Vaxandi markaður er fyrir prótein, og veltir hann milljörðum Bandaríkjadala árlega á heimsvísu. Algengustu prótein sem notuð eru í matvælaiðnaði eru bæði unnin úr dýra- og jurtaríkinu. Lengi hefur verið vitað að í fiski er að finna gæðaprótein, en af ýmsum ástæðum hefur reynst erfiðara að nýta þau sem íblöndunarefni í matvæli heldur en fyrrgreindu próteinin. Nýjar rannsóknir Matís kunna e.t.v. að breyta því.

Sojaprótein eru algengastu jurtapróteinin í dag og mysuprótein algengustu dýrapróteinin. Kasein, gelatín og þurrkaðar eggjahvítur koma þar á eftir. Þrátt fyrir vísbendingar um ýmsa ágæta vinnslueiginleika fiskpróteina þá eru aðferðir við einangrun og hreinsun skemmra á veg komnar en fyrir jurta- og mjólkurprótein. Fiskpróteinin geta því ekki enn keppt við fyrrgreindu próteinin sem hjálparefni í tilbúin matvæli.

Rannsóknir Matís
Ný tækni, sem Matís hefur þróað, hefur gert það mögulegt að einangra og hreinsa fiskprótein úr afskurði sem fellur til við hefðbundna flakavinnslu. Próteinin er síðan hægt að nota til að bæta nýtingu í flakavinnslu og einnig í tilbúnar vörur eins og fiskibollur og djúpsteiktan fisk. Vaxandi markaður er einnig fyrir vörur sem unnar eru með ensímum, örsíun og annari tækni. Þessi markaður byggir á ýmsum heilsusamlegum eiginleikum fiskpróteinanna og afurða unnum úr þeim.

Árið 2005 stofnaði Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins (Rf) fyrirtækið Iceprótein ehf til að framleiða og selja vörur úr fiskpróteinum til notkunar bæði í hefðbundna fiskvinnslu og í heilsuvörur. Verkefnið ‘Markaðir fyrir fiskprótein’  sem hófst það ár var samstarfsverkefni Rf (nú Matís) og Iceprótein ehf.  Það gekk út á að kortleggja markaði og kanna vörur með fiskpróteinum og efnum unnum úr þeim til að leggja grunn að stefnu, uppbyggingu og markaðstengslum fyrirtækisins. 

Nýlega kom út lokaskýrsla Matís í verkefninu (Skýrsla Matís 07-08), en hún hefst á almennri úttekt á próteinum á matvælamarkaði, þ.e. mismunandi gerðum próteina og markaðshlutdeild þeirra. Síðan er gerð grein fyrir helstu vörum með fiskpróteinum, þ.e. fiskmjöli, fiskpróteinþykkni, surimi, isolati, fiskmeltu, fisksósu, bragðefnum, gelatíni, fæðubótarefnum og heilsutengdum eiginleikum þeirra.

Skýrsluhöfundar segja að þrátt fyrir vísbendingar um ýmsa ágæta vinnslueiginleika fiskpróteina þá séu aðferðir við einangrun og hreinsun skemmra á veg komnar en fyrir jurta- og mjólkurprótein.  Fiskpróteinin geta því ekki ennþá keppt við þau sem hjálparefni í tilbúin matvæli.

Fiskprótein gegn offitu?
Hins vegar eru góðar líkur á að þróa megi fleiri fæðubótarefni úr vatnsrofnum fiskpróteinum (VFP), t.d. til að draga úr blóðþrýstingi eða til að auka varnir líkamans gegn álagi. Talið er að jafnvel megi nota ákveðnar próteinvörur til að stýra matarlyst í baráttunni gegn offitu.  Auk þessa þá eru vörur á markaðnum til að lækka blóðsykurstuðull (e. glycemic index).

Markaður fyrir slíkar vörur úr fiskpróteinum er ekki stór en mun væntanlega vaxa á næstu árum, auk þess sem tækifæri felast í að nota hefðbundnar framleiðsluaðferðir, s.s. gerjun, til að auka lífvirknieiginleika VFP og nota þau í vörur sem neytendur þekkja nú þegar.  Þannig eru miklar líkur á að saltlitlar fisksósur og fiskbragðefni með sérhannaða lífvirka eiginleika verði á boðstólunum í framtíðinni.  Þetta byggist þó að hluta á því að heilsufullyrðingarnar fáist viðurkenndar. Til þess þarf viðamiklar og kostnaðarsamar rannsóknir sem bæði opinberir aðilar og fyrirtæki þurfa að fjármagna.

Matur, öryggi og heilsa, er yfirskrift sameiginlegrar ráðstefnu á vegum Matís og Matvælastofnunar (MAST), sem fram fer á Hótel Hilton Nordica þann 16. apríl n.k. Á ráðstefnunni, sem mun standa frá 12:30 til 16:30, verður m.a. leitast við að svara spurningum á borð við hvers vegna rekjanleiki matvæla verður sífellt mikilvægari, hvað felst í staðbundinni matvælaframleiðslu, hverjar eru helstu hætturnar tengdar matarsjúkdómum og hvað ný matvælalöggjöf Evrópusambandsins þýðir fyrir Ísland.

DAGSKRÁ:

13:00 Einar K. Guðfinnsson, sjávarútvegs- og landbúnaðarráðherra setur ráðstefnuna

13:15 Sjöfn Sigurgísladóttir, forstjóri Matís. – Ávarp

13:25 Jón Gíslason, forstjóri MAST. – Ávarp

Fyrri hluti:

13:35 Alisdair Wotherspoon, Food Standards Agency (FSA), UK. Food Safety – Global trade and new challanges in Food Safety.

14:05 Franklín Georgsson, Matís. Matarsjúkdómar á Íslandi – þróun á Íslandi, helstu hættur og samanburður við aðrar þjóðir.

14:20 Jón Gíslason, MAST. Innleiðing á heildarlöggjöf EU á sviði matvæla – þýðing fyrir Ísland og matvælaöryggi.

14:35 Hlé – kynning á básum.

Seinni hluti:

15:05 Rúnar Gíslason, Kokkarnir ehf. – Stóreldhús – öryggi við matreiðslu og þjónustu í stórveislum.

15:20 Friðrik Valur Karlsson, Friðrik V. – Uppruni hráefnis á veitingastöðum.

15:35 Guðmundur Heiðar Gunnarsson, Matís. – Staðbundin matvælaframleiðsla – tækifæri og ógnir.

15:50 Reynir Eiríksson, Norðlenska. – Mikilvægi rekjanleika fyrir öryggi matvæla.

16:05 Davíð Gíslason, ofnæmislæknir. – Fæðuofnæmi og fæðuóþol.

16:20 Helga Gunnlaugsdóttir, Matís. – Íslenskt umhverfi og aðskotaefni.

16:35 Samantekt og ráðstefnuslit.

16:45 Móttaka og kynning í básum:

• Bás 1 Matfugl ehf. Kynning – gæðastýring við kjúklingaframleiðslu sérstaklega er varðar öryggi framleiðslunnar. Kynning á kjúklingaréttum.
• Bás 2 MS. Kynning – innri eftirlitskerfi í mjólkuriðnaði og öryggi mjólkurvara. Kynning á framleiðsluvörum.
• Bás 3 Sölufélag garðyrkjumanna. Kynning – gæða- og öryggiskröfur sem gerðar eru til grænmetis.
• Bás 4 Matís. Hraðvirkar mælingar hjá Matís
• Bás 5 Matís. Þjónustu- og öryggismælingar Matís
• Bás 6 Matvælastofnun. Almenn kynning á starfsemi MAST

1.4.2008

Komin er út skýrsla Matís sem hefur að geyma niðurstöður úr verkefninu Kolmunni sem markfæði sem Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins (nú Matís) vann að í samstarfi við Háskóla Íslands og Flórídaháskóla. Í verkefninu, sem var styrkt af Rannís, var rannsakað hvort vinna megi gæðaprótein úr fiski, sem nýta má á sama hátt í matvælaiðnaði og mjólkur- og sojaprótein.

Mjólkur- og sojaprótein hafa víðtæka notkunarmöguleika í matvælaiðnaði og hafa lengi verið notuð með góðum árangri. Vitað er að í fiski er að finna gæðaprótein og því forvitnilegt að rannsaka hvort fiskprótein búi yfir sambærilegum eiginleikum og áðurnefnd prótein. Í verkefninu var athyglinni beint að vinnslu próteina úr kolmunna, sem hingað til hefur einkum verið bræddur í fiskimjöl. Tilgangurinn er að margfalda verðmæti hinna vannýttu afurða.

Markmið verkefnisins var að svara rannsóknaspurningunni: Hvaða lífvirkni er hægt að fá fram hjá peptíðum unnum úr kolmunna með ensímum? Lífvirkni er forsenda þess að unnt sé að nota kolmunna sem markfæði. Sem hráefni voru notuð einangruð kolmunnaprótein. Rannsóknin sýndi að niðurbrotin kolmunnaprótein hafa lífvirkni. Hins vegar reyndust skynmatseiginleikar afurða ekki nægjanlega góðir og heimtur lágar. Var það sérstaklega sökum þess hversu erfiðlega gekk að afla fersks kolmunna sem hráefnis.

Margrétar Geirsdóttir, sérfræðingur á Líftæknisviði Matís, og annar höfundur skýrslunnar segir að í verkefninu hafi verið aflað mikillar þekkingar á sviði ensímniðurbrots og lífvirknieiginleika próteinafurða og að sú þekking muni nýtast íslenskum iðnaði og vísindamönnum við framtíðarrannsóknir á sviði próteina, ensíma og lífvirkni og þar með auka verðmæti íslenskra afurða. Hún bendir m.a. á að um alþjóðlegt nýnæmi sé að ræða þ.e. að í verkefninu hafi samspil vatnsrofs með ensímum og vinnslueiginleikar og lífvirkni verið kannað og samspil vatnsrofs fiskpróteina einangruð með nýrri aðferð og lífvirkni þeirra könnuð. Þetta, hafi ekki verið gert áður, og því sé hér um nýmæli að ræða, að sögn Margrétar.

Skýrsla Matís Kolmunni sem markfæði