Flokkur: Fréttir

Hefð fyrir hákarlsáti á Íslandi er rík og hægt er að rekja hana langt aftur í aldir. Þrátt fyrir það hafa sárafáar vísindalegar rannsóknir verið gerðar til þess að skoða eða bæta verkunarferil þessara matvæla. Með styrk frá Matvælasjóði, hefur starfsfólk Matís í samvinnu við Bjarnarhöfn ferðaþjónustu, stærsta framleiðanda á kæstum hákarli á Íslandi, unnið að úrbótum þar á með verkefninu Hákarlsverkun.

Kæsing á hákarli (Somniosus microcephalus) er aldagömul varðveisluaðferð. Kæstur hákarl var lengi vel mikilvægur orku- og próteingjafi og jafnframt stór hluti af fæðu Íslendinga en er í dag aðallega borðaður sem góðgæti á þorranum. Kæstur hákarl er líka vinsæll hjá ferðamönnum sem gjarnan telja hann þjóðarrétt Íslendinga. Það er mikilvægt út frá menningarlegu sjónarmiði og íslenskri matarhefð að jafn einstakur framleiðsluferill og verkun hákarls er, verði áfram stundaður og að við höfum meiri vísinda- og tæknilega þekkingu á verkun hákarls til að tryggja að varan sé örugg og af réttum gæðum.

Kæsingarferilinn er í raun bæði varðveislu- og afeitrunarferill þar sem efnasamböndum sem innihalda ammoníak og eru talin stuðla að eitrunaráhrifum óverkaðs hákarls er umbreytt með ensímum örvera. Þessi efnasambönd sem finnast í miklum mæli í ferskum hákarli eru annars vegar þvagefni sem er sundrað í ammóníak og hins vegar Trimethylamine N- oxide (TMAO) sem er afoxað í Trimethylamine (TMA) og Dimethylamine (DMA). Eftir kæsingu er hákarlinn látinn hanga í opnum þurrkunarkofum sem kallast hjallar í nokkrar vikur eða mánuði. Í verkefninu voru gerðar samanburðarmælingar á verkun annars vegar á ferskum hákarli og hins vegar á hákarli sem búið var að frysta og þíða áður en hann fór í kæsingu. Hákarlinn í rannsókninni var verkaður í 13 vikur en þá var hann talinn tilbúinn til neyslu.

Sýni af hákarlinum voru tekin vikulega yfir kæsingarferilinn og aðra hverja viku yfir þurrkunarferilinn. Efna- og örverufræðilegar mælingar voru gerðar á öllum sýnum en jafnframt fór fram skynmat á hákarlssýnunum þegar þau voru talin hæf til neyslu þ.e. við þurrkunina. Efnafræðilegu mælingarnar mældu TMAO, TMA, DMA, sýru- og vatnsinnihald hákarlsins. Í örverumælingunum voru bæði framkvæmdar ræktanir á agarskálum en einnig mælingar með sameindalíffræðilegum aðferðum (16S rRNA raðgreining) sem gefa frekari möguleika á að meta magn og greina fjölbreytileika þeirra baktería sem taka þátt í kæsingu hákarlsins.

Verkefnið sýndi fram á það í fyrsta skipti hvaða bakteríur eru til staðar og í hversu miklum mæli yfir allan verkunarferilinn. Það er þessum bakteríum að þakka að hákarlsverkun hefur átt þátt í því að halda lífi í Íslendingum í gegnum aldirnar. Niðurstöður verkefnisins benda til þess að hægt væri að stytta kæsingarferilinn þar sem efnið TMAO eyðist á 5 vikum en hákarlinn er oft kæstur talsvert lengur. Einnig væri mögulegt að bæta ferilinn eða stýra honum með tilbúnum örveruræktum.

Greinilegur munur var á samsetningu upphafs örveruflórunnar eftir því hvort hráefnið var ferskt eða þítt. Þegar leið á kæsinguna varð samsetningin hins vegar  sambærileg hjá ferskum og þíddum hákarli. Samband fannst á milli mikils styrks af TMAO og bakteríuættkvíslanna Photobacterium og Pseudoalteromonas  í upphafsfasa kæsingar og auk þess fannst samband á milli mikils styrks af TMA/DMA og bakteríuættkvíslanna Atopostipes, Pseudomonas og Tissierella í lokafasa kæsingar.

Framtíð rannsókna á hákarli.

Þessu verkefni, Hákarlsverkun, er nú lokið en vinnan við það vakti upp alls kyns spurningar sem gaman væri að leita svara við með frekari rannsóknum. Sem dæmi segja verkendur að u.þ.b. einn af hverjum fjórum hákörlum verkist ekki rétt heldur skemmist afurðin þrátt fyrir að allir ferlar séu nákvæmlega eins fyrir allt hráefnið. Þetta gæti haft eitthvað með örveruflóruna að gera en vonandi munu framtíðar rannsóknir Matís í samstarfi við hákarlsframleiðendur leiða það í ljós.

Hlaðvarpsþáttur

Snorri Páll Ólason vann þetta verkefni í masternámi sínu ásamt fleira starfsfólki Matís en hann var viðmælandi í Matvælinu, hlaðvarpsþætti Matís um rannsóknir og nýsköpun í matvælaframleiðslu. Í þættinum segir hann frá verkefninu og því sem í því fólst á lifandi og skemmtilegan hátt. Hlustið á hlaðvarpsþáttinn hér: Verkaður hákarl, þjóðarréttur Íslendinga?

Ritrýnd grein

Ein afurð verkefnisins var ritrýnd grein sem birtist í tímaritinu Heliyon þar sem farið er nákvæmlega yfir niðurstöður. Greinin er aðgengileg hér: Unlocking the microbial diversity and the chemical changes throughout the fermentation process of “hákarl”, Greenland shark.

Birgir Örn Smárason fagstjóri faghópsins Sjálfbærni og eldi flutti erindi á Matvælaþingi 2023 sem haldið var á dögunum. Erindið hefur vakið talsverða athygli enda velti hann upp spurningu sem mörg vilja eflaust vita svarið við, Hvað er í matinn árið 2050?

Erindið var, í takt við yfirskriftina, nokkuð framúrstefnulegt en hann notaði til dæmis gervigreind við gerð alls myndefnis sem birtist á glærum.

Þörfin fyrir breytingar er töluvert mikil þar sem núverandi matvælakerfi eiga stóran þátt í loftslagsbreytingum, skógareyðingu og tapi á líffræðilegum fjölbreytileika. Við þurfum því að skipta um gír til þess að draga úr þessum neikvæðu áhrifum en einnig er mikilvægt að aðlaga matvælaframleiðslu að þeim breytingum sem þegar hafa orðið. Jarðarbúum fjölgar auk þess hratt um þessar mundir og eftirspurn eftir mat mun aukast verulega á næstu árum.

Aðlögun og umbreyting eru lykilatriði þegar kemur að því að tryggja stöðuga matvælaframleiðslu til framtíðar og tækniþróun mun leika stórt hlutverk í því að gera okkur kleift að gera breytingar.

Hjá Matís hefur mikið verið spáð í framtíðina og þær lausnir sem við þurfum að tileinka okkur til að tryggja framtíð matvælaframleiðslu. Við höfum til dæmis tekið þátt í mörgum verkefnum, stórum sem smáum, sem tengjast nýpróteinum. Þar má meðal annars nefna prótein unnið úr skordýrum, stórþörungum, örþörungum, einfrumungum og grasprótein. Unnið hefur verið með aðilum hér á Íslandi og um allan heim sem eru að þróa þessi nýprótein og tæknina á bakvið þau.

Hann tók svo sérstaklega dæmi um verkefnin NextGenProteins og Giant Leaps. Fyrra verkefnið er stórt evrópskt samstarfsverkefni sem kláraðist nú í haust og Matís leiddi. Í því var áhersla lögð á rannsóknir á þremur gerðum sjálfbærra nýpróteina; örþörungum, skordýrapróteinum og einfrumupróteinum. Hið síðarnefnda er nýtt verkefni á þessari línu en þar er leiða leitað til þess að flýta fyrir breytingum á mataræði fólks með því að hafa áhrif á okkur, neytendur. Einnig er leitast við að hafa áhrif á stefnur og stefnumörkun og reyna að sigrast á þeim reglugerðum sem eru í gildi og koma í veg fyrir nýtingu nýpróteina og tækninnar sem er þar að baki.

Tæknibyltingin sem er rétt að hefjast og þau tæki og tól sem munu hafa áhrif á matvælaframleiðslu á næstu árum og áratugum voru Birgi einnig hugleikin í erindinu og gervigreindin átti ekki í vandræðum með að sjá þetta fyrir sér.

Í lokin bjó gervigreinidin svo til mynd af fólki sem er djúpt hugsi um það hvernig matvælakerfin okkar virka í dag og hvernig þau muni þróast næstu áratugina en það er einmitt það sem við þurfum að fara að gera telur Birgir.

Upptaka frá Matvælaþingi 2023 er aðgengileg hér og hefst erindi Birgis á 6:01:30

Birgir mun kynna NextGenProteins verkefnið og helstu niðurstöður þess á ráðstefnunni Green and Resilient Food Systems í Brussel 4.-5. desember. Helsta áhersluatriði ráðstefnunnar í ár er umskipti í átt að sjálfbæru matvælakerfi til hagsbóta fyrir umhverfið og hagkerfið og þótti NextGenProteins verkefnið tala sérstaklega vel inn í þetta þema.

Ráðstefnan er haldin af European Commission og Food 2030. Mögulegt verður að fylgjast með á netinu en dagskrá og hlekkur á streymið er aðgengilegt hér: Food 2030: green and resilient food systems

Tveir af sviðsstjórum Matís, þeir Guðmundur Stefánsson og Jónas R. Viðarsson, voru á faraldsfæti í síðustu viku og heimsóttu nokkur vel valin matvælaframleiðslufyrirtæki á Austfjörðum. Með þeim í för var svæðisstjóri Matís á Austurlandi, Stefán Þór Eysteinsson, sem jafnframt er fagstjóri fyrirtækisins á sviði lífmassa og mælinga.

Fyrirtækin sem sótt voru heim voru Síldarvinnslan, Eskja, Loðnuvinnslan og Búlandstindur. Tekið var einstaklega vel á móti hópnum hjá öllum fyrirtækjunum, og lögðu fulltrúar þeirra mikla áherslu á mikilvægi þess að Matís sé með sterka starfsstöð sem veiti góða þjónustu í nærsamfélaginu. Enda er útibúið skipað einvalaliði sem leggur metnað sinn í að þjónusta fyrirtækin á svæðinu.

Fyrr á þessu ári lét Þorsteinn Ingvarsson af störfum sökum aldurs, en hann hafði verið svæðisstjóri Matís á Austurlandi um árathuga skeið. Báru allir þeir sem rætt var við hjá fyrirtækjunum honum sérlega vel söguna, og er ljóst að þeir sem nú hafa tekið við kindlinum taka við góðu búi og orðspori.

Þakkar Matís fyrirtækjunum sem heimsótt voru fyrir góðar móttökur og hlakkar til góðs samstarfs í náinni framtíð, enda er mikil gróska í matvælaframleiðslu á Austurlandi.

Íslenski gagnagrunnurinn um efnainnihald matvæla (ÍSGEM) er í umsjón Matís og á matis.is er hægt að finna upplýsingar um þau næringarefni sem hafa verið skráð í gagnagrunninn. Þar er einnig að finna skýringar og upplýsingar um gögnin og uppruna þeirra. Í ÍSGEM hefur verið safnað gögnum um helstu næringarefni í mörgum fæðutegundum sem eru á markaði á Íslandi. Þetta er eini gagnagrunnur sinnar tegundar á Íslandi enda er hann opinber gagnagrunnur fyrir Ísland.

Við skráningu á gögnum um næringarefni í ÍSGEM er notað sérstakt gæðakerfi til að tryggja að allar upplýsingar séu réttar. Tryggja þarf að vinnubrögð hafi verið vönduð allt frá sýnatöku og efnamælingum til framsetningar á niðurstöðum. Upplýsingar um gögnin eru skráð nákvæmlega þannig að þau eru rekjanleg til frumheimildar.

Í dag gera internetið, samfélagsmiðlar og gervigreind okkur mögulegt að sækja alls konar upplýsingar með einföldum hætti hvar og hvenær sem er en oft er ekki ljóst hver frumheimildin er. Upplýsingarnar geta verið mjög vandaðar en stundum eru þær takmarkaðar, villandi eða beinlínis rangar. Oft eru upplýsingar jafnvel settar fram til þess eins að þjóna viðskiptalegum markmiðum eða fylgja tískustraumum. Þegar málið snýst um næringarefnin og heilsu er áríðandi að hafa aðgang að sannreyndum, gæðametnum upplýsingum eins og finna má í opnum aðgangi ÍSGEM.

Notendur ÍSGEM hafa verið margir í gegnu tíðina en gagnagrunnurinn varð til árið 1987 hjá Rannsóknastofnun landbúnaðarins þegar mælingar á næringarefnum og öðrum efnum í íslenskum matvælum voru gerðar svo til í fyrsta skipti.

ÍSGEM gagnagrunnurinn er einn af innviðum Íslands. Eðli málsins samkvæmt þarf að uppfæra ÍSGEM reglulega því samsetning matvæla breytist til dæmis vegna umhverfisáhrifa, breyttrar fóðrunar, breyttra uppskrifta og svo þarf að bæta við nýjum niðurstöðum þegar ný matvæli koma á markað.

Sérstaklega er mikilvægt að viðhalda uppfærðum upplýsingum í gagnagrunninum svo að fólkið í landinu geti áfram með einföldum hætti nálgast traustar og réttar upplýsingar sem eru yfirfarnar af vísindafólki.

Rannsóknasjóðir styrkja almennt ekki viðhald innviða en hjá Matís er fyrst og fremst unnið fyrir styrki. Hjá Matís er þó einnig unnið fyrir þjónustusamning við Matvælaráðuneytið en þess er vænst að vinna við ÍSGEM gagnagrunninn verði hluti af þjónustusamningnum frá árinu 2024.

Í gegnum tíðina hefur gagnagrunnurinn verið nýttur í fjölbreytt verkefni í samstarfi við ýmsa aðila eins og fram hefur komið. Matvælasjóður styrkti á árunum 2022-2023 verkefnið Næringargögn – Lykill að lýðheilsu og nýsköpun. Í þessu verkefni var gæðakerfi fyrir ÍSGEM þróað, notendahandbók tekin saman og hluti gagna uppfærður. Nýlegt verkefni sem unnið var að hjá Matís í samstarfi við Samtök smáframleiðenda matvæla/ Beint frá býli með styrk frá Matvælasjóði fól í sér að þróað var vefforrit sem reiknar út næringargildi matvæla út frá uppskrift. Um er að ræða vefforrit sem sækir upplýsingar í ÍSGEM en það auðveldar útreikninga á næringargildi til muna. Vefforritið má nálgast hér.

Tækifærin fyrir ÍSGEM gagnagrunninn eru mörg og spennandi þar sem gríðarlegt virði er fólgið í því að hafa traustar upplýsingar um næringarinnihald matvæla aðgengilegar fólki og fyrirtækjum. Framtíðarsýnin er sú að ÍSGEM geti orðið heildstæð upplýsingaveita um matvæli. Mikilvægt er að tryggja stuðning til viðhalds og viðbóta og áhugavert verður að fylgjast með framvindu þessara mála á næstu misserum.

ÍSGEM gagnagrunnurinn er aðgengilegur ásamt skýringum og notkunarleiðbeiningum hér: Íslenski gagnagrunnurinn um efnainnihald matvæla (ÍSGEM) 

Fróðlegur hlaðvarpsþáttur um ÍSGEM er aðgengilegur hér: ÍSGEM: Upplýsingaveita um innihaldsefni matvæla

Tveir af sviðsstjórum Matís, þeir Guðmundur Stefánsson og Jónas R. Viðarsson, brugðu undir sig betri fætinum í síðustu viku og heimsóttu nokkur vel valin matvælaframleiðslufyrirtæki á Vestfjörðum.

Svo að sendinefndin væri nú ekki einvörðungu skipuð „sérfræðingum að sunnan“ slógust í för með þeim þau Gunnar Þórðarson svæðisstjóri Matís á Vestfjörðum og Guðrún Anna Finnbogadóttir frá Vestfjarðarstofu.

Vestfirðir tóku afskaplega vel á móti hópnum, með sól í heiði og bros í hjarta. Fyrirtækin sem voru heimsótt voru Arnarlax á Bíldudal, Oddi á Patreksfirði, Arctic Fish og Drimla í Bolungavík, Klofningur og Fisherman á Suðureyri, auk þess sem fulltrúar Vesturbyggðar áttu fund með hópnum til að kynna þá starfsemi sem fyrirhuguð er í Vatneyrarbúð á Patreksfirði.

Þessi heimsókn á Vestfirði var einstaklega ánægjuleg og lærdómsrík, enda mikil sókn í gangi í atvinnumálum á svæðinu. Væntir Matís þess að unnt verði, á komandi mánuðum, að hlúa enn betur að því góða samstarfi sem fyrirtækið hefur átt við aðila á svæðinu. Framtíðin er björt í atvinnumálum á Vestfjörðum

Matvælaþing verður haldið í Hörpu miðvikudaginn 15. nóvember en hringrásarhagkerfið, í samhengi við nýsamþykkta matvælastefnu til ársins 2040, er meginviðfangsefni þingsins sem er nú haldið í annað sinn.

Tveir fulltrúar frá Matís eru á mælendaskrá, þau Eva Margrét Jónudóttir, verkefnastjóri og Birgir Örn Smárason, fagstjóri faghópsins sjálfbærni og eldi.

Eva Margrét verður einn fjögurra þátttakenda í pallborðsumræðum sem bera yfirskriftina Leynast lausnir í leifunum? Nýting hráefna – engu hent. Hún mun til dæmis ræða um það hvaða tækifæri eru í aukinni nýtingu, hvaða auðlindastrauma mætti nýta betur, hver staðan er í dag og hverjar framtíðarhorfurnar eru. Gestir þingsins munu geta sent inn spurningar sem pallborðsþátttakendur ræða.

Birgir Örn mun flytja erindið Hvað er í matinn árið 2050? – framtíð matvælaframleiðslu. Þar mun hann meðal annars fjalla um þann mat sem verður borðaður árið 2050, breytingarnar sem matvælakerfin munu að öllum líkindum ganga í gegnum á næstu áratugum og ástæður þess að matvælakerfi þurfa að breytast.

Nánari upplýsingar um viðburðinn og skráning hér: Matvælaþing 2023

Í sumar fór fram rannsókn á áhrifum efna úr þangi á öldrunareinkenni heilbrigðrar húðar. Nú er rannsóknini lokið og tveir vinningshafar hafa verið dregnir út sem fengu 20 þúsund króna gjafabréf og hefur verið haft samband við þá.

Rannsóknin gekk vel og við þökkum öllum þátttakendum kærlega fyrir þeirra tíma og framlag.

Rannsóknin var hluti af verkefninu MINERVA sem miðar að því að auka og bæta nýtingu stórþörunga sem framleiddir eru á sjálfbæran hátt og þróa nýjar verðmætar vörur úr þeim. Verkefnið er styrkt af ERA-NET Cofund Blue Bioeconomy og er samstarfsverkefni fyrirtækja, háskóla og rannsóknafyrirtækja á Írlandi, Íslandi og í Svíþjóð.

Nánari upplýsingar um verkefnið Minerva má nálgast á verkefnasíðu þess hér: MINERVA

Matís leitar að sviðsstjóra fjármála- og rekstrarsviðs. Starfið felur í sér mikil samskipti, samningagerð og greiningarvinnu. Sviðsstjóri heyrir undir forstjóra.

Helstu verkefni og ábyrgð

• Dagleg umsjón og ábyrgð með fjármálum, rekstri og starfsmannahaldi sviðsins
• Fjárhagsáætlanagerð í samvinnu við sviðsstjóra
• Fjárhagsuppgjör Matís og uppgjör einstakra verkefna
• Fjárhagsleg greiningarvinna
• Ábyrgð á verkefnabókhaldi
• Þróun á stjórnendaupplýsingum og mælikvörðum rekstrar
• Yfirumsjón með rekstri fasteigna, mötuneyti, tækjabúnaðar, tölvukerfi og hugbúnaði
• Yfirumsjón með innleiðingu og þróun á UT verkefnum
• Samningagerð og samskipti við fjölmarga aðila

Hæfniskröfur

• Háskólamenntun á sviði fjármála, rekstrar
• Reynsla af reikningshaldi og uppgjörum
• Reynsla af stjórnun og rekstri
• Góð greiningarhæfni
• Rík samskipta- og skipulagshæfni
• Góð þekking á fjármálahugbúnaði
• Reynsla af stafrænni þróun og rekstri upplýsingatæknikerfa er æskileg

Umsóknum skal fylgja ítarleg ferilskrá og kynningarbréf. Umsóknarfrestur er til 23. nóvember nk. Öll kyn eru hvött til að sækja um.

Upplýsingar veitir Geirlaug Jóhannsdóttir, geirlaug@hagvangur.is

Matís er leiðandi á sviði matvælarannsókna og líftækni. Hjá Matís starfar um 100 manna öflugur hópur starfsfólks sem brennur fyrir því að finna nýjar leiðir til að hámarka nýtingu hráefnis, auka sjálfbærni og efla lýðheilsu. Hlutverk Matís er að efla samkeppnishæfni íslenskra afurða og atvinnulífs og tryggja matvælaöryggi, lýðheilsu og sjálfbæra nýtingu umhverfisins með rannsóknum, nýsköpun og þjónustu. Matís leggur áherslu á hagnýtar rannsóknir sem auka verðmæti íslenskrar matvælaframleiðslu, stuðla að öryggi og heilnæmi afurða og sjálfbærri nýtingu náttúruauðlinda.