Flokkur: Fréttir

Kristján Þór Júlíusson, sjávarútvegs- og landbúnaðarráðherra og Matís hafa undirritað tvo nýja samninga, þjónustusamning til að tryggja öryggisþjónustu á sviði matvælarannsókna í þágu landsmanna og samning um eflingu starfsemi Matís á landsbyggðinni.

„Með samningunum felum við Matís að sinna uppbyggingu á starfsemi sinni á landsbyggðinni í takt við þá stefnu sem við höfum markað okkur um að fjölga störfum og auka verðmætasköpun á landsbyggðinni,“ segir Kristján Þór Júlíusson, sjávarútvegs- og landbúnaðarráðherra. „Með nýjum þjónustusamningi er settur skýr rammi utan um það mikilvæga verkefni að tryggja öryggisþjónustu á sviði matvælarannsókna í þágu landsmanna. Samningurinn er nú í fyrsta sinn gerður til þriggja ára til að auka stöðugleika. Matís sinnir lykilhlutverki í matvælaöryggi landsins og mikilvægt er að tryggja þeirri starfsemi öruggan og fyrirsjáanlegan rekstrargrundvöll.“

Uppbygging á landsbyggðinni í samræmi við stefnumótun ráðherra

Með samningi um eflingu þjónustu Matís á landsbyggðinni fær Matís 80 milljónir króna á tveggja ára tímabili til að styrkja starfsemi sína og auka samvinnu við atvinnugreinar í þróunar og rannsóknarstarfi.

„Með þessu mun Matís geta skapað tækifæri til aukins samstarfs við fyrirtæki, stofnanir og menntastofnanir. Við stefnum á að a.m.k. 10% starfsgilda Matís verði á landsbyggðinni,“ segir Oddur M. Gunnarsson forstjóri Matís, en þetta er í samræmi við stefnu ríkisstjórnarinnar um störf án staðsetningar.

Markmið samningsins er meðal annars að færa starfsemi Matís nær viðskiptavinum og bæta verðmætasköpun til framtíðar með aukinni nýsköpun, rannsóknar- og þróunarvinnu.

Þjónustusamningur til þriggja ára

Ráðherra undirritaði einnig þriggja ára þjónustusamning um rannsóknir, rekstur tilvísunarrannsóknarstofu og öryggis- og forgangsþjónustu á sviði matvæla. Markmið samningsins er að tryggja öryggisþjónustu á sviði matvælarannsókna í þágu landsmanna. Í samningnum er jafnframt kveðið á um hlutverk Matís á sviði rannsókna sem auka verðmæti íslenskrar matvælaframleiðslu og stuðla að öryggi og heilnæmi hennar.

Með samningnum tryggir Matís aðgengi að öryggisþjónustu rannsóknarstofu og lágmarks viðbragðstíma við óvæntar uppákomur sem geta ógnað matvælaöryggi og heilsu neytenda. Þá sér Matís til þess að nauðsynlegir rannsóknarinnviðir séu til staðar svo hægt sé að fara með öflugt matvælaeftirlit.

„Samningurinn er í samræmi við þau markmið um að Ísland verði leiðandi í framleiðslu á heilnæmum afurðum úr sjó og af landi auk þess að stuðla að aukinni nýsköpun í virðiskeðju íslenskrar matvælaframleiðslu,“ segir ráðherra. 

Þær Inga Kristín Guðlaugsdóttir og Elín Sigríður Harðardóttir eru vöruhönnuðir sem reka saman fyrirtækið Efnasmiðjan. Þær hafa undanfarin misseri unnið að og stýrt verkefni sem hefur yfirskriftina „Lúpína í nýju ljósi – trefjaefni framtíðar“ og gengur út á rannsóknir og tilraunir á alaskalúpínu.

Lúpínuna þekkja Íslendingar vel en hún var flutt inn til landsins árið 1945 og hefur síðan þá víða verið nýtt í jarðvegsuppgræðslu um land allt. Í upphafi verkefnisins voru eiginleikar og styrkleikar lúpínunnar sem hráefnis kannaðir. Markmiðið var að rannsaka eiginleika trefjaefnis sem unnið er úr ýmsum hlutum lúpínunnar frá mismunandi uppskerutímum með mismunandi aðferðum. 

Tilgangur verkefnisins er að þróa umhverfisvænt trefjaefni, til dæmis í umbúðir og byggingarefni, úr alaskalúpínu á sjálfbæran hátt. Efnið er án allra utanaðkomandi bindi- eða aukaefna og getur auk þess brotnað hratt niður í náttúrunni. Áhersla er lögð á að nýta þennan efnivið sem þegar er til staðar í miklum mæli í íslenskri náttúru, án þess þó að útrýma honum.

Verkefnið er enn á rannsóknarstigi og er um þessar mundir verið að skoða hvernig hægt sé að búa til mismunandi trefjaefni með mismunandi aðferðum. Ýmsar tilraunir og mælingar, svo sem áferðarmælingar og fleira sem krefst aðstöðu, búnaðar og frekari vísindalegrar þekkingar eru í höndum Matís sem er samstarfsaðili í verkefninu og er Sophie Jensen tengiliður.

Niðurstöður úr rannsóknum og tilraunum sem hafa þegar verið framkvæmdar gefa til kynna að lúpínan hafi sérstaka eiginleika sem geri það að verkum að trefjar hennar bindist vel saman og myndi sterkt trefjaefni sem er til margs nytsamlegt.

Lúpínan er að mörgu leyti athyglisvert rannsóknarefni og hefur megin áhersla verið lögð á að skoða efnislega eiginleika hennar. Hún vakti þó einnig áhuga Ingu og Elínar vegan þess hve umdeild hún er í íslensku samfélagi. Lúpínan er í raun endalaus uppspretta líflegra umræðna og hafa flestir sterkar skoðanir á hennar málefnum; ýmist elskar fólk lúpínuna eða hatar hana.

Inga og Elín hlutu nýsköpunarverðlaun forseta Íslands árið 2018 fyrir verkefnið auk þess sem það hefur fengið umfjöllun víða, svo sem í hönnunarritum og á ráðstefnum. Hægt er að fylgjast með framvindu verkefnisins og fá frekari upplýsingar á heimasíðu þess; Lupineproject.com.

SVAVA the Icelandic Mustard lady

Hjá Matís er starfrækt svokölluð matarsmiðja. Matarsmiðjan er í raun eldhús og vinnsluaðstaða með fjölbreyttum búnaði, tækjum og áhöldum til taks þannig að mögulegt er að stunda margvíslega matvælavinnslu í aðstöðunni. Vinnslan getur farið fram að því gefnu að hún hafi fengið tilskilin leyfi til rekstursins eða vottun.

Einn þeirra frumkvöðla sem unnið hafa að sínum verkefnum í Matarsmiðjunni er Svava hjá Sælkeraspinnepi Svövu eða SVAVA The Icelandic mustard lady 

Svava H. Guðmundsdóttir stendur að baki verkefninu en upphaf þess má rekja til þess að hún bjó ásamt fjölskyldu sinni í Suður-Svíþjóð á árunum 1975-1982. Þar um slóðir er sérstakt skánskt sinnep, það er sterkt sinnep með sætukeim, afar vinsælt meðlæti með ýmsum mat og Svava lærði sjálf að búa það til. Þegar fjölskyldan flutti heim reyndist erfitt að finna þessa gerð sinneps í verslunum landsins, sem leiddi til þess að Svava tók að þróa sitt eigið sinnep undir áhrifum frá því skánska. Í kringum efnahagshrunið fór Svava að huga að nýjum tækifærum til þess að grípa í lífinu og sá möguleika fólgna í því að færa út kvíarnar í sinnepsframleiðslunni sem fram að því hafði aðeins verið ætluð fyrir fjölskyldu og vini.

Framleiðsla Í fyrirtækinu Sólakur ehf hófst 2014 undir nafninu Sælkerasinnep Svövu en árið 2020 var umbúðunum og nafni breytt og eru vörurnar nú fáanlegar undir merkinu
SVAVA (The Icelandic Mustard Lady).

Sinnepsfræ frá Svíþjóð eru notuð í framleiðsluna, en reynt er að hafa sem mest af öðrum hráefnum íslensk og helst fengin frá heimafólki í héraði. Þetta sýnir sig vel í vöruúrvalinu en í dag eru framleiddar 6 bragðtengudir; Sterkt sætt, sem er grunn sinnepið, Aðalbláber og blóðberg, Kúmen og ákavíti, Flóki viskí, Íslenskur rabarbari og Lakkrís. Í öllum tegundum sinnepsins er einnig íslenskur bjór að norðan, Kaldi lager.

Á Íslandi er ekki sama hefð fyrir því að nota sinnep með og í mat eins og á hinum Norðurlöndunum, en með tilkomu sinnepsins frá Svövu hefur aðgengi að góðu sinnepi aukist og því er ekkert til fyrirstöðu að prufa sig áfram í matargerðinni. Sinn­epið má nota með pylsum, ofan á brauð, með gröfn­um fiski eða kjöti, í marineringu fyrir grillmat, í sal­atsós­ur og jafnvel með plokk­fiski svo eitthvað sé nefnt.

Nánari upplýsingar um SVAVA The Icelandic mustard lady má meðal annars finna á facebooksíðu fyrirtækisins. 

Fyrr á þessu ári var farið af stað með samnorrænt verkefni þar sem rannsökuð eru aukaefni úr plasti í sjó. Um er að ræða samstarfsverkefni Árósaháskóla í Danmörku, Nofima í Noregi og Matís á Íslandi. Verkefnið er styrkt af samnorrænum vinnuhópum um hafið, strandsvæði og efnafræði á vegum Norrænu ráðherranefndarinnar og er áætlað að verkefninu ljúki í október árið 2021.

Bakgrunnur: Gert er ráð fyrir að allt að 8 milljón tonn af plastúrgangi berist árlega í hafið á heimsvísu og búist er við að losun aukist á næstu árum. Plast er að finna í ótal vörum en margvíslegum kemískum aukaefnum er bætt út í plastið svo það uppfylli ákveðin skilyrði eða hafi ákveðna eiginleika. Plastafurðir sem lenda í sjónum brotna smám saman niður í smærri agnir og uppbygging þeirra og efnasamsetning breytist vegna niðurbrotsins. Kemísk aukefni geta losnað úr plastinu og leitt til óæskilegra áhrifa á lífríki sjávar ef þau hafa skaðleg heilsufarsleg áhrif. Ekki er enn vitað hver áhrifin geta verið á mannfólk sem neytir sjávarfangs og þekkingu á því hvaða efnum er bætt út í plastið, hversu mikil losunin er í hafið og áhættu þessara þátta fyrir lífríki sjávar er ábótavant.

Um verkefnið: Í þessu norræna verkefni verða leifar kemískra aukaefna í tveimur vörum sem framleiddar eru úr tveimur algengum plasttegundum, annars vegar pólývínýlklóríð (PVC) og hins vegar pólýúretan (PUR) skoðaðar og mældar. Plastið verður mulið í míkrómetra litlar agnir eða svokallað örplast og sett, í vatnsgegndræpum pokum, í Samnangerfjörð nálægt Bergen í Noregi. Þar verður það geymt frá júní fram í október árið 2020. Eftir niðurbrot í vatninu verða tegundir og magn kemískra aukaefna í plastögnunum ákvörðuð með efnagreiningaraðferðum og borin saman við tegundir og magn í upprunalega plastinu. Þetta mun veita þekkingu á því hvaða kemísku aukaefni eru í plastinu og mögulegri tilhneigingu þeirra til að losna út í sjávarumhverfið. Byggt á mögulegum áhrifum kemísku aukaefnanna á lífríki sjávar og fólk verður gerður listi yfir þau aukaefni sem mælast og þeim svo raðað upp út frá þeirri áhættu sem þau hafa í för með sér.

Miðlun: Niðurstöðum verður miðlað í verkefnaskýrslu og í tengslaneti norræna samstarfshópsins NordMar plastic. Stefnt er að því að nýta niðurstöðurnar í kennsluefni og sem gögn til að byggja á í ýmiss konar ákvarðanatöku, í plastiðnaði, hjá samtökum plastiðnaðarins og dreifingaraðilum. Að auki verða niðurstöðurnar kynntar og ræddar við dönsku umhverfisstofnunina, í vísindagreinum og á heimasíðum samstarfsaðila og samfélagsmiðlum þeirra.

Verkefnastjóri verkefnisins er Patrik Fauser hjá Institutfor Miljøvidenskab í Árósaháskóla og Sophie Jensen er tengiliður hjá Matís. Frekari upplýsingar má nálgast hjá þeim.

Fréttina má einnig lesa á upprunalegu tungumáli hér.

NordMar Plastic, samnorrænt verkefni sem leitt er af Matís, miðar að því að vekja athygli á og fræða almenning um plastmengun í umhverfinu auk þess að þróa og gefa út námsefni eða halda viðburði sem stuðla að aukinni nýsköpun í tengslum við viðfangsefnið. Nú hefur verið gefinn út leiðarvísir um það hvernig halda má svokallað hakkaþon (e. hackathon) eða hugmyndasamkeppni sem snýr að ákveðnu málefni.

Leiðarvísirinn er nytsamlegur ef halda á hakkaþon hugmyndasamkeppni um umhverfismál, ýmist á staðnum þar sem fólk hittist eins og venjan er í hefðbundnu árferði eða í netheimum. Í leiðarvísinum má finna minnislista, hugmyndir að uppsetningu dagskrár, umsagnir og heilræði um hvað skal gera og hvaða áskorunum skipuleggjendur geta staðið frammi fyrir þegar viðburður af þessu tagi er skipulagður. Leiðarvísirinn er byggður á skipulagningu og framkvæmd tveggja hakkaþon viðburða sem haldnir voru á Íslandi haustin 2019 og 2020.
Leiðarvísinn má nálgast á Pdf. formi hér.

Í september 2019 var haldið Plastaþon, hugmyndasamkeppni sem hafði það að markmiði að finna lausnir við vandamálum sem mannfólkið stendur frammi fyrir í tengslum við plastnotkun. Þátttakendur fengu þjálfun og fræðslu um málefnið og hittu fjölbreyttan hóp fólks sem kom saman til þess að leita skapandi lausna undir handleiðslu sérfræðinga. 50 einstaklingar skráðu sig en alls voru 34 sem kláruðu hakkaþonið. Þátttakendur mynduðu teymi og unnu saman að lausnum á vandanum sem hlýst af ofnotkun plasts. Hugmyndin sem bar sigur úr býtum fól í sér að setja upp sjálfsafgreiðslustöðvar fyrir mjólkurvörur og aðrar fljótandi vörur í matvörubúðum. Viðskiptavinir gætu þá sjálfir komið með endurnýtanlegar umbúðir og fyllt á eftir þörfum.

Svipaður viðburður var haldinn í ágúst á þessu ári, undir nafninu Spjaraþon. Vegna COVID-19 var viðburðurinn færður í netheima sem hafði í för með sér ýmsar áskoranir en leitast var við að hafa öll tæknileg atriði eins einföld og mögulegt var. Í þessu hakkaþoni komu þátttakendur saman til þess að fræðast um umhverfisvandann í tengslum við textíliðnaðinn og leita leiða til að sporna við textíl sóun. Sérfræðingar ræddu við þátttakendur um stöðuna á vandamálinu og stöðu hönnunarferlisins í iðnaðinum og úr samræðunum spruttu góðar hugmyndir um þróun lausna sem væru í senn áhrifaríkar, raunhæfar og nytsamlegar. 14 einstaklingar settu fram góðar hugmyndir en sigur lausnin bar yfirskriftina Spjarasafn. Spjarasafn er eins konar Airbnb fyrir föt sem gerir notendum kleift að leigja út og fá lánaða dýra munaðarvöru sem annars myndi að öllu jöfnu hanga ónotuð inni í fataskáp.

Krakkar kokka, íslenski hluti Evrópuverkefnisins WeValueFood, fræðir börn meðal annars um sjálfbærni, fæðuauðlindir, umhverfisáhrif, næringu og staðbundna matargerð.

Evrópuverkefnið WeValueFood, styrkt af EIT Food, hefur komið af stað samstarfi við svokallaða matarmálsvara (Food Champions) sem hvetja og hafa áhrif á jafnaldra sína með því að deila þekkingu sinni um mat á samfélagsmiðlum. Í ár taka þátt matarmálsvarar frá þremur Evrópulöndum: Íslandi, Bretlandi og Spáni.

Matarmálsvarar hjálpa til við að byggja upp upplýstrara samfélag sem gerir sér betur grein fyrir hvaðan matur kemur og hvernig hann hefur áhrif á heilsu okkar og á jörðina.

Á árinu 2020 munu þrír evrópskir samstarfsaðilar, í Reykjavík, Belfast og Madríd, styðja nemendur til að verða matarmálsvarar og efla næstu kynslóð neytenda til aukins áhuga og þekkingar um matartengd málefni.

Skemmtimennt um nærumhverfisneyslu og sjálfbærni á Íslandi

Á Íslandi vinna kennarar með efni í skemmtimennt á grunnskólastigi í samstarfi við Matís og Háskóla Íslands í gegnum WeValueFood. Fræðsluefnið „Krakkar kokka“ er sett saman af Matís sem skref í átt að Heimsmarkmiðum Sameinuðu þjóðanna og aukinni fæðu- og umhverfisvitund barna og er mennta- og menningarmálaráðherra verndari verkefnisins.

Hugmyndafræðin að baki þessari skemmtimennt er mjög einföld: Annarsvegar læra 11-12 ára börn um sjálfbærni, fæðuauðlindir og umhverfisáhrif, næringu og heimilisfræði, og hins vegar skemmta þau sér við staðbundna matargerð og heimsóknir til og umræður við staðbundna matvælaframleiðendur.

Með nýrri Krakkar kokka Instagramsíðu geta börn og foreldrar þeirra, sem og matvælaframleiðendur á Íslandi, fylgst með framgangi verkefnisins og lært um náttúrulegar og staðbundnar fæðuauðlindir Íslands og hvernig nýta má hráefnið í ljúffengar, næringarríkar og sjálfbærar máltíðir.

Meginþáttur verkefnisins er að nemendur búa til stutt myndskeið um öflun hráefnis úr fæðuauðlindum síns svæðis og elda síðan úr hráefnunum og geta jafnaldrar þeirra þannig einnig fræðst um auðlindir Íslands og nýtingu afurðanna og sjálf orðið alvöru matarmálsvarar. Myndskeiðin verða aðgengileg á YouTube síðu Matís, skólavefsíðum og samfélagsmiðlum eins og Instagram eða TikTok.

Að bæta matarþekkingu í Bretlandi

Í Queen’s University í Belfast mun nýþróað kerfi bæta matarþekkingu innan tveggja nemendahópa: hjá nemendum sem nú þegar hafa mikla matarþekkingu og hjá nemendum sem hafa litla matarþekkingu.

Hinir verðandi matarmálsvarar er hópur nemenda sem nú þegar er með mikla þekkingu. Þeir verða þjálfaðir í að hugsa á gagnrýninn hátt um samskiptaaðferðir, til dæmis með hliðsjón af áreiðanleika upplýsinga sem tengjast mat á samfélagsmiðlum. Nemendurnir fá þjálfun og stuðning frá sérfræðingum í miðlun og staðbundnum áhrifavöldum um hvernig þeir geta aukið sýnileika á netinu, deilt áreiðanlegum upplýsingum og náð til fylgjenda á hvetjandi hátt.

Matarmálsvarar Bretlands sjá um að miðla mikilvægi matar og matargildum til jafnaldra sinna í gegnum samfélagsmiðla og önnur samskipti við jafnaldra sem mun stuðla að betri ákvarðanatöku varðandi mat. Hópur sérfræðinga innan Queen’s University mun sjá til þess að upplýsingarnar sem miðlað er, séu áreiðanlegar og studdar af vísindalegum rannsóknum. Annað kerfi fyrir nemendur sem eru ótengdir mat miðar að því að hvetja til þróunar almennrar færni þegar kemur að mat, til dæmis með að skilja hvernig á að velja og geyma matvæli til að draga úr matarsóun, lesa úr merkingum matvæla og meðhöndla mat á öruggan hátt.

Tvíhliða netumræður á Spáni

Eftir að samfélagsmiðlar urðu vinsæll vettvangur fyrir opinbera umræðu ákváðu Matvælafræðideild Madríd háskólans (UAM) og rannsóknastofnunin IMDEA Food ásamt teymi vísindafólks hjá UAM, að leiða 30 tíma háskólanámskeið til að efla nemendur í matreiðslu og heilbrigðisvísindum með nýjum leiðum, svo sem með hlaðvörpum eða færslum sem hafa notið vinsælda á samfélagsmiðlum.

Hinir nýju spænsku matarmálsvarar, sem hafa fengið þjálfun á árinu hjá WeValueFood, komust að því að tvíhliða samskipti við markhópa þeirra og fylgjendur eru nauðsynleg til að þróa góð tengsl. Háskólanemendur og nýútskrifaðir nemendur eru hvattir til að taka þátt í viðburðum á netinu sem fjalla um málefni sem tengjast næringu, heilsu og matvælaframleiðslu.

Á sama tíma eiga nemendurnir samskipti í gegnum samfélagsmiðla sína (Instagram, Twitter, Facebook). Nýju miðlunum hefur gengið vel, til dæmis bætti @nutreconciencia á Twitter við sig 206 fylgjendum á 3 mánuðum, @beFEEDus á Facebook hefur fengið 267 fleiri fylgjendur á sama tíma og @madres_cientificas sem kom fyrst fram á Instagram í júlí 2020 og hefur nú þegar náð 1025 fylgjendum.

Síðan munu matarmálsvararnir kynna samfélagssíður sínar fyrir samskiptasérfræðingum og fá ráð um hvernig þeir gætu í framtíðinni haft enn meiri áhrif. Spænsku matarmálsvararnir eru sannarlega áhrifavaldar sem byggja færslur sínar á áreiðanlegum og vísindalega rökstuddum upplýsingum, og samtvinna færni í miðlun og samskiptum viðsterkan bakgrunn í matvæla- og heilbrigðisvísindum.

Næstu skref

Matarmálsvarar munu halda áfram að sækja viðburði og námskeið til að efla færni sína og stækka tengslanetið, til dæmis í samstarfi við EIT Food-verkefnin FoodUnfolded og matarkonsúla (Food Ambassadors). Matarkonsúlar hittast í #EatingTheGap atburðaröð sem sameinar hagaðila og áhrifavalda frá öllum hlutum matvælakeðjunnar í Evrópu. Matarmálsvararnir munu taka þátt í sameiginlegum viðburði til að fá tækifæri til að læra meira um hvernig miðla má áreiðanlegum og vísindalega studdum upplýsingum um sjálfbær matvæli á áhugaverðan hátt.

FoodUnfolded er alþjóðlegur, stafrænn vettvangur sem er styrktur af EIT Food, býr til og deilir efni sínu um nýjungar tengdar matvælum og landbúnaði.

Bone & Marrow

Hjá Matís er starfrækt svokölluð matarsmiðja. Matarsmiðjan er í raun eldhús og vinnsluaðstaða með fjölbreyttum búnaði, tækjum og áhöldum til taks þannig að mögulegt er að stunda margvíslega matvælavinnslu í aðstöðunni. Vinnslan getur farið fram að því gefnu að hún hafi fengið tilskilin leyfi til rekstursins eða vottun.

Tveir þeirra frumkvöðla sem unnið hafa að sínum verkefnum í Matarsmiðjunni eru Jón Örvar G. Jónsson og Björk Harðardóttir hjá fyrirtækinu Bone & Marrow ehf.

Þau Jón Örvar G. Jónsson og Björk Harðardóttir standa að baki verkefninu. Þau höfðu bæði verið að vinna að málefnum tengdum landbúnaði, mat og umhverfismálum árum saman en ákváðu að sameina áhugamál sín undir einn hatt með stofnun Bone & Marrow ehf. Verkefnið hafði verið í mótun í nokkur ár og hafði Björk mikla reynslu af matvælaframleiðslu, eldamennsku og upplifunarveisluþjónustu en Jón Örvar hafði áhuga á matvælum, landbúnaði og landnýtingu. Þau vildu stofna matvælafyrirtæki sem hefði það að markmiði að næra og styrkja manninn, bæði andlega og líkamlega, á sem bestan máta og minnka um leið matarsóun.

Vörur fyrirtækisins eru annars vegar beinaseyði og hins vegar skírt smjör. Kjörorð Bone & Marrow eru forn næring handa nútímamanninum og vísar þetta í þá hugsun að margt í umhverfi forfeðra og -mæðra okkar, þar á meðal næring, eigi fyllilega erindi við nútímamanninn. Þau leitast því við að bera matvæli, sem eru í senn einföld, hrein og laus við öll auka- og uppfyllingarefni, á borð landsmanna. Beinaseyðið er framleitt úr íslenskum hágæða dýrabeinum, grænmeti, kryddjurtum og vatni. Það er sérstaklega heilnæmi beinaseyðisins sem gerir það eftirsóknarvert og talið er að neysla á því sé styrkjandi fyrir húð, meltingu og liði. Innihald skírða smjörsins er aðeins íslenskt, ósaltað smjör. Við framleiðsluna er vatn, mjólkursykur og mjólkurprótein að mestu leyti fjarlægt úr smjörinu og eftir stendur nánast hrein mjólkurfita.

Í dag eru tvær gerðir beineseyðis til sölu í hinum ýmsu verslunum en það eru Lamba- og nautabeinaseyði. Tilvalið er að drekka seyðið heitt í staðinn fyrir kaffi eða te en einnig má nýta það sem prótein drykk eftir æfingu eða út í hina ýmsu rétti eins og súpur, sósur og pottrétti. Skírða smjörið má bæði fá hreint eða með túrmerik. Það hefur sætan karamellukeim og hentar vel sem viðbit og í alla matargerð. Það hefur hátt brennslumark (250°C) og því er afar sniðugt að steikja eða baka úr því.

Nánari upplýsingar um Bone & Marrowmá meðal annars finna á vefsíðu þeirra: https://www.boneandmarrow.com/

Nýtt pólskt líftæknifyrirtæki framleiðir nú prótein úr repju og stuðlar þannig að sóunarlausri (Zero Waste) framleiðslu. Þetta er byltingarkennd nýjung þegar kemur að sjálfbærni.

Ný tækni hjá pólska líftæknifyrirtækinu NapiFeryn BioTech gerir fyrirtækjum sem vinna olíu úr repjufræjum kleift að endurvinna hratið sem fellur til við framleiðsluna og gera úr því úrvals próteinduft.

Próteinduftið er hlutlaust á bragðið og meðfærilegt þannig að raunhæft þykir að það geti verið góður og samkeppnishæfur valkostur sem próteingjafi í framtíðinni. Verkefnið FutureKitchen. sem Matís leiðir og er styrkt af EIT food, byggir á hugmyndinni um skemmtimennt (e. Infotainment) og leitast við að virkja ungt fólk í samtali um mat, tækni og nýsköpun í gegnum leik og menntun. Í meðfylgjandi myndbandi sést hvernig þessi nýja tækni í próteinframleiðslu úr repjufæjum virkar í sýndarveruleika.

Magdalena Kozlowska, forstjóri NapiFeryn BioTech segist eiga von á því að repjuprótein verði fáanlegt í verslunum árið 2022. Hún segir fyrirtækið þurfa tíma til að aðlaga tæknina og ferla innan fyrirtækisins að kröfum iðnaðarins auk þess sem viðskiptavinir hafi þá tíma til að auka úrval afurða úr próteininu. Eins og er eiga þau þó prufu skammta fyrir svoleiðis þróunarverkefni.

Frá náttúrunnar hendi er repja fremur bragðsterk og bitur sem hefur hingað til takmarkað notkunarmöguleika hennar verulega. NapiFeryn hefur þó þróað sína eigin tæknilausn við það að einangra og hreinsa prótein frá öðrum næringarefnum og eyða bragði, lykt og lit úr repjunni sem aðrir framleiðendur olíu úr fræjum gætu einnig tileinkað sér.

Aukin eftirspurn eftir sjálfbærum próteingjöfum

Fólksfjöldi heimsins eykst að jafnaði frá ári til árs og gert er ráð fyrir að árið 2050 verði fjöldi fólks í heiminum um 9,7 milljarðar. Það er því afar mikilvægt að stunda nýsköpun í matvælaframleiðslu og NapiFeryn gerir það með því að nýta repjuna, sem þegar vex víða um heim, betur. Repjupróteinið er ekki ofnæmisvaldandi og gefur öðrum algengari, en minna sjálfbærum, próteingjöfum því ekkert eftir.

Ef repjan, sem í dag er aðallega nýtt í dýrafóður, yrði nýtt til manneldis er áætlað að hún myndi nýtast sem næring fyrir um 3,5 milljarða manna.

Skemmtimennt um samspil matar og tækni hvetur til lærdóms

Myndbandið er hluti af verkefninu FutureKitchen sem miðar að því að fá ungt fólk með í umræðuna um mat og tækni. Með sýndarveruleikamyndböndum verður fólk hluti af vettvangnum þar sem vinnan fer fram og verður vitni að því hvernig matartengd vísindi, tækni og nýsköpun getur stuðað að aukinni sjálfbærni. Sýndarveruleiki hentar fjölbreyttri námstækni og stimplar sig yfirleitt vel inn í minni nemenda. Markmið myndbandanna er að vekja athygli og forvitni og fá fólk til að hugsa um matarkerfið okkar eða huga jafnvel að starfsframa í matartækni.

Verkefnastjóri FutureKitchen verkefnisins, Justine Vanhalst segir: „Jafnvel þó fólk eigi ekki sýndarveruleikagleraugu sem geta verið dálítið dýr, þá er vel hægt að upplifa sýndarveruleikann í snjallsímum með því að snúa skjánum til og frá, í tölvunni með því að færa músina til eða með ódýrum sýndarveruleikagleraugum úr pappa. Þetta er auðveldara en fólk gæti haldið“

Næstu skref

Verkefnið mun halda áfram út árið 2020 og á næstu vikum er stefnt að útgáfu nokkurra myndbanda í viðbót. Þar verður meðal annars fjallað um kokka á Michelin-stjörnu veitingahúsi sem bera fram mat úr þrívíddarprentara og fleira. Fylgist með á FoodUnfolded.com,hér á Matis.is eða á youtube-rás Matís

Súrkál fyrir sælkera

Hjá Matís er starfrækt matarsmiðja en það er í raun eldhús og vinnsluaðstaða með fjölbreyttum búnaði, tækjum og áhöldum til taks þannig að mögulegt er að stunda margvíslega matvælavinnslu í aðstöðunni. Vinnslan getur farið fram að því gefnu að hún hafi fengið tilskilin leyfi til rekstursins eða vottun.
Tveir þeirra frumkvöðla sem unnið hafa að sínum verkefnum í Matarsmiðjunni eru Dagný og Ólafur hjá Súrkál fyrir sælkera.

Hjónin Dagný Hermannsdóttir og Ólafur Loftsson standa að baki verkefninu en Dagný hefur búið til súrkál frá því árið 1984. Áhugi hennar á þessari gerð matvæla jókst ár frá ári, fram til ársins 2017 þegar þau stofnuðu fjölskyldufyrirtækið Huxandi utan um framleiðsluna sem þá var orðin töluvert stórtækari. Í dag súrsa þau alls kyns grænmeti og Dagný hefur auk þess haldið fjölda námskeiða í súrkálsgerð og gefið út bók um þetta lostæti.

Við súrkálsgerð, sem er ævaforn náttúruleg leið til að geyma grænmeti, er ferskt grænmeti sýrt með gerjun. Skapaðar eru sérstakar loftfyrrtar aðstæður svo að mjólkursýrugerlar sem eru í grænmetinu frá náttúrunnar hendi komi af stað gerjunarferli og á nokkrum vikum sýrist það. Einu innihaldsefnin í vörunum eru því grænmeti, salt og krydd en þær eru þó stútfullar af vítamínum, næringarefnum og góðgerlum. Súrkál fyrir sælkera er ógerilsneytt og því lifandi en það þýðir að í framleiðsluferlinu er grænmetið aldrei hitað svo góðgerlarnir haldast á lífi. Við þessa vinnsluaðferð verður grænmetið auðmeltanlegra og styrkir þarmaflóruna en er auk þess fæða sem er hrá, vegan og ketó.

Þetta fjölskyldufyrirtæki hefur framleitt alls kyns gerðir af súrkáli og hliðar afurðum þess með góðum árangri en þar má sem dæmi nefna Karríkál, Kimchi og ýmsa sýrða drykki. Súrkálið er hægt að borða á marga vegu og má til dæmis setja það ofan á hamborgara eða pylsu, í salöt, út í grjóna- eða baunarétti, ofan á brauð eða út í súpur. Súrkál fyrir sælkera þykir með eindæmum gott og hafa þrjár vörur frá merkinu hlotið verðlaun í Askinum, Íslandsmeistarakeppni í matarhandverki.

Nánari upplýsingar um Súrkál fyrir sælkera má meðal annars finna á vefsíðu þeirra surkal.is

Hacking hekla í samstarfi við SASS og Nordic Food in Tourism býður skapandi heimamönnum á Suðurlandi og öðrum Íslendingum að verja helgi í að vinna með hugmyndir og verkefni sem “uppfæra” svæðið. Sigurteymi Hacking Hekla 2020 vinnur 150.000 krónur.

Hakkaþon eða lausnamót, er nýsköpunarkeppni þar sem fólk kemur saman og skapar lausnir yfir stuttan tíma – venjulega um 24-48 klukkustundir. Lausnamót eru frábær vettvangur fyrir hvern sem er til að deila reynslu og þekkingu og vinna gagngert að viðskiptahugmynd eða verkefni. Hacking Hekla er fyrsta lausnamótið fyrir landsbyggðina sem ferðast hringinn í kringum landið og byggir ofan á hugmyndir sem verða til á leiðinni.

Markmið Hacking Hekla er að draga fram í sviðsljósið það öfluga frumkvöðlastarf sem á sér stað um allt land og virkja um leið skapandi hugsun og nýsköpun. Það er leiðarljós Hacking Hekla að skapa sterkt tengslanet á milli frumkvöðla og stuðningsaðila á landsbyggðinni, sem og að tengja saman frumkvöðlasenurnar í dreifbýli og þéttbýli á Íslandi.

Í átt að sjálfbærri framtíð með matartengdri nýsköpun

Fyrsta Hacking Hekla fer fram á Suðurlandi dagana 16.-18. október í góðu samstarfi við Samtök Sunnlenskra Sveitafélaga og Nordic Food in Tourism. Nordic Food in Tourism er norrænt samstarfsverkefni, leitt af Matarauð Íslands og unnið í samstarfi við Íslenska ferðaklasann og Matís, en því er ætlað að vekja athygli á þeim verðmætum sem liggja í staðbundinni matvælaframleiðslu og matargerð bæði fyrir heimamenn og erlenda gesti. Að sama skapi er fókus á að aukin áhersla verði lögð á sjálfbærni í matvælaframleiðslu og ferðaþjónustu þannig að jafnvægi milli vaxtar og verndar sé gætt. Þema Hacking Hekla 2020 er „Í átt að sjálfbærri framtíð með matartengdri nýsköpun” og verða þátttakendur hvattir til að hugsa þemað út frá mismunandi vinklum; samgöngur, ferðaþjónusta, náttúruvernd, svæðisbundin hráefni, framleiðsla og neysla matvara. Útkoman úr lausnamótinu getur verið stafræn lausn, vara, þjónusta, verkefni, hugbúnaður, vélbúnaður eða markaðsherferð.

Þar sem ástandið í þjóðfélaginu vegna Covid býður ekki upp á samkomur þá mun viðburðurinn fara fram á netinu. Til að missa ekki stemmninguna á Suðurlandi voru um tíu frumkvöðlar á svæðinu heimsóttir af tökuliði og verða myndböndin sýnd í gegnum lausnamótið. Önnur erindi og fyrirlestrar munu einnig vera aðgengilegir fyrir alla og streymdir á facebooksíðu Hacking Hekla svo það er tilvalið að fylgjast með þar þó svo að ekki sé tekið þátt í lausnamótinu sjálfu.

Hacking Hekla lausnamótið spratt upp úr doktorsverkefni Magdalenu Falter en hún er að rannsaka frumkvöðlastarf og nýsköpun á landsbyggðinni. Hún fékk til liðs við sig reyndan verkefnastjóra, Svövu Björk Ólafsdóttur, sem hefur yfir sex ára reynslu úr stuðningsumhverfi frumkvöðla og hefur meðal annars stýrt fjölda lausnamóta. Þær hafa einnig unnið náið með Arnari Sigurðssyni sem einnig er reynslubolti í nýsköpun en hann er að þróa Hugmyndaþorp, sem er stafrænn vettvangur sem er eins konar samsköpunarlausn. Hacking Hekla 2020 mun fara fram að stórum hluta á þeim vettvangi. Það má segja að Hacking Hekla teymið ásamt Arnari séu sjálf í nýsköpun þar sem þróun vettvangsins fer fram samhliða þessu fyrsta lausnamóti Hacking Hekla.

Lausnamótið er fyrir alla sem vilja hugsa í lausnum og leysa vandamál og áskoranir sem finnast á Suðurlandi. Þátttakendur þurfa ekki að búa yfir reynslu eða hafa tekið þátt áður í lausnamóti eða öðru frumkvöðlastarfi. Allir eru velkomnir og þetta er frábær leið til að efla skapandi hugsun og þjálfast í ferlinu að koma góðum hugmyndum í framkvæmd. Allar upplýsingar og dagskrá má finna á heimasíðu SASS en þar fer einnig fram skráning. Verkefnið er styrkt af Íslandsbanka og Atvinnuvega og nýsköpunarráðuneytinu.