Nýbylgju Bragð – nýjar leiðir til þróunar og vinnslu á bragðefnum úr þörungum

Project title: New Wave Taste

Partners: Marinox, University of Iceland

Research Fund: AVS

Initial year: 2018

Service Category:

algae

contact

Rósa Jónsdóttir

Group Leader

rosa.jonsdottir@matis.is

Markmið verkefnisins Nýbylgju Bragð er að þróa verðmæt heilsusamleg bragðefni úr stórþörungum, framleidd með nýstárlegum líftæknilegum aðferðum sem stuðla að sjálfbærri þörungavinnslu.

Heilbrigðisyfirvöld um allan heim mæla með að dregið sé úr saltnotkun í unnum matvælum til að draga úr hættunni á of háum blóðþrýstingi. Þar sem salt hefur mikil áhrif á bragð er hætta á að minni saltnotkun dragi úr bragði auk þess sem vinnslueiginleikar geta breyst.  Stórþörungar eru ríkir af málmumn líkt of natríum, kalíum og magnesíum sem gefa saltbragð. Auk þess innihalda þeir mikið af bragðaukandi efnum sem geta breytt bragðeiginleikum matvæla. Sumar tegundir hafa þessa eiginleika en aðrar þurfa að fara í gengum vinnslum til að losa um möguleg bragðefni eins og prótein, amínósýrur og afoxandi sykrur.

Markmið þessa verkefnis var að þróa verðmæt heilsusamleg bragðefni úr stórþörungum, framleidd með nýstárlegum líftæknilegum aðferðum, m.a. til að draga úr saltnotkun í matvælavinnslu. Í verkefninu var lögð áhersla á að vinna bragðefni úr klóþangi (Ascophyllum nodosum) and gillnets (Saccharina latissima) but these species grow in large numbers near Iceland. Biotechnological methods were used to process flavors, including the use of enzymes developed at Matís. The flavors were tested with e-tongue, e-nose and taste buds from the tongue, as well as sensory evaluation and chemical measurements. Selected flavors were used to test in saltier and tastier foods. The results of the project are promising, but further testing and adaptation of processing processes are needed, including an upscaling of the enzyme's production.