Merki: Kæling

Skýrslur

Optimised Chilling Protocols for Fresh Fish

Útgefið:

01/12/2010

Höfundar:

Björn Margeirsson, Hélène L. Lauzon, Lárus Þorvaldsson, Sveinn Víkingur Árnason, Sigurjón Arason, Kristín Líf Valtýsdóttir, Emilía Martinsdóttir

Styrkt af:

AVS R&D Fund of Ministry of Fisheries in Iceland, the Technology Development Fund at the Icelandic Centre for Research, University of Iceland Research Fund and EU (contract FP6-016333-2)

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Optimised Chilling Protocols for Fresh Fish

Leiðbeiningar um kælingu á ferskum fiski  lýsa áhrifamestu kæliaðferðum á öllum stigum kælikeðjunnar með  áherslu á hvítan fisk. Lýst er hvernig eigi að besta kælingu og viðhalda hitastigi til þess að hámarka gæði og öryggi afurða og minnka kostnað og orkunotkun. Í skýrslunni eru bakgrunnsupplýsingar fyrir leiðbeiningar i upplýsingaveituna Kæligátt á heimasíðu Matís sem settar eru fram á notendavænan hátt   á íslensku www.kaeligatt.is og ensku www.chillfish.net. Leiðbeiningarnar eru ætlaðar fyrir sjómenn, framleiðendur, flutningsaðila og aðra aðila virðiskeðjunnar. Leiðbeiningarnar byggja á rannsóknum sem framkvæmdar hafa verið innan rannsóknaverkefna eins og Chill‐on, Hermun kæliferla og Kælibótar.  Helstu kaflar fjalla um kælingu um borð, í vinnslu, við pökkun, flutning og geymslu á fiski.

The overall aim of the optimised chilling protocols is to describe the most effective chilling methods for any stage in the food supply chain with emphasis on whitefish. This comprises optimisation of the whole chain for lowering and maintaining low temperature with the aim of maximising quality and safety of the products and minimising costs and energy use. This report is the background for the protocols and guidelines published with open access at Matís website in Icelandic and English in a user‐friendly way: www.chillfish.net. These are protocols to follow aimed for the use of fishermen, manufacturers, transporters and other stakeholders in the fisheries chain. The information is divided into subchapters of different links in the chain. How to chill fish on‐board, during processing, packaging, transport and    storage are the main chapters.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Overview on fish quality research – Impact of fish handling, processing, storage and logistics on fish quality deterioration

Útgefið:

01/11/2010

Höfundar:

Hélène L. Lauzon, Björn Margeirsson, Kolbrún Sveinsdóttir, María Guðjónsdóttir, Magnea G. Karlsdóttir, Emilía Martinsdóttir

Styrkt af:

AVS R&D Fund of Ministry of Fisheries in Iceland, Technology Development Fund and EU IP Chill-on (contract FP6-016333-2)

Tengiliður

Kolbrún Sveinsdóttir

Verkefnastjóri

kolbrun.sveinsdottir@matis.is

Overview on fish quality research – Impact of fish handling, processing, storage and logistics on fish quality deterioration

Stutt geymsluþol fisks er takmarkandi þáttur í útflutningi ferskra fiskafurða frá Íslandi. Fjallað er um upphafsgæði hráefnis, aðferðir við kælingu, vinnslu, pökkun og aðstæður við geymslu og flutning ásamt áhrifum allra þessara þátta á ferskleika og geymsluþol fiskafurða. Hitastigsstýring er mjög mikilvæg til að viðhalda gæðum fisks. Forkæling flaka í vinnslu hefur verið notuð til að lækka hitastig fyrir pökkun. Samt sem áður verður að gæta þess að tæknin við forkælingu stofni ekki örveruástandi vörunnar í hættu og verði þar með til að hún skemmist fyrr eftir pökkun. Samverkandi áhrif sem verða af ofurkælingu og loftskiptri pökkun (MAP) geta lengt ferskleikatímabil og geymsluþol fiskafurða verulega. Ennfremur eru pökkunaraðferðir skoðaðar þar á meðal nýjar umhverfisvænni pakkningar. Að lokum er rætt um áhrif flutningaleiða ferskra fiskafurða á lokagæði þeirra til neytenda á markaði. Skýrsla þessi veitir yfirsýn yfir rannsóknir Rannsóknastofnunar fiskiðnaðarins og Matís ohf síðastliðna þrjá áratugi á viðfangsefninu. Ennfremur er rætt um hvernig þessar niðurstöður geti nýst fiskiðnaðinum.

The limited shelf life of fresh fish products is a large hurdle for the export of fresh products from Iceland. The influence of raw material quality, cooling methods, processing, packaging and storage conditions on freshness and shelf life extension is discussed. Temperature control is important to maintain fish quality. Pre-cooling of fillets in process has been used to lower the temperature prior to packaging. However, the cooling technique applied should not compromise the microbiological quality of the product and render it vulnerable to faster spoilage postpackaging. Synergism of combined superchilling and modified atmosphere packaging (MAP) can lead to a considerable extension of the freshness period and shelf life of fish products. Further, alternative and environmentally-friendly packaging methods are considered. Finally, the impact of transportation mode of fresh fish products on their resulting quality is examined. This report provides an overview of the findings on fish research carried out at Matís (Icelandic Fisheries Laboratories) over the last three decades and further discusses their practicality for the fish processing industry.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Comparison of cooling techniques – Their efficiency during cooling their effect on microbial and chemical spoilage indicators

Útgefið:

01/10/2010

Höfundar:

Lárus Þorvaldsson, Hélène L. Lauzon, Björn Margeirsson, Emilía Martinsdóttir, Sigurjón Arason

Styrkt af:

EU (contract FP6‐016333‐2) Chill‐on

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Comparison of cooling techniques – Their efficiency during cooling their effect on microbial and chemical spoilage indicators

Markmið tilraunanna var að rannsaka áhrif mismunandi ístegunda við niðurkælingu og geymslu á heilum, slægðum fiski á hita‐  og skemmdarferla. Þrjár ístegundir voru notaðar: hefðbundinn mulinn plötuís („flöguís“) (nefndur PI hér) auk tveggja gerða ískrapa (vökvaíss) framleiddum í þar til gerðum ískrapavélum (nefndar LIA og LIB hér) með mismunandi salt‐ og íshlutfall ískrapa. Niðurstöður hitamælinga sýndu fram á mun hraðari niðurkælingu með ískrapa en hefðbundnum flöguís. Þá reyndist niðurkæling nokkru hraðari með annarri tegund ískrapa (LIB) en hinnar (LIA) því hiti ýsu kæld í LIB fór úr 7.5 °C niður fyrir 0 °C á 20 – 30 mín miðað við um 55 – 60 mín í LIA. Samsvarandi tími fyrir hefðbundinn flöguís var um 260 mín. Munurinn á kælitíma í LIA og LIB má að hluta til skýra með 10% þyngri fiskum í LIA hópnum.   Niðurkæling heillar ýsu úr 10 °C og 20 °C gaf sambærilegar niðurstöður og niðurkæling úr 7.5 °C. Kælitími úr 10 °C niður í 4 °C var 24 mín fyrir LIB hópinn og 36 mín fyrir LIA hópinn. Sambærilegur kælitími úr 20 °C í 4 °C var 46 mín fyrir LIB samanborið við 55 mín fyrir LIA. Niðurstöður örverumælinga með ræktanlegum aðferðum sýndu að lítill vöxtur sérhæfðra skemmdarörvera (SSÖ) á ýsuroði átti sér stað snemma á geymslutímanum, óháð kælingaraðferð. Með frekari geymslu var örveruvöxtur svipaður milli kælihópanna með ísyfirlag efst í kerinu. Sambærilega örveruvaxtarþróun var að sjá í holdi þar til á 8. degi mældist marktækur hærri fjöldi Photobacterium phosphoreum og H2S‐ myndandi baktería í LIB‐kældum fiski. Það er athyglisvert að nefna að þau mismunandi hitastigsprófíl sem mældust meðal kælihópanna endurspegluðu ekki örveruvaxtarþróun sem átti sér stað. Raunar virtist skemmdargeta SSÖ ekki vera minni við köldustu aðstæðum þegar geymslutíminn leið, því marktækt hærra magn TVB‐N og TMA mældist í fiskum sem fengu ískrapa meðferð samanborið við hefðbundna ísgeymslu. Hugsanlegt er að þau skilyrði sem skapast við þessar vatnsmeiri og saltaðar aðstæður við notkun ískrapa eru óæskileg og leiða til hraðara skemmdarferlis en gerist við ísaðar aðstæður.

The aim of study was to investigate the effects of different ice media during cooling and storage of whole, gutted whitefish on temperature control and spoilage indicators. The thermodynamic, microbial and chemical properties of whole, gutted haddock were examined with respect to the cooling medium in which it was stored. Three basic types of cooling medium were used: traditional crushed plate ice (PI+PI) and two types of commercially available liquid (slurry) ice, here denoted as LIA and LIB. The ice types were furthermore divided into five groups with different salinity and ice concentration.   Microbiological analysis by cultivation methods revealed that growth of some specific spoilage organisms (SSO) on fish skin was delayed at early storage, independently of the cooling methods. With further storage, little or no difference in counts was seen among traditionally iced fish and those cooled in liquid ice for 2 h before draining and top layer icing. Even less difference was observed in the flesh microbiota developing until significant growth increase in Photobacterium phosphoreum and H2S‐producing bacteria was seen on day 8 in LIB cooled fish. Interestingly the differences obtained in the temperature profiles of fish cooled differently were not supported by different bacterial growth behaviour. In fact, SSO spoilage potential was not reduced in the coolest treatments as time progressed, as demonstrated on day 8 by the significantly higher TVB‐N and TMA content of fish cooled in liquid ice compared to traditional icing. Conditions created by liquid ice environment (salt uptake of flesh) may have been unfavourable, causing an even faster fish deterioration process with increasing storage time compared to traditional ice storage. Evaluation of the thermodynamic properties showed that LIB gave slightly faster cooling than LIA. For haddock stored in LIB the flesh reached 0 °C in 20‐30 min, but it took 57 min in LIA and around 260 min in crushed plate ice (PI). The difference in the cooling rate of LIA and LIB might, apart from the physical properties of the ice, partially be explained by the fish weight, being on average 10% more in the LIA group.   The additional cooling rate experiments where whole, gutted haddock was cooled down from 20 °C and 10 °C gave similar results. When cooled down from 20 °C the haddock reached 4 °C in 46 min when chilled in LIB while the same process in LIA required 55 min. Similar difference was seen when the material was cooled down from 10 °C, where fish chilled in LIB reached 4 °C in 24 min and fish chilled in LIA reached 4 °C in 36 min.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Muscle spoilage in Nephrops

Útgefið:

01/09/2010

Höfundar:

Guðmundur H. Gunnarsson

Styrkt af:

AVS rannsóknasjóður og NORA

Muscle spoilage in Nephrops

Í verkefninu var unnið með humariðnaðinum á Íslandi við að greina orsakir og skilgreina lausnir til að draga úr vöðvadrepi í leturhumri. Slíkt vöðvadrep hafði aukist mjög á síðustu árum án skýrrar ástæðu. Í upphafi var gert ráð fyrir að líkleg ástæða vöðvadrepsins væri Hematodinium sýking í stofninum en slík sýking hefur valdið töluverðum áföllum í skoska leturhumarstofninum. Staðfest var að ekki voru tengsl milli Hematodinium sýkingar og vöðvadreps. Í framhaldinu varð því að breyta áherslum verkefnisins. Með ítarlegum formfræðirannsóknum á leturhumri tókst að tengja vöðvadrepið við ensímvirkni í hepatopancrea leturhumars. Byggt á þeim niðurstöðum var unnin skilgreining lausna til að draga úr tíðni vöðvadrepsins. Með bættri kælingu og meðhöndlun með ensímhindra hefur tekist að draga verulega úr vöðvadrepi í leturhumri.

This project was carried out in close association with the Icelandic Nephrops fishing and processing industry. The aim was to define reasons and propose solutions to reduce the muscle spoilage in Nephrops. Such muscle spoilage had increased significantly during the last few years without any know reason. The original hypothesis of the project was that there might be a correlation between infection of the parasite Hematodininum and muscle spoilage. Such parasitic infection has resulted in lower quality products in the Scottish Nephrops industry for the last decade. In the project it was confirmed that such infection is not the underlying factor for the muscle spoilage. This resulted in change of direction in the project. Based on morphological analysis of Nephrops it was observed that the muscle spoilage was correlated with enzyme activity in the hepatopancrea. Based on this observation it was possible to propose a code of practice to reduce the onset of the muscle spoilage. The code of practice is based on improved chilling and use of enzyme inhibitor during the storage of the Nephrops from catch to frozen product.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Umbætur í virðiskeðju matvæla. Áhrif kælikeðjunnar á rýrnun kjöts / Improvements in the food value chain. Influence of the chill chain on impairment of meat product

Útgefið:

01/03/2010

Höfundar:

Þóra Valsdóttir, Jón Haukur Arnarson, Óli Þór Hilmarsson

Styrkt af:

Tækniþróunarsjóður

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Umbætur í virðiskeðju matvæla. Áhrif kælikeðjunnar á rýrnun kjöts / Improvements in the food value chain. Influence of the chill chain on impairment of meat product

Þessi skýrsla fjallar um einn hluta verkefnisins Umbætur í virðiskeðju matvæla sem hefur það að meginmarkmiði að greina hvar í virðiskeðju matvæla rýrnun á sér stað og skilgreina aðgerðir til að lágmarka sóun sem af rýrnuninni hlýst. Í þessum hluta var lögð áhersla á að kanna áhrif hitastigs á rýrnun m.t.t. helstu skrefa í ferli kældra kjötvara frá framleiðenda þar til þær komast í hendur neytenda.

This report discusses a part of the project Improvements in the food value chain. The main aim of the project was to analyze where in the value chain waste is created and define actions to reduce it. In this part emphasis was put on the influence of temperature on impairment of chilled meat products in respect to the different steps in the supply chain.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Umbætur í virðiskeðju matvæla. Tillaga að verklýsingum fyrir kælikeðju kjötvara / Improvements in the food value chain. Propositions for managing the meat chill chain

Útgefið:

01/03/2010

Höfundar:

Þóra Valsdóttir, Jón Haukur Arnarson, Óli Þór Hilmarsson, Hlynur Stefánsson

Styrkt af:

Tækniþróunarsjóður

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Umbætur í virðiskeðju matvæla. Tillaga að verklýsingum fyrir kælikeðju kjötvara / Improvements in the food value chain. Propositions for managing the meat chill chain

Þessi skýrsla fjallar um einn hluta verkefnisins Umbætur í virðiskeðju matvæla sem hefur það að meginmarkmiði að greina hvar í virðiskeðju matvælarýrnun á sér stað og skilgreina aðgerðir til að lágmarka sóun sem af rýrnuninni hlýst. Í þessum hluta eru settar saman tillögur að bættu verklagi til að bæta framleiðslu- og flutningsferla kældra kjötvara með megin áherslu á hitastigsstýringu í ferlinu. Verklýsingarnar eru byggðar á kröfum sem eru settar af reglugerðum, opinberum leiðbeiningum og niðurstöðum rannsókna. Verklagsreglunum er skipt upp í þrjá hluta; framleiðslu, flutning og smásölu. Ekki eru gerðar verklýsingar fyrir sértækar vinnsluaðferðir.

This report discusses a part of the project Improvements in the food value chain. The main aim of the project was to analyze where in the value chain waste is created and define actions to reduce it. In this part propositions are made for good practices in relation to the meat chill chain. The propositions are based on regulation requirements; good manufacturing guidelines and research conclusions. They are divided into three main parts; processing, transport and retail. Specific processing methods are not included.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Vinnsluferill línuveiðiskipa / Processing in line boats

Útgefið:

01/06/2009

Höfundar:

Róbert Hafsteinsson, Albert Högnason, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS, Tækniþróunarsjóður

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Vinnsluferill línuveiðiskipa / Processing in line boats

Verkefni þetta er samstarfsverkefni eftirtalda fyrirtækja; Matís, Brim, Samherji, Vísir og 3X Technology. Markmið verkefnisins er að bæta vinnsluferla línuveiðiskipa með það fyrir augum að lækka kostnað við vinnsluna, auka vinnuhagræði og gæði afurða. Verkefnið inniheldur afrakstur úr sjóferð með ísfisktogaranum Stefni ÍS, þar sem markmiðið var að framkvæma mismunandi kæli og blóðgunartilraunir á þorski og komast þannig að því hver er besta vinnsluaðferðin/vinnslumeðhöndlunin með tillit til gæði afurðarinnar. Vinnsludekkið á línuskipum verður öðruvísi útfært en sömu einingarnar eru notaðar til að hámarka gæði aflans. Teknir voru nokkrir hópar sem fengu mismunandi vinnslu-meðhöndlun um borð. Hóparnir fóru síðan í vinnslu Hraðfrystihússins Gunnvarar þar sem þeir gengu undir skynmatspróf í lit og losi flakanna. Helstu niðurstöður verkefnisins leiddu í ljós að blæðing í sjó, helst með miklum vatnsskiptum, áður en farið er í kælingu, gefur betri litar – holdgæði á flakinu. Ekki reyndist marktækum munur milli hópana með tillit til loss, þar sem þeir voru allir með svipaðar niðurstöður.

This project is a collaboration work between; Matis, Brim, Samherji, Vísir and 3X Technology. The object of this project is to improve the process in line boats, by reducing production costs, improve work conditions and product quality. This project includes payoff from voyage with the ice-fresh trawler Stefnir ÍS, where the objective was to carry out difference bleeding and cooling methods on cod and find out which methods is efficient regards to the quality of the product. The processing deck in line boats will be implement difference, but same unitary will be used to increase the quality of the catch. The primary conclusion from the research on board Stefnir, is that bleeding in sea before cooling the fish, gives better results regard to the color of the fillet. The research also shows that there was not a significant difference between groups regards to results in looseness of the fillet.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Vinnsla og gæðastýring á eldisþorski / Processing and quality control of farmed cod

Útgefið:

01/04/2009

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Valur Norðri Gunnlaugsson, Guðrún Anna Finnbogadóttir, Kristján Jóakimsson, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS R26-06 / AVS R&D Fund of Ministry of Fisheries in Iceland

Tengiliður

Valur Norðri Gunnlaugsson

Fagstjóri

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Vinnsla og gæðastýring á eldisþorski / Processing and quality control of farmed cod

Skýrslan er samantekt á niðurstöðum í verkefninu „”Vinnsla og gæðastýring á eldisþorski” sem unnið var í samstarfi HG og Matís. Leitað var leiða til að þróa hefðbundnar aðferðir við framleiðslu ferskra, frystra og léttsaltaðra afurða til að þær nýttust fyrir eldisfisk. Markmiðið með verkefninu var að afurðir úr eldisþorski gæfu verðmætar og fjölbreyttar afurðir sem uppfylltu gæðakröfur markaðarins. Vinnsla á eldisþorski verður að fara fram fyrir dauðastirðnun. Að öðrum kosti er hætta á því að losmyndun verði það mikil að afurðir verði í versta falli ósöluhæfar. Kældar og lausfrystar afurðir eru að sambærilegum gæðum og afurðir unnar úr villtum þorski. Eiginleikar eru þó ekki þeir sömu og kemur það meðal annars fram í bragði og áferðaeiginleikum. Villtur þorskur er meyrari og gjarnan safaríkari en eldisþorskur hefur kjötkenndari og stamari áferð og er sætari á bragðið. Vinnsla fyrir dauðastirðnun gerir það að verkum að ekki er hægt að nota hefðbundna söltunarferla fyrir eldisfisk. Við léttsöltun er hægt að beita aðferðum eins og sprautun og lengja pæklunartíma til að draga úr neikvæðum áhrifum dauðastirðnunar á upptöku við hefðbundna verkunarferla. Aðstæðum við söltun og hitastigi þarf að stýra mjög vel til að lágmarka hættu á örveruvexti þar sem unnið er við mjög lágan saltstyrk við framleiðslu léttsaltaðra (2% salt) afurða.

This report summarizes the results from the project „Processing and quality control of farmed cod“ where processing and salting methods for farmed cod were developed in co-operation of HG (HradfrystihusidGunnvor Ltd) and Matís ohf. The main difference in processing of farmed and wild cod is that farmed cod has to be processed before rigor mortis. Otherwise there is a high risk of gaping and quality defects in products that are not accepted by markets. Chilled and IQF products processed from pre-rigor farmed cod were of similar quality as products from wild cod. However, farmed cod products have different properties, they have a sweeter taste and more „meaty“ and firmer texture than products from wild cod which are softer and juicier. Processing of farmed cod before rigor retards weight increase and salt uptake during light salting. The effects of rigor can be reduced be using brine injection and increasing brining time from traditional processed for farmed cod. Salting conditions and temperature must be carefully controlled during the process to avoid microbial growth at the low salt levels used in production of light salted (2% NaCl) products.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Úttekt á aflífun í sauðfjársláturhúsum haustið 2008

Útgefið:

10/02/2009

Höfundar:

Valur Norðri Gunnlaugsson, Óli Þór Hilmarsson, Ásbjörn Jónsson, Guðjón Þorkelsson

Styrkt af:

Landssamtök sauðfjárbænda

Tengiliður

Valur Norðri Gunnlaugsson

Fagstjóri

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Úttekt á aflífun í sauðfjársláturhúsum haustið 2008

Aðalfundur Landssamtaka sauðfjárbænda ályktaði í apríl 2008 um að gerð verði ítarleg úttekt á meðferð lambakjöts við slátrun, þá sérstaklega við aflífun og kælingu. Í greinargerð með ályktuninni sagði: „Fundurinn telur nauðsynlegt að könnuð verði hugsanleg áhrif þessara tveggja þátta á gæði kjötsins. Þegar skepnan er aflífuð með rafmagni er hætt við að skrokkar nái ekki að blóðrenna nægilega og eins er hætt við kæliherpingu með of snöggri kælingu eða frystingu. Matís ohf. gerði úttekt á ofangreindum þáttum haustið 2008 þar sem aflífun og kæliferlar í 6 sláturhúsum voru kannaðir, þar af var eitt hús heimsótt tvisvar. Fylgst með aflífun á 100 skrokkum í hverju húsi til að sjá verklag og taka út aðstöðu. Sýrustig og hitastig skrokka var mælt reglulega auk þess sem hitastig var mælt í kjötsölum sláturhúsanna. Skrokkar sem teknir voru í þessa rannsókn fylgdu skokkum í gegnum hefðbundið verkunarferli í hverju sláturhúsi fyrir sig en fyrir frystingu var hryggur fjarlægður og frystur sér. Hryggvöðvar voru svo notaðir í áferðarmælinga til að sjá mismunandi verlagsferla á milli sláturhúsa á meyrni kjötsins. Niðurstöður sýna að deyðingaraðferð hefur áhrif á dauðastirðnunarferlið. Það var komið mun lengra í skrokkum lamba í húsum sem nota „hausbak“ aðferðina en hjá húsum sem voru með hausaklemmu. Kælitími er greinilega of stuttur í sumum húsum. Þannig var sýrustig við frystingu hæst þar sem hann var stystur og vel yfir 6,0 í húsinu þar sem hann var einungis 4 tímar. Seigja kjöts var langminnst í hryggvöðva skrokka úr sláturhúsi þar sem notast var við haus-bak aflífunaraðferð, raförvun var notuð og mikil og löng kæling tryggði að kjötið var nálgast fullmeyrnað.

At annual general meeting of sheep farmers association in 2008 was concluded that a general observation ought to take place on treatment of lamb meat at slaughterhouses, particularly at electrocute step and the cooling phase. The aim was to see the influence of these factors on meat quality. Matis ohf. visited 6 slaughterhouses in autumn 2008. The results showed that the electrocution method affected the pH of carcasses. In some slaughterhouses the cooling phase was too short and therefore the pH was too high in carcasses when they were frozen. The tenderest meat came from the slaughterhouse where the meat was electrically stimulated and there was a long cooling paste.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif kælingar eftir veiði á nýtingu og gæði (2)

Útgefið:

01/07/2007

Höfundar:

Þóra Valsdóttir, Karl Rúnar Róbertsson, Egill Þorbergsson, Sigurjón Arason, Kristín Anna Þórarinsdóttir

Styrkt af:

AVS, Tækniþróunarsjóður Rannís

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif kælingar eftir veiði á nýtingu og gæði (2)

Tilgangur tilraunarinnar var að rannsaka áhrif mismunandi kæliaðferða um borð í veiðiskipi á gæði og nýtingu saltfisks m.t.t. þess hvort fiskur var flakaður eða flattur fyrir verkun. Mismunandi reynsla hefur verið af notkun vökvaís, en kenningar hafa verið um að neikvæð áhrif á gæði og nýting. Notkun vökvaís í lest kom síst verr út hvað gæði og nýtingu varðar samanborið við flöguís, hvort sem um var að ræða verkuð flök eða flattan fisk. Los var meira áberandi í flökum en í flöttum fiski en ekki var hægt að tengja það kæliaðferðum um borð.

The aim of the trial was to investigate the effects of different cooling methods onboard a fishing vessel on curing characteristics during heavy salting of cod. The fish was either splitted or filleted before salting. It has been claimed the use of liquid ice for cooling of raw material, may lead to lower yield and quality of the products. The results showed that products from fish stored in liquid ice from catch to processing were similar or better than from fish stored in flake ice. Gaping appeared to be more related to fillets than splitted fish, but this factor could not be linked to chilling methods used onboard.

Skoða skýrslu
IS
EN IS