Tengiliður
Kolbrún Sveinsdóttir
Verkefnastjóri
kolbrun.sveinsdottir@matis.is
Löng hefð er fyrir vinnslu saltfisks hér á landi, sem og í Noregi og Færeyjum, en vinnsla hans á sín sérkenni í hverju landi fyrir sig. Í dag telst saltfiskur sælkeravara sem nýtur mikilla vinsælda víða um heim en áður fyrr var saltið fyrst og fremst notað til að lengja geymsluþol fisksins.
Til að styrkja stöðu saltfisksins, með sína löngu hefð, sögu og tengsl við norræn lífsviðurværi, er mikilvægt að efla virðiskeðjuna í heild sinni, frá framleiðendum og smásöluaðilum, til matreiðslumanna og neytenda. Markmið verkefnisins er að þróa nýja eða bætta tilbúna rétti sem byggja á hefðbundum saltfiski. Verkefnið hefur hlotið styrk tveggja norrænna sjóða, NORA og AG-Fisk og munu 16 þátttakendur frá Íslandi, Noregi og Færeyjum taka þátt í því. Hópurinn samanstendur af sérfræðingum í saltfiskvinnslu og gæðum, matreiðslu, matvælaframleiðslu, miðlun og ferðaiðnaði, sem munu miðla af þekkingu sinni og vinna saman að vinnslu og vöruþróun girnilegra saltfiskrétta til að efla þetta frábæra hráefni sem saltfiskurinn er.
Með því að smella á linkana hér að neðan má finna ýmsan fróðleik um saltfisk:
Hvernig bý ég til góðan saltfisk
Veggspjald: Hvernig á að útvatna saltfisk
Vinnustofa um saltfisk, – Af hverju saltfiskur? 28. september 2022
Vinnustofan “Hvað er saltfiskur?” var haldin í húsakynnum Menntaskólans í Kópavogi, 28.september í samstarfi Matís, Gríms Kokks, Klúbbs Matreiðslumeistara, Menntaskólans í Kópavogi og Íslenskra saltfiskframleiðenda. Vinnustofan er hluti af verkefninu Saltfiskkræsingar (e. Trendy Cod) sem Matís hefur umsjón með, en NORA og AG-Fisk (Arbejdsgruppen for Fiskerisamarbejdet) á vegum Norrænu ráðherranefndarinnar hefur veitt styrk til. Vinnslustöðin hf og KG Fiskverkun gáfu saltfisk til vinnustofunnar.
Markmiðið vinnustofunnar var að miðla þekkingu úr hinum ýmsu áttum, og leita leiða til að styrkja stöðu saltfisksins á innanlandsmarkaði. Vinnustofuna sóttu um 40 manns, matreiðslunemendur, matreiðslumeistarar, framleiðendur, markaðsfólk, og síðast en ekki síst Matvælaráðherra, Svandís Svavarsdóttir.
Haldnar voru stuttar kynningar af sérfræðingum Matís um sögu, menningu, verkun og útvötnun saltfisks. Jafnframt um þekkingu og viðhorf neytenda til saltfisks og neyslu hans á Íslandi. Skynrænir eiginleikar saltfisks voru kynntir og fundargestir fengu tækifæri til að smakka og bera saman tvær gerðir saltfisks og tvær gerðir af söltuðum fiski. Þá kynntu matreiðslunemar MK hugmyndir sínar á bakvið saltfiskrétti, sem voru reiddir á borð. Að því loknu var unnið í þremur hópum, sem hver um sig tók efirfarandi umræðuefni: “Hvað er saltfiskur- má kalla saltaðan fisk saltfisk?”, “Hvernig náum við til unga fólksins?” og “Hvernig er hægt að auka vöruframboðið?”
Niðurstöður vinnustofunnar sýndu að mikilvægt er að greina á milli þess sem sannarlega telst saltfiskur annars vegar og saltaðs fisks hins vegar. Saltaður fiskur, yfirleitt léttsaltaður eða nætursaltaður, hefur ekki sömu einkenni og saltfiskur, sem er fullverkaður með salti og saltpækli og þá þurrsaltaður jafnvel vikum saman, sem gefur þessari vöru einstaka eiginleika á borð við einkennandi verkunnarbragð og stinna áferð, eftir útvötnun.
Svo virðist sem það séu til staðar endalaus tækifæri og sóknarfæri fyrir saltfiskinn. Við þurfum hins vegar að greiða betur leið saltfisksins á íslenskan markað. Saltfiskur ætti í raun að vera okkur íslendingum, á pari við það sem parma skinka er Ítölum, hið minnsta. Til að efla þekkingu, virðingu og neyslu á saltfiski þarf að kynna hann betur og gera sýnilegri, ekki síst meðal yngri aldurshópa. Það sem oft hindrar matreiðslufólk og framleiðendur afurða er að oft er erfitt að nálgast fullverkaðan saltfisk hér heima, hvað þá útvatnaðan. Vanda þarf til útvötnunar, en oft er ekki til staðar aðstaða, tími eða þekking. Við þurfum að ná til yngri neytenda og bæta orðspor saltfisksins almennt. Heitið saltfiskur er ekki mjög heppilegt, þar sem það hefur tilvísun í saltan fisk. En fullverkaður, útvatnaður saltfiskur á ekki að vera saltur. En kannski ætti fullverkaður, útvatnaður saltfiskur að kallast eitthvað annað en saltfiskur.