Merki: Dauðastirðnun

Skýrslur

Litur á ofurkældum tálknum

Útgefið:

15/07/2020

Höfundar:

Gunnar Þórðarson, Margrét Geirsdóttir og Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS Rannsóknasjóður í sjávarútvegi

Tengiliður

Gunnar Þórðarson

Svæðisstjóri

gunnar.thordarson@matis.is

Litur á tálknum hefur um langan tíma verið notaður til að meta ferskleika á fiski, en þekkt er að við geymslu breytist litur og þau dökkna. Þegar ofurklæling á laxi var tekin upp sem bætti gæði framleiðslu, fylgdi böggull skammrifi aðferðinni þar sem tálknin dökknuðu við kælinguna; en litabreytingin getur valdið erfileikum á markaði og gefið  ranglega til kynna að ferskleiki sé ekki nægilega góður.

Það var því mikilvægt að fá svör við því hvers vegna þessi litabreyting á sér stað við ofurkælingu, sem er skilgreind sem kæling undir 0 °C og minna eða jafnt og en 20% af vatnsinnihaldi vöðvans sé frosið. Rannsóknarspurningin var því hvort það væri saltið eða kuldinn í  kælimiðli sem orsökuðu litabreytingu. Niðurstaða verkefnisins er ótvírætt að kælingin er orsakavaldur og litur tálkna breytist við að frjósa við kælingu sem er miðuð við að kælimiðill sé -2,5 °C og kælitími um 80 mínútur. 
____

The colour of the gills has long been used to evaluate the freshness of fish, but it is known that during storage, the colour changes and they darken. When super chilling of salmon was introduced which improved the quality of production, a problem followed by the gills darkening during chilling; but the colour change can cause difficulties in the market and incorrectly indicate that freshness is not satisfactory.

It was therefore important to obtain answers as to why this discoloration occurs during supercooling, which is defined as cooling below 0 ° C and less or equal to 20% of the water content of the muscle being frozen. The research question was whether it was the salt or the cold in the refrigerant that caused the colour change.The result of the project is unequivocally that the cooling is the cause and the colour of the gills changes when it freezes during cooling, which is based on a refrigerant of -2.5 ° C and a cooling time of about 80 minutes.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Áhrif dauðastirðnunar á fiskgæði ll

Útgefið:

15/08/2019

Höfundar:

Gunnar Þórðarson, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS Rannsóknasjóður í sjávarútvegi (R 17 019-17)

Tengiliður

Gunnar Þórðarson

Svæðisstjóri

gunnar.thordarson@matis.is

Áhrif dauðastirðnunar á fiskgæði ll

Tilgangur rannsóknarinnar var annars vegar að rannsaka áhrif ofurkælingar á dauðstirðnunarferli þorsk- og laxaflaka og bera saman við hefðbundna kælingu; og hins vegar að skoða hvort flökun á mismunandi tímasetningu í dauðastirðnunarferli (fyrir dauðastirðnun, í dauðastirðnun og eftir að ferlinu lýkur) hefði á afurðagæði. Fyrir lax var gerð fortilraun sem megintilraunin var byggð á, en í þorski var tilraun gerð á villtum þorski og eldisfiski.

Ofurkæling á þorski er miðuð við kælingu niður í -0,8 °C og laxi í -1,2 °C en hefðbundin kæling er miðuð við 0 °C fyrir báðar tegundir. Skoðaður var mismunur milli hópa og einnig borinn saman mismunur innan hópa. Lítill munur innan hópa bendir til nákvæmari og trúverðugri niðurstöðu.

Niðurstöður úr könnun sem var framkvæmd af skynmatshópi sýna að áhrif ofurkælingar eru töluverð þar sem um minni samdrátt er að ræða í dauðastirðnunarferlinu, og áhrif á gæði því minni. Munur er milli villts þorsks og eldisþorsks enda þekkt að vatnsinnihald milli fruma er minna í eldisþroski en villtum. Áhugavert gæti verið að skoða muninn milli eldislax og villts lax, en það var utan við markmið þessarar rannsóknar.

Draga má þá ályktun að með ofurkælingu væri hægt að vinna lax fyrir dauðastirðnun án gæðarýrnunar, sem gæti skipt máli við markaðssetningu á ferskum afurðum í framtíðinni, þar sem hægt væri að fullvinna laxinn strax við slátrun og auka þannig geymsluþol á erlendum mörkuðum.

Eitt af markmiðum verkefnisins var að útbúa kynningarefni um dauðastirðnunarferlið og áhrif þess á gæði afurða fyrir framleiðendur á laxi og þorski á Íslandi sem gæti gagnast þeim í framtíðinni við að takast á við nýjar áskoranir í framleiðslu á hágæða afurðum.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Aukin gæði og stöðugleiki frosinna síldarafurða / Increased quality and stability of frozen herring products

Útgefið:

01/11/2018

Höfundar:

Magnea Karlsdóttir, Huong Thi Thu Dang, María Guðjónsdóttir, Sigurjón Arason, Ásbjörn Jónsson

Styrkt af:

AVS R&D Fund (R 069-14)

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Aukin gæði og stöðugleiki frosinna síldarafurða / Increased quality and stability of frozen herring products

Frysting og frostgeymsla er skilvirk aðferð til að viðhalda gæðum og lengja geymsluþol sjávarafurða. Framleiðsla á frosnum afurðum jafnar framboð afurða þar sem veiðar eru árstíðabundnar. Það eru margir þættir sem geta haft áhrif á gæði og stöðugleika frosinna afurða. Þar má meðal annars nefna ástand hráefnis, vinnsluaðferðir og skilyrði við geymslu og flutning svo fátt eitt sé nefnt. Markmið rannsóknarinnar var að kanna þær breytingar sem eiga sér stað á efna- og eðliseiginleikum frosinna síldarflaka m.t.t. ástands hráefnis við vinnslu og aðstæður í frostgeymslu. Atlantshafssíld var unnin fyrir og eftir dauðastirðnun, og flökin geymd annars vegar við stöðugar geymsluaðstæður (-25 °C) og hins vegar við óstöðugar aðstæður (við -25 °C í 2 mánuði, svo -12 °C í mánuð og svo aftur við -25 °C út geymslutímann). Til að rannsaka stöðugleika og eðliseiginleika afurðanna var m.a. mælt vatnstap (drip), suðunýting og litur, auk þess sem mæld voru bæði í ljósum og dökkum fiskvöðva vatnsheldni, pH, efnasamsetning, fitusýrusamsetning, ensímvirkni og þránun. Rannsóknin sýndi að það er mikilvægt fyrir sjávarútveginn að tryggja samræmda og rétta hitastýringu þegar afurðir eru geymdar í frosti. Vinnsla og frysting fyrir dauðastirðnun, samhliða stöðugum geymsluaðstæðum, hefur jákvæð áhrif á gæði og stöðugleika síldarfalka. Auk þessa, þá staðfesti rannsóknin að fituríki vöðvi síldarinnar, oft nefndur dökki vöðvinn, er mjög viðkvæmur fyrir þránun. Til þess að lengja geymsluþol frosinna síldarflaka er mælt með því að þessi vöðvi sé fjarlægður samhliða roðflettingu (e. deep skinning).

Freezing and frozen storage has proven to be an effective method to preserve and prolong the storage life of seafood products. Production of frozen products provides all year around product availability although the catching is seasonal. There are several factors that can affect the quality and stability of frozen fish products, including the state of the raw material, processing methods and storage conditions. The aim of the study was to explore how physicochemical properties of frozen herring fillets are affected in regard to the state of the raw material during processing as well as storage conditions. Atlantic herring was processed and frozen pre- and post-rigor and stored at stable (-25 °C) and abused storage conditions. To investigate the storage stability and physical properties of the fillets, thawing drip, cooking yield and colour were evaluated, as well as proximate composition, fatty acid composition, pH and lipid degradation of the light and the dark muscle. The study demonstrated the importance of stable and controlled temperature during storage and transportation of frozen herring products. Processing and freezing pre-rigor, in combination with stable storage conditions, was shown to be beneficial in terms of preventing lipid oxidation, as well as reducing thawing loss and maintaining the cooking yield of the herring fillets.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Áhrif dauðastirðnunar á gæði fiskflaka / The effect of rigor mortis on fillet quality

Útgefið:

01/10/2016

Höfundar:

Gunnar Þórðarson, Albert Högnason, Anton Helgi Guðjónsson

Styrkt af:

AVS Rannsóknasjóður í sjávarútvegi (R 16 014-16)

Tengiliður

Gunnar Þórðarson

Svæðisstjóri

gunnar.thordarson@matis.is

Áhrif dauðastirðnunar á gæði fiskflaka / The effect of rigor mortis on fillet quality

Tilgangur rannsóknarinnar var annars vegar að rannsaka áhrif ofurkælingar á dauðstirðnun og bera saman við hefðbundna kælingu og hins vegar að útbúa kynningarefni sem hægt væri að nota til að kynna hagsmunaaðilum í sjávarútvegi mikilvægi þess að stýra dauðastirðnunarferlinu. Rannsókn var gerð á þorski og laxi og hún framkvæmd á tveimur mismunandi árstímum fyrir þorsk, en mikill munur getur verið á ástandi hráefnis eftir því hvenær og hvar fiskur er veiddur. Rannsóknin var tvíþætt þar sem annars vegar var aflað gagna um áhrif kælingar á dauðastirðnunarferlið þar sem hóparnir voru bornir saman; ofurkældur og hefðbundinn, og hins vegar að túlka niðurstöður fyrir kynningarefni. Ofurkæling í þorski er miðuð við kælingu niður í -0,8 °C og laxi í -1,5 °C en hefðbundin kæling er miðuð við 0 °C fyrir báðar tegundir. Bæði var skoðaður mismunur milli hópa ásamt því að bera saman mismun innan hópa. Lítill munur innan hópa bendir til nákvæmari og trúverðugri niðurstöðu. Niðurstöður sýna að mikill munur er á samdrætti fiskvöðva við að fara í gegnum dauðstirðnunarferlið eftir því hvort hann er ofurkældur eða notast er við hefðbundna kælingu. Draga má þá ályktun að mikill gæðaávinningur sé í notkun ofurkælingar fyrir dauðastirðnun, sem dregur úr samdrætti og þar af leiðandi úr spennu milli vöðva og hryggs. Við of hraðan og mikinn samdrátt við dauðastirðnun getur vöðvi auðveldlega orðið fyrir skemmdum eins og losi, stinnleiki flaka minnkar o.fl.

The purpose of this project was to study the effect of superchilling on rigor mortis process and compare it to traditional chilling with ice. Also to prepare promotional material to enlighten the fishery industry on the importance of managing the process of rigor mortis for product quality. A study was conducted on cod and salmon, including seasonality effect on rigor mortis for cod. The definition on sub chilling in this study is; for cod it is based on cooling to -0.7 °C and for salmon down to -1.5 °C and for traditional chilling by ice is targeted at 0 °C for both species. The rigor process was studied between groups, sub-chilled and traditional, and within groups to investigate standard deviation between samples to sample credibility of outcome. The results indicate a large difference in the contraction process on whether the fish is super chilled or traditional cooling used. The conclusion of the study indicates that sub chilling, which reduces the contraction and consequently the tension between muscle and backbone in the process, can have a large effect on fillet quality, less gaping and a firmer product.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Rannsóknir á ofurkælingu botnfisks / Research of superchilling of whitefish

Útgefið:

01/10/2014

Höfundar:

Gunnar Þórðarson, Albert Högnason, Hólmfríður Sveinsdóttir

Styrkt af:

Vaxtarsamningur Vestfjarða

Tengiliður

Gunnar Þórðarson

Svæðisstjóri

gunnar.thordarson@matis.is

Rannsóknir á ofurkælingu botnfisks / Research of superchilling of whitefish

Fimm rannsóknir voru gerðar af rannsóknarteymi (ofurkælingateymi) sumarið 2014 til að prófa áhrif ofurkælingar á vinnslu‐  og afurðargæði hvítfisks. Þetta verkefni var byggt á erlendum vísindarannsóknum á ofurkælingu, sem unnar voru í rannsóknarstofum, en rannsóknir ofurkælingateymis voru unnar við vinnsluaðstæður. Niðurstaða rannsóknarteymis benda til enn meiri virkni en þær grunnrannsóknir sem byggt var á.   Helstu niðurtöður voru að með ofurkælingu strax eftir blóðgun og slægingu er hægt að tefja dauðastirðnun umtalsvert, en engir skemmdaferlar hefjast fyrr en henni lýkur. Þekkt er að helstu ástæður fyrir losi er hröð dauðastirðnun þar sem holdið rifnar með snöggum samdrætti sem togast á við beinagarð fisksins. Fiskur er 800 sinnum viðkvæmari en kjöt og því þolir hann mjög illa allt hnjask við meðhöndlun. Niðurstöður rannsókna ofurkælingarteymis sýna að við ofurkælingu stífnar holdið án þess að frjósa og þolir mun betur alla meðhöndlun, t.d. flökun, roðflettingu og snyrtingu. Ekki er aðeins um útlitsmun að ræða á ofurkældum flökum miðað við hefðbundin heldur var hlutfall þeirra sem fóru í dýrustu pakkningar umtalsvert meiri. Tilraun var gerð hjá Íslandssögu á Suðureyri og niðurstaðan var að aukið verðmæti vegna ofurkælingar var um 900 þúsund krónur á dag. Við vinnslu á ofurkældum flökum í ferskfisk útflutning skiluðu þau sér í pakkningar við ‐0,8 °C meðan hefðbundin vinnsla var við +2 til +5°C. Frysting á hluta af vatni í flökum (5‐30%) byggir upp mikla kæliorku sem viðheldur lágu hitastigi í gegnum alla vinnslu (flökun, roðrif og snyrtingu).   Niðurstöður rannsóknarteymis eru að með ofurkælingu um borð í veiðiskipi niður í  ‐1°C strax eftir blóðgun og slægingu verður notkun á  ís óþörf við geymslu í lest og lager í landi. Lest og kæliklefar verða keyrðar á ‐1°C sem dugar til að viðhalda ofurkælingu í langan tíma. Prófað var að geyma þorsk við þessar aðstæður í átta daga og niðurstöður rannsókna sýndu gæði hans við vinnslu hjá Fisk Seafood voru mikil og betri en með hefðbundinni vinnslu.

Five studies were conducted by a research team (superchill‐team) in the summer of 2014 to test the effects of superchilling on production and quality of whitefish. This project was based on published studies on superchilling, conducted in laboratories, but the superchill‐team conducted their study at industrialized conditions.   Conclusion of the research team suggests greater functionality than the scientific researches it was based on.   The main conclusion are that super‐chilling right after bleeding and gutting can significantly delay rigor mortis, but no spoilage take place before that process. It is well known that the main reasons for gaping in fish fillets are the contraction and relics causing by rigor mortis. Fish is 800 times more sensitive than meat, so it is perishables against handling in processing lines, like filleting, skinning and trimming.  One finding in these research is that by super chilling the fish before the process, the flesh is more stiff without being frozen, and can withstand handling in processing much better. The super chilled product is not only looking better compared to the traditional product, but the proportion of more valuable products were significantly higher.   A research made in the freezing plant Icelandic Saga in Sudureyri, gave a result were increased value due to super cooling was about 900 thousand ISK per day. In the same trial a temperature for fresh packed fillets for the British market, the product temp for super chill were  ‐0,8°C, but the traditional product were packed at +2 to +5 ° C. Freezing part of the water content of the fish, around 5‐30%, builds up a massive cooling energy that keeps low temperatures throughout the processing (filleting, skinning and trimming).   Results of the research team were thatsuper‐cooling fish on board a fishing vessel, down to ‐1°C immediately after bleeding and gutting make the use of ice in fish hold redundant.  The fish hold need to be run at ‐1 ° C which is sufficient to maintain the super‐cooling for a long time. The research team kept whole cod without ice for eight daysin container and ‐1°C, with exigent result and extremely good quality of product, significant better than the traditional process.

Skýrsla lokuð til 01.11.2016

Skoða skýrslu

Skýrslur

Áhrif íblöndunarefna og mismunandi söltunaraðferða á nýtingu og gæði afurða úr eldisþorski / Effects of additives and different salting methods on yield and quality of farmed cod products

Útgefið:

01/11/2011

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Ásbjörn Jónsson, Hannes Magnússon, Kristján G. Jóakimsson, Sveinn K. Guðjónsson

Styrkt af:

AVS (R 11 006‐010)

Tengiliður

Aðalheiður Ólafsdóttir

Skynmatsstjóri

adalheiduro@matis.is

Áhrif íblöndunarefna og mismunandi söltunaraðferða á nýtingu og gæði afurða úr eldisþorski / Effects of additives and different salting methods on yield and quality of farmed cod products

Markmið tilrauna var að skoða áhrif söltunaraðferða og pækilsamsetningar á nýtingu og gæði afurða sem unnar voru úr eldisþorski fyrir dauðastirðnun. Flök voru ýmist sprautuð eða sprautuð og pækluð. Pækillinn var af mismunandi saltstyrk, auk þess sem notkun fjölfosfats og blöndu af sítrati og askorbati var skoðuð. Fylgst var með breytingum á nýtingu, vatnsinnihaldi, vatnsheldni og gæðum yfir 9 mánaða tímabil í frosti.    Niðurstöður verkefnisins sýna að hægt er að hægt er að auka saltupptöku og þyngdarbreytingar á flökum með því að breyta vinnsluferlum þrátt fyrir að fiskurinn sé ekki genginn í dauðastirðnun. Ákveðinn munur kom fram í verkunareinkennum fyrstu 3 mánuðina eftir því hvort að flökin voru eingöngu sprautuð eða sprautuð og pækluð. Við lengri geymslu dró úr mun á milli hópanna. Í upphafi geymslunnar voru þættir sem einkenna ferskar afurðir áberandi en eftir því sem leið á geymslutímann urðu þættir eins og frystigeymslulykt, frystibragð, þráabragð og borðtuskulykt meira áberandi. Notkun fosfats og blöndu af sítrati og ascorbati virtust geta dregið að einhverju marki úr þránun samkvæmt niðurstöðum fyrir TBARS en áhrif komu þó hvorki fram í litmælingum né skynmati. 

The aim of experiments was to investigate the effects of different salting methods and brine composition on yield and quality of products, processed from pre‐rigor farmed cod. Fillets were either injected or injected and brined. Different brine concentrations were used, as well as polyphosphates and a mixture of citrate and ascorbate. Changes in yield, water content, water retention and quality of the products were followed over 9 months period of frozen storage. Results show that it is possible to increase the salt uptake and weight changes of the fillets by altering processing procedures for the pre‐rigor fish. The curing characteristics of the products depended on salting methods, i.e. if the fillets were only injected or injected and brine salted before freezing, especially during the first 3 months. Longer storage time reduced the difference between the groups. At the beginning of the storage, freshness characteristics were strong but during storage attributes like frozen odour and taste, rancid taste and dish cloth odour become predominant. Oxidation was reduced by use of phosphate and the mixture of citrate and ascorbate, as indicated by lower TBARS‐values. However, the effect was neither detected in results from colour measurements nor sensory analysis.

Skýrsla lokuð til 01.01.2015

Skoða skýrslu

Skýrslur

Vinnsla og gæðastýring á eldisþorski / Processing and quality control of farmed cod

Útgefið:

01/04/2009

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Valur Norðri Gunnlaugsson, Guðrún Anna Finnbogadóttir, Kristján Jóakimsson, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS R26-06 / AVS R&D Fund of Ministry of Fisheries in Iceland

Tengiliður

Valur Norðri Gunnlaugsson

Fagstjóri

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Vinnsla og gæðastýring á eldisþorski / Processing and quality control of farmed cod

Skýrslan er samantekt á niðurstöðum í verkefninu „”Vinnsla og gæðastýring á eldisþorski” sem unnið var í samstarfi HG og Matís. Leitað var leiða til að þróa hefðbundnar aðferðir við framleiðslu ferskra, frystra og léttsaltaðra afurða til að þær nýttust fyrir eldisfisk. Markmiðið með verkefninu var að afurðir úr eldisþorski gæfu verðmætar og fjölbreyttar afurðir sem uppfylltu gæðakröfur markaðarins. Vinnsla á eldisþorski verður að fara fram fyrir dauðastirðnun. Að öðrum kosti er hætta á því að losmyndun verði það mikil að afurðir verði í versta falli ósöluhæfar. Kældar og lausfrystar afurðir eru að sambærilegum gæðum og afurðir unnar úr villtum þorski. Eiginleikar eru þó ekki þeir sömu og kemur það meðal annars fram í bragði og áferðaeiginleikum. Villtur þorskur er meyrari og gjarnan safaríkari en eldisþorskur hefur kjötkenndari og stamari áferð og er sætari á bragðið. Vinnsla fyrir dauðastirðnun gerir það að verkum að ekki er hægt að nota hefðbundna söltunarferla fyrir eldisfisk. Við léttsöltun er hægt að beita aðferðum eins og sprautun og lengja pæklunartíma til að draga úr neikvæðum áhrifum dauðastirðnunar á upptöku við hefðbundna verkunarferla. Aðstæðum við söltun og hitastigi þarf að stýra mjög vel til að lágmarka hættu á örveruvexti þar sem unnið er við mjög lágan saltstyrk við framleiðslu léttsaltaðra (2% salt) afurða.

This report summarizes the results from the project „Processing and quality control of farmed cod“ where processing and salting methods for farmed cod were developed in co-operation of HG (HradfrystihusidGunnvor Ltd) and Matís ohf. The main difference in processing of farmed and wild cod is that farmed cod has to be processed before rigor mortis. Otherwise there is a high risk of gaping and quality defects in products that are not accepted by markets. Chilled and IQF products processed from pre-rigor farmed cod were of similar quality as products from wild cod. However, farmed cod products have different properties, they have a sweeter taste and more „meaty“ and firmer texture than products from wild cod which are softer and juicier. Processing of farmed cod before rigor retards weight increase and salt uptake during light salting. The effects of rigor can be reduced be using brine injection and increasing brining time from traditional processed for farmed cod. Salting conditions and temperature must be carefully controlled during the process to avoid microbial growth at the low salt levels used in production of light salted (2% NaCl) products.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Samanburður á eiginleikum aleldisþorsks og villts þorsks / Comparison of wild and farmed cod muscle characteristics

Útgefið:

01/12/2008

Höfundar:

Valur Norðri Gunnlaugsson, Guðrún Anna Finnbogadóttir, María Guðjónsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Hannes Magnússon, Kristján Jóakimsson, Kristín Anna Þórarinsdóttir, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS R26-06 / AVS R&D Fund of Ministry of Fisheries in Iceland

Tengiliður

Valur Norðri Gunnlaugsson

Fagstjóri

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Samanburður á eiginleikum aleldisþorsks og villts þorsks / Comparison of wild and farmed cod muscle characteristics

Markmið verkþáttarins var að gera samanburð á eiginleikum þorskafurða sem unnar voru úr villtum þorski fyrir og eftir dauðastirðnun og aleldisþorski fyrir dauðastirðnun. Einnig að gera tilraunir með lageringu í krapa, ísprautun á saltpækli og ofurkælingu (-2,4°C) á eldisfiski til að kanna hvernig eiginleikar holdsins breytast við ólíka meðhöndlun. Dauðastirðnun hafði veruleg áhrif á þyngdaraukningu og saltupptöku við sprautun og lageringu. Upptaka pre-rigor sýnanna var frekar lág á meðan upptaka post-rigor villta þorsksins var umtalsverð. Pre-rigor fiskurinn var með undir 5% upptöku eftir pæklun á meðan villtur post-rigor var með tæplega 9% upptöku. Svipað munstur sást eftir sprautun, þar fékkst langmesta upptakan hjá villtum post-rigor fiski eða 16,5%. Saltinnihald flestra sýna var á bilinu 0,3-0,4%. Ekki sást neinn marktækur munur á milli ósaltaðra sýna. Í sprautusöltuðum hópum var aðeins saltupptaka í villtum þorski sem sprautaður var eftir dauðastirðnun. Hins vegar var saltupptaka í fiski sem var sprautaður fyrir dauðastirðnun óveruleg og átti það bæði við villtan þorsk og aleldisþorsk. Vatnsinnihald var hærra í villtum þorski samanborið við aleldisþorsk og einnig leiddi sprautusöltun til hærra vatnsinnihalds. Mælingar úr NMR mælingum gáfu vísbendingar um að munur væri á hreyfanleika vatnssameinda og mögulega staðsetningu vatns en það getur haft áhrif á vatnsheldnieiginleika vöðvans. Fiskflökin komu yfirleitt ágætlega út í hefðbundnu gæðamati, hvort sem um var að ræða sprautuð flök eða ómeðhöndluð flök. Los jókst ekki eins mikið yfir geymslutímann og búist var við, þó var töluvert los komið í aleldis pre- og villtan post á þrettánda geymsludegi. Í fyrri tilraunum hefur litur afurða úr aleldisfiski verið mjög hvítur þrátt fyrir að þær væru orðnar óneysluhæfar. Hins vegar gulna afurðir úr villtum þorski með geymslutíma. Niðurstöður í þessari tilraun staðfestu ekki þennan mun milli aleldisþorsks og villts þorsks.

Mikill munur kom fram á skynmatseiginleikum aleldisþorsks og villts þorsks eftir suðu, fyrst og fremst í áferð þar sem villtir hópar voru mun meyrari, maukkenndari og mýkri. Aleldishópar höfðu kjötkennd munnhrif, voru gúmmíkenndari og stamari, auk þess að hafa sætara bragð og mun meira kjötbragð og –lykt. Geymsluhitastig hafði almennt þau áhrif að skemmdareinkenni komu fyrr fram í afurðum sem geymdar voru við +1°C samanborið við -2,4°C. Geymsluþol aleldisþorsks sem geymdur var við -2,4°C var a.m.k 5 dögum lengra en sambærilegs hóps sem geymdur var við +1°C. Áhrif geymsluhitastigs komu einnig fram í örverufjölda sem ásamt sprautusöltun leiddu til meiri örverufjölda. Hins vegar var lítill munur á afurðum m.t.t. þess hvort vinnsla fór fram fyrir eða eftir dauðastirðnun. Rannsóknin var hluti af verkefninu „Vinnslu – og gæðastýring á eldisþorski, nánar tiltekið samantekt fyrir verkþátt 2 og 4.

Production of farmed cod is increasing rapidly, but quality appraisals show that farmed cod has different characteristic from wild cod. These different characteristics make traditional production methods not suitable for farmed cod and therefore it is necessary to analyse those characteristics and adjust production methods especially for farmed cod. Matis ohf has been involved in farmed cod research from its foundation and the company built its foundation on the work which was done by its predecessors. The aim of this project was to look at these different characteristics between farmed and wild cod, pre and post rigor. The aim was also to do experiments with injection of brine and superchilling (-2,4°C) and detect the impact of different methods. NMR was used to analyse difference in longitudinal relaxation time (T1), between the samples, farmed cod had lower values for T1 than wild one. Therefore the mobility of water indicates difference in structure between the samples. High levels of glycogen are usually found in farmed cod which results in sharp fall of pH after slaughter. This low pH affects texture, because of collagen degradation which results in gap formation. The low pH also affects water holding capacity of the farmed cod. Measurements have shown higher pH in wild cod and this difference continues through low temperature storage. Texture measurements after 2 days storage indicates that farmed cod is lower in firmness than wild one, regardless whether the fish is filleted pre- or post rigor. Sensory panels have also detected difference between wild and farmed cod. Wild cod is more tender and mushier, while the farmed one has more meaty texture, is more rubbery and has a clammy texture. Also the farmed fish has sweeter taste and more meaty taste and smell. Farmed cod is different from wild cod in many aspects. Therefore it is necessary to know those aspects and adjust processes especially for production of consumer goods from farmed cod.

Skýrsla lokuð til desember 2011 / Report closed until December 2011

Skoða skýrslu

Skýrslur

Samanburður á eiginleikum aleldisþorsks og villts þorsks í lausfrystingu / Effects of freezing on muscle properties of wild and farmed cod fillets

Útgefið:

01/12/2008

Höfundar:

Valur Norðri Gunnlaugsson, María Guðjónsdóttir, Guðrún Anna Finnbogadóttir, Kristján Jóakimsson, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS R26-06 / AVS R&D Fund of Ministry of Fisheries in Iceland

Tengiliður

Valur Norðri Gunnlaugsson

Fagstjóri

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Samanburður á eiginleikum aleldisþorsks og villts þorsks í lausfrystingu / Effects of freezing on muscle properties of wild and farmed cod fillets

Samanburður var gerður á áhrifum lausfrystingar á mismunandi þorskflök. Hráefnið var aleldis pre rigor þorskur og villtur pre og post rigor þorskur. Einnig var kannað hvernig flök sem sprautuð voru með saltpækli kæmu út úr lausfrystingunni. Niðurstöðurnar sýndu fram á að með lausfrystingu var ekki verið að rýra gæði þessara afurða að neinu ráði. Þær komu vel út í gæðamati, los jókst ekki í sýnum og litlar sem engar breytingar urðu á efnainnihaldi þessara sýna. Afurðirnar komu allar vel út úr frystingunni, hvort sem um er að ræða eldisfisk eða villtan fisk og hvaða meðferð hann fékk í sláturferlinu.

Rannsóknin var hluti af verkefninu „Vinnslu – og gæðastýring á eldisþorski, nánar tiltekið samantekt fyrir verkþátt 6.

In this project phase the aim was to look at effect of freezing on cod fillets from wild and farmed cod in different rigor stages. The goal was also to evaluate effects of brine injecting on the quality of the product after freezing and thawing. The results indicated that the freezing process did not affect the quality of those products. The quality assessment and chemical measurements did not indicate negative changes during freezing and thawing. All the samples got good results, both farmed and wild cod samples and the brine injection did not affect the quality of frozen products.

Skýrsla lokuð til desember 2011 / Report closed until December 2011

Skoða skýrslu
IS
EN IS