Merki: Lamb meat

Skýrslur

Prófun á gæðakerfi Meat Standards Australia. Samanburður á gæðum ófrosins og frosins lambakjöts.

Útgefið:

23/03/2023

Höfundar:

Guðjón Þorkelsson, Aðalheiður Ólafsdóttir og Óli Þór Hilmarsson

Styrkt af:

Þróunarfé sauðfjárræktar

Tengiliður

Guðjón Þorkelsson

Stefnumótandi sérfræðingur

gudjon.thorkelsson@matis.is

Teknar voru taka saman upplýsingar um gæða- og markaðskerfi Meat Standards Australia (MSA) fyrir lambakjöt og aðferðafræði þeirra við neytendaprófanir var prófuð og borin saman við hefðbundið skynmat á ferskum og þíddum lambahryggvöðvum. Ferska kjötið var bæði ljósara og rauðara en þiðna kjötið. Þetta skiptir máli í smásölu þegar neytendur velja sér kjöt til eldunar.  Rýrnun í geymslu og rýrnun við hitun var mun meiri í þídda kjötinu. Ferska kjötið var með meiri mýkt, meyrni og safa en þídda kjötið. Frosna/þídda kjötið var ekki látið meyrna eins og ferska kjötið. Þetta sýnir mikilvægi meyrnunar fyrir eða eftir frystingu. Hins vegar var enginn munur á mati  neytenda á meyrni, safa, bragði og heildargeðjun milli fersks og þiðins lambakjöts. Trygging bragðgæða með stjórnun á mikilvægum stýristöðum, aðgreining kjötskrokka, stykkja og vöðva og verðlagning og merking eftir bragðgæðum eru grundvallaratriði í starfsemi MSA.  Kerfinu var komið á til að bregðast við minnkandi sölu og óánægju neytenda með bragðgæði kjötsins en einnig til að ná til nýrra markhópa neytenda sem tilbúnir eru að borga hærra verð fyrir mikil gæði og stuðla þannig að auknum verðmætum í virðiskeðju lambakjöts. Hér ættu að vera tækifæri í allri virðiskeðju lambakjöts á Íslandi.

Information on Meat Standards Austraila (MSA) cut based lamb classification and marketing scheme were collected and analyzed. MSA consumer testing protocol was tried on fresh and frozen lamb loins and compared with traditional sensory analysis. The fresh loin muscles had lighter and redder colour than the thawed loins. The thawed loins had higher storage and cooking loss. The fresh loins were in sensory analysis softer, more tender, and juicier.  The thawed meat was not aged before heating whereas the fresh meat was aged for 6 days. This shows the importance of aging the meat before freezing or after thawing. This was not demonstrated in consumer testing where there was no difference between fresh and thawed meat in tenderness, juiciness, flavour and overall liking.  

The MSA cut and cooking method based scheme was developed through collaboration between industry and research by defining best practices through the identification and monitoring of critical control points for eating quality. It covers all aspects of the supply chain from producers, processors, and retailers to foodservice operators. This allows product quality to be improved and match customer requirements. The MSA schemes for both beef and lamb were designed to respond to declining sales and consumer complaints about variable and sometimes poor quality of the meat. It is also designed to classify meat based on eating quality and to identify consumers groups willing to pay more for high quality meat and thereby adding value to all links in the supply chain. This approach should also be applicable and create new opportunities to increase value in the lamb supply chain in Iceland. 

Skoða skýrslu

Skýrslur

Beit á hvönn og bragð af lambakjöti / Grazing on Angelica archangelica and flavour of lamb meat

Útgefið:

01/07/2009

Höfundar:

Guðjón Þorkelsson, Rósa Jónsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Óli Þór Hilmarsson

Styrkt af:

Landssamtök sauðfjárbænda

Tengiliður

Guðjón Þorkelsson

Stefnumótandi sérfræðingur

gudjon.thorkelsson@matis.is

Beit á hvönn og bragð af lambakjöti / Grazing on Angelica archangelica and flavour of lamb meat

Áhrif beitar á hvönn á rokgjörn efni, fitusýrur, lykt og bragð af hituðu lambakjöti voru rannsökuð. 18 lömbum var skipt í þrjá jafna hópa. Einn var á hefðbundnum úthaga, annar var 3 vikur og þriðji 6 vikur fyrir slátrun á haga þar sem hvönn var ríkjandi. Lömbin voru 120-140 daga gömul við slátrun. Myndrænt próf, Quantitative Descripive Analysis (QDA) var notað til að lýsa skynrænum eiginleikum hitaðs hryggvöðva með yfirborðsfitu. Rokgjörn lyktarefni voru einangruð úr safnsýnum hryggvöðva með fitu úr öllum þremur hópunum og mæld á gasgreinimassagreini (GC-MS) til að fá massaróf efnanna og þannig bera kennsl á þau. Lyktargreining með gasgreini-sniffer (GC-O, gas chromatography olfactometry), sem byggist á því að lykta af efnum þegar þau koma af gasgreinisúlunni, var notuð til að bera kennsl á lyktarefni sem geta verið í mjög litlu magni en valdið einkennandi lykt. Fitusýrur voru mældar með gasgreini. Tölfræðiaðferðin ANOVA (GLM – General Linear Model) og Duncan`s próf voru notuð til að greina hvort tilraunahópar væru mismunandi með tilliti til skynmatsþátta og lyktarefna. Skynmatseinkenni tilraunahópa voru skoðuð með höfuðþáttagreiningu (Principal Component Analysis-PCA). Fjölbreytuaðhvarfsgreiningin partial least square regression (PLSR) var gerð. Módelið var með rokgjörn efni og fitusýrur sem stýribreytur (X-breytur) og tölfræðilega marktæka skynmatsþætti sem svarbreytur (Y-breytur). Mest af breytileikanum í skynmatsniðurstöðum var hægt að skýra út frá því hvort lömbin voru eða voru ekki á hvönn. Kjöt lamba sem bitu hvönn var með kryddlykt og kryddbragð sem tengdist háu magni αpinene, β-phellandrene and octanal og C18:1 and C18:2 fitusýra en kjöt lamba á hefðbundnum úthaga var með lambakjöts- og ullarlykt og almennt sterkari lykt og bragð sem tengdist 2-butanone, 3-methyl-3- buten-1-ol and 3-hydroxy-2-butanone og mettuðum fitusýrum. Tími beitar á hvönn skýrði aðeins 4,6% breytileikans. Niðurstöðurnar benda til að sérstakir terpenoidar þ.e. β-phellandrene and α-pinene séu einkennandi fyrir kjöt af lömbum sem hafa verið á hvönn. Niðurstöður verkefnisins benda sterklega til að beit á hvönn síðustu vikurnar fyrir slátrun breyti bragði lambakjöts. Rannsóknin staðfestir að hvannakjöt er einstakt. Þann eiginleika má þá nota við markaðssetningu á kjötinu.

The influence of finishing traditional grazing lambs on fields of Angelica archangelica on volatile compounds, fatty acids and odour and flavour of cooked meat was studied. 18 lambs were divided into 3 equal groups. One grazing on traditional grassland pasture, one grazing for 3 weeks and one grazing for 6 weeks on Angelica pasture. The lambs were slaughtered at the age of 120-140 days. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was used to describe the sensory attributes of cooked loins with subcutaneous fat. Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and gas chromatography olfactometry (GC-O) were used to identify volatile compounds and describe their odours. Fatty acids were analyzed by gas chromatography (GC). Analysis of variance was used to study the influence of treatments on sensory attributes. Relationship between sensory attributes, volatiles and fatty acids was studied using principal component analysis (PCA) and Partial Least Square Regression (PLSR). Most part of the variation in sensory data (95.4%) was explained by the grazing or not grazing on Angelica. Meat of lambs that grazed on Angelica had spicy odour and flavour that correlated with high amount of α-pinene, β-phellandrene and octanal and C18:1 and C18:2 fatty acids while the meat of the control lambs that continued to graze on pasture had lamb meat and wooly odours and generally stronger odour and taste that correlated with high amounts of 2-butanone, 3-methyl-3-buten-1-ol and 3-hydroxy-2-butanone together with saturated fatty acids. Only small part of the variation (4.6%) was explained by how long the lambs grazed on Angelica. The results indicate that specific terpenoids, e.g. βphellandrene and α-pinene can be used as indicators of Angelica pasture. The results strongly indicate that grazing traditional grass pasture lambs on Angelica fields changes the flavour of the meat. The study confirms that the Angelica meat is unique and this can be used in the marketing of the meat.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Úttekt á aflífun í sauðfjársláturhúsum haustið 2008

Útgefið:

10/02/2009

Höfundar:

Valur Norðri Gunnlaugsson, Óli Þór Hilmarsson, Ásbjörn Jónsson, Guðjón Þorkelsson

Styrkt af:

Landssamtök sauðfjárbænda

Tengiliður

Valur Norðri Gunnlaugsson

Fagstjóri

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Úttekt á aflífun í sauðfjársláturhúsum haustið 2008

Aðalfundur Landssamtaka sauðfjárbænda ályktaði í apríl 2008 um að gerð verði ítarleg úttekt á meðferð lambakjöts við slátrun, þá sérstaklega við aflífun og kælingu. Í greinargerð með ályktuninni sagði: „Fundurinn telur nauðsynlegt að könnuð verði hugsanleg áhrif þessara tveggja þátta á gæði kjötsins. Þegar skepnan er aflífuð með rafmagni er hætt við að skrokkar nái ekki að blóðrenna nægilega og eins er hætt við kæliherpingu með of snöggri kælingu eða frystingu. Matís ohf. gerði úttekt á ofangreindum þáttum haustið 2008 þar sem aflífun og kæliferlar í 6 sláturhúsum voru kannaðir, þar af var eitt hús heimsótt tvisvar. Fylgst með aflífun á 100 skrokkum í hverju húsi til að sjá verklag og taka út aðstöðu. Sýrustig og hitastig skrokka var mælt reglulega auk þess sem hitastig var mælt í kjötsölum sláturhúsanna. Skrokkar sem teknir voru í þessa rannsókn fylgdu skokkum í gegnum hefðbundið verkunarferli í hverju sláturhúsi fyrir sig en fyrir frystingu var hryggur fjarlægður og frystur sér. Hryggvöðvar voru svo notaðir í áferðarmælinga til að sjá mismunandi verlagsferla á milli sláturhúsa á meyrni kjötsins. Niðurstöður sýna að deyðingaraðferð hefur áhrif á dauðastirðnunarferlið. Það var komið mun lengra í skrokkum lamba í húsum sem nota „hausbak“ aðferðina en hjá húsum sem voru með hausaklemmu. Kælitími er greinilega of stuttur í sumum húsum. Þannig var sýrustig við frystingu hæst þar sem hann var stystur og vel yfir 6,0 í húsinu þar sem hann var einungis 4 tímar. Seigja kjöts var langminnst í hryggvöðva skrokka úr sláturhúsi þar sem notast var við haus-bak aflífunaraðferð, raförvun var notuð og mikil og löng kæling tryggði að kjötið var nálgast fullmeyrnað.

At annual general meeting of sheep farmers association in 2008 was concluded that a general observation ought to take place on treatment of lamb meat at slaughterhouses, particularly at electrocute step and the cooling phase. The aim was to see the influence of these factors on meat quality. Matis ohf. visited 6 slaughterhouses in autumn 2008. The results showed that the electrocution method affected the pH of carcasses. In some slaughterhouses the cooling phase was too short and therefore the pH was too high in carcasses when they were frozen. The tenderest meat came from the slaughterhouse where the meat was electrically stimulated and there was a long cooling paste.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Áhrif kælingar á meyrni í lambakjöti

Útgefið:

01/01/2007

Höfundar:

Ásbjörn Jónsson, Óli Þór Hilmarsson, Valur Norðri Gunnlaugsson

Styrkt af:

Framkvæmdarnefnd búvörusamninga

Tengiliður

Óli Þór Hilmarsson

Verkefnastjóri

oli.th.hilmarsson@matis.is

Áhrif kælingar á meyrni í lambakjöti

Undanfarin ár hefur kæling í kjötsal sláturhúsa aukist verulega. Því er kæling í kjöti hraðari. Hraði kælingar hefur mikil áhrif á gæði kjöts. Kælingin verður að fylgja dauðastirðnunarferlinu á þann hátt að kjötgæði verði sem mest og því er mikilvægt að hafa stjórn á kæliferlinum. Of hröð kæling eða frysting lambakjöts stuttu eftir slátrun getur orsakað kæliherpingu í kjötinu og afleiðingin er stífara kjöt. Meginmarkmið með verkefninu var að rannsaka áferðareiginleika (meyrni) í lambakjöti við mismunandi kælihitastig og tíma í kjötsal sláturhúsa. Framkvæmdar voru mælingar á hitastigi í dilkaskrokkum í kjötsal sláturhúsa við mismunandi lofthita. Sýni voru tekin úr hryggvöðva dilkaskrokka eftir mislanga viðveru í kjötsal, og þau fryst. Áferðarmælingar voru síðan framkvæmdar á sýnunum til að meta áhrif kælingar á vöðvann. Niðurstöður þessarar rannsóknar sýndu að kjöt sem var geymt í kjötsal og var fryst samdægurs (eftir 4-5 klst.) var stífara en kjöt sem fékk lengri kælitíma í kjötsal. Verkefnið var unnið af starfsmönnum Matís og styrkt af Framkvæmdarnefnd búvörusamninga.

In recent years chilling in abattoirs has increased significantly and, furthermore, chilling in meat has become more rapid. The chilling rate has great effects on the quality of meat. The chilling has to correlate with rigor mortis to gain the best quality of the meat. A too rapid chilling or freezing of the meat shortly after slaughtering will cause cold shortening in the meat and the result is tough meat. The main object of the project was to study the textural properties of lamb meat at different chilling conditions and time in abattoirs. Samples were taken from the M. longissimus after different storage in the chilling room, and frozen. Measurements of textural properties were performed on the samples to estimate the impact of chilling of the muscle. The results indicated that meat stored for a short time in the chilling room and then frozen the same day (after 4 -5 hours) was tougher than meat stored for longer time in the chilling room. The project was done by employees of Matís and sponsored by the Ministry of agriculture.

Skoða skýrslu
IS
EN IS