Merki: Salted cod

Skýrslur

SafeSalt: Quality control of bacalao salt / SafeSalt: Gæðaeftirlit með saltfisk salti

Útgefið:

01/09/2012

Höfundar:

Minh Van Nguyen, Sigurjón Arason, Hrönn Ólína Jörundsdóttir

Styrkt af:

AVS

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

SafeSalt: Quality control of bacalao salt / SafeSalt: Gæðaeftirlit með saltfisk salti

Markmið verkefnisins var að þróa hraðvirka greiningaraðferð til að meta gæði salts sem notað er til saltfiskframleiðslu. Takmark verkefnisins var að lágmarka gulumyndun í saltfiski. Tilraunir með að nota þorskalýsi sem staðgönguefni til að meta þránun fitu af völdum málma sýndu lofandi niðurstöður og nauðsynlegt er að yfirfæra niðurstöður fyrir þorskalýsi yfir á þorskflök. Niðurstöður benda til þess að járn hafi meiri áhrif á þránun fitu en við kopar. Þránun mældist í fitu við allt að 5 ppm járnstyrk í salti. Nauðsynlegt er að skoða áhrif kopars og járns á oxun próteins í fiski.

The objective of the project was to develope rapid test method to evaluate the quality of salt used in the production of heavily salted cod. This is done in order to reduce the risk of yellow discoloration in salted cod. Experiments where cod liver oil was used as surrogate material showed promising results and the next step is to extrapolate these results to cod filets. The results indicate that iron has stronger oxidazing effects on lipids compared to copper. Oxidation of lipids was detected at 5 ppm iron concentration in salt. Future research should aim at investigating the effects of copper and iron on protein oxidation in fish.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Production of salted fish in the Nordic countries. Variation in quality and characteristics of the salted products

Útgefið:

01/12/2010

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Ingebrigt Bjørkevoll, Sigurjón Arason

Styrkt af:

NORA (Journal nr. 510‐036)

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Production of salted fish in the Nordic countries.   Variation in quality and characteristics of the salted products

The Nordic countries are the largest exporters of salted gadoid products, whereas countries in South‐Europe and Latin America are the biggest importers. In Norway, Iceland and Faroe Islands, cod is primarily used for the production. The characteristics of the salted fish, such as commercial quality and weight yield vary between the countries and between producers. These attributes are influenced by differences in catching methods, handling and salting methods. This report summarises the variation in these procedures, and in addition, the market segmentation of salted products, from the different countries.

Meginhluti saltfiskframleiðslu í heiminum fer fram innan norrænu landanna en stærsti neytendahópurinn er í S‐Evrópu og S‐Ameríku.   Þorskur er megin hráefnið en einnig er framleiddur saltfiskur úr öðrum skyldum tegundum, s.s. ufsa, löngu, ýsu og keilu.    Eiginleikar saltfiskafurð, svo sem gæði og nýting, eru breytilegir milli framleiðslulanda og framleiðenda.    Þessir breytur eru háðar veiðiaðferðum, hráefnismeðhöndlun og söltunaraðferðum.    Skýrslan er samantekt á breytileika í þessum þáttum milli framleiðslulanda, ásamt úttekt á hlutdeild þeirra á saltfiskmörkuðum.

Skoða skýrslu

Skýrslur

The role and fate of added phosphates in salted cod products / Hlutverk og afdrif viðbætts fosfats í saltfiski

Útgefið:

01/07/2010

Höfundar:

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Sigurjón Arason, Guðjón Þorkelsson

Styrkt af:

AGS, AVS

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

The role and fate of added phosphates in salted cod products / Hlutverk og afdrif viðbætts fosfats í saltfiski

Markmið verkefnisins var að meta afdrif viðbætts fosfats í saltfiski. Ljós er að magn þess lækkar við verkun og útvötnun. Sama gildir um fosföt sem eru náttúrulega til staðar í fiskvöðva. Þess vegna er heildarmagn fosfats í útvötnuðum afurðum yfirleitt lægra en í ferskum fiski. Hins vegar hefur verið sýnt fram á að viðbætt fosföt (dí- og trífosföt) finnast bæði í verkuðum og útvötnum fiski. Það er þó háð magni viðbætts fosfats í afurðinni og hvaða söltunarferlum er beitt, þ.e. hvort fosfati var bætt í fiskinn með sprautun eða pæklun. Lítið eða ekkert greinist í útvötnuðum afurðum ef pæklun er beitt. Munur á milli ferla getur stafað af söltunaraðferð (sprautun/pæklun), gerð og upphaflegu magni viðbætts fosfats og verkunartíma. Frekari rannsókna er þörf til að meta áhrif af mismunandi söltunarferlum á afdrif fosfats í söltuðum þorskvöðva.

The aim of this study was to investigate the fate of added phosphates in salted cod products. The content of both added phosphates and naturally occurring phosphates, decreases during salting and rehydration. The final content in rehydrated fish (approx. 1-2.5% NaCl) is usually below values in the raw fish. However, di- and triphosphates are present both in salted and rehydrated products. The amount depends on the quantity of added phosphates in the product and on the salting procedures applied. It seems that lower contents are present in brined products than in injected products. Differences may depend on the method used for adding phosphates (injection/brining), phosphate type and, initial content of added phosphates in the muscle after pre-salting and finally on the curing time. Further studies are needed to get accurate information on the effects of different salting procedures on the fate of phosphates in salted cod products.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Mælingar á salti, málmögnum og saltfiski við greiningu á gulumyndun í saltfiski febrúar til maí 2009 / Analysis of trace metals in salt, salted fish and insoluble particles in diagnosis of the source for yellow discoloration in salted fish – carried out February to May 2009

Útgefið:

01/08/2009

Höfundar:

Sigurjón Arason, Hrönn Ólína Jörundsdóttir, Einar Lárusson, Helga Gunnlaugsdóttir

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Mælingar á salti, málmögnum og saltfiski við greiningu á gulumyndun í saltfiski febrúar til maí 2009 / Analysis of trace metals in salt, salted fish and insoluble particles in diagnosis of the source for yellow discoloration in salted fish – carried out February to May 2009

Undanfarið hefur borið óvenjumikið á gulu í saltfisksholdi sem rýrir gæði og verðmæti framleiðslunnar. Saltfisksframleiðendur hafa orðið fyrir umtalsverðu fjárhagslegu tjóni vegna þessa. Saltfiskur, pæklar og aðskotaagnir úr salti voru greind með tilliti til járns (Fe), kadmíns (Cd), kóbalts (Co), kopars (Cu), nikkels (Ni), sínks (Zn) og mangans (Mn) til að greina orsök vandans. Styrkur málms var meiri í gulum blettum saltfisks en í hvítu holdi ásamt því að töluvert hærra magn málma fannst í pækli sem orsakaði gulu miðað við aðra pækla. Mikið magn málma fannst í ryki úr salti sem leiðir líkum að því að rykið geti haft áhrif á myndun gulra bletta í saltfiski.

Recently several cases of yellow discoloration in salted cod have appeared. This yellow discoloration/yellow spots decreases the quality and value of the product and causes a significant financial damage for the producers. Salted cod, brine and insoluble particles from the salt were analysed for iron (Fe), cadmium (Cd), cobalt (Co), copper (Cu), nickel (Ni), zinc (Zn) and manganese (Mn) to investigate the cause of the problem. Metal concentration was higher in yellow spots from the salted cod compared to the white flesh of the cod. The metal concentration was also higher in brine that caused yellow discoloration compared to other brine. Considerable amount of metals were detected in insoluble dust particles from salt indicating that it might be the cause for the yellow discoloration in salted cod.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif hráefnisbreyta á nýtingu og gæði saltfisks

Útgefið:

01/08/2007

Höfundar:

Lárus Þorvaldsson, Þóra Valsdóttir, Sigurjón Arason, Kristín Anna Þórarinsdóttir

Styrkt af:

AVS, Tækniþróunarsjóður Rannís

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif hráefnisbreyta á nýtingu og gæði saltfisks

Unnið var úr gögnum sem safnað hefur verið hjá Vísi hf. og Þorbirni hf og tengsl nýtingar og gæða við veiðisvæði, veiðitíma, veiðiskip, kælingu um borð og breytingu á verkunarferli metin. Í ljós kom að veiðisvæði hafði marktæk áhrif á vinnslunýtingu en munur á verkunarnýtingu og gæði eftir veiðisvæðum var minni. Sveiflur í verkunarnýtingu og gæðum reyndust árstíðabundnar og einnig var munur á milli ára. Breytingar á kælingu um borð, þ.e. notkun vökvaís í stað flöguís um borð reyndist ekki hafa marktæk áhrif á fyrrnefnda hætti. Aftur á móti bættu breytingar á verkunaraðferð, þ.e. sprautun, bæði nýtingu og gæði. Efni skýrslunnar var hluti af verkefninu “Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks”.

Analysis of data collected by the fisheries companies Vísir and Thorfish revealed the effects of fishing grounds, season, fishing vessels, chilling methods on board and salting procedure on yield and quality of salted products. Effects of fishing grounds on processing yield were significant but curing yield and quality were less influenced. Variation in curing yield and quality were seasonal and differences between years were observed. Changes in chilling methods on-board, i.e. use of liquid ice instead of flake ice did not affect yield and quality of salted products. On the other hand, changes in the salting procedure did, when injection was added as the initial step in the process.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif kælingar eftir veiði á nýtingu og gæði (2)

Útgefið:

01/07/2007

Höfundar:

Þóra Valsdóttir, Karl Rúnar Róbertsson, Egill Þorbergsson, Sigurjón Arason, Kristín Anna Þórarinsdóttir

Styrkt af:

AVS, Tækniþróunarsjóður Rannís

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif kælingar eftir veiði á nýtingu og gæði (2)

Tilgangur tilraunarinnar var að rannsaka áhrif mismunandi kæliaðferða um borð í veiðiskipi á gæði og nýtingu saltfisks m.t.t. þess hvort fiskur var flakaður eða flattur fyrir verkun. Mismunandi reynsla hefur verið af notkun vökvaís, en kenningar hafa verið um að neikvæð áhrif á gæði og nýting. Notkun vökvaís í lest kom síst verr út hvað gæði og nýtingu varðar samanborið við flöguís, hvort sem um var að ræða verkuð flök eða flattan fisk. Los var meira áberandi í flökum en í flöttum fiski en ekki var hægt að tengja það kæliaðferðum um borð.

The aim of the trial was to investigate the effects of different cooling methods onboard a fishing vessel on curing characteristics during heavy salting of cod. The fish was either splitted or filleted before salting. It has been claimed the use of liquid ice for cooling of raw material, may lead to lower yield and quality of the products. The results showed that products from fish stored in liquid ice from catch to processing were similar or better than from fish stored in flake ice. Gaping appeared to be more related to fillets than splitted fish, but this factor could not be linked to chilling methods used onboard.

Skoða skýrslu
IS
EN IS