Matís
Matís heldur að stærstum hluta utan um skipulagningu ársfundarins en auk þess er Franklín Georgsson, sviðsstjóri hjá Matís, í stjórn nefndarinnar. Hann er jafnframt tengiliður Íslands við NMKL.
Nánari upplýsingar má finna á vef NMKL, www.nmkl.org/
Matís er stærsta rannsóknafyrirtæki landsins á sviði matvælarannsókna og matvælaöryggis. Stefna Matís er að efla samkeppnishæfni íslenskra afurða og atvinnulífs, bætta lýðheilsu, tryggja matvælaöryggi og sjálfbæra nýtingu umhverfisins með rannsóknum, nýsköpun og þjónustu á sviði matvæla og líftækni.
LHÍ er eini háskólinn á Íslandi með viðurkenningu yfirvalda á fræðasviðinu listir og er skólinn því leiðandi í innleiðingu akademískra rannsókna í uppbyggingu listnáms hér á landi. LHÍ hefur gert það að yfirlýstu markmiði sínu að efla rannsóknir á sviði lista og vinnur nú að undirbúningi rannsóknatengds náms á meistarastigi. Hér er átt við listrannsóknir (e. artistic research), sem byggja á aðferðum hinna ýmsu listmiðla við nýsköpun þekkingar og miðlun hennar.
Samning þennan gera samningsaðilar til að efla enn frekar samstarf sín á milli.
Markmiðið með samningnum
Bændur hafa slegist í hóp með þekktustu matreiðslumönnum landsins við gerð matreiðsluþátta sem hlotið hafa heitið „Eldum íslenskt“. Í þáttunum verður höfuðáhersla lögð á íslenskt hráefni úr sveitinni og rammíslenskar eldunaraðferðir. Það er meistarakokkurinn Bjarni G. Kristinsson, yfirmatreiðslumeistari á Hótel Sögu, sem stjórnar þáttunum en þeir eru unnir í nánu samstarfi við ÍNN, Bændasamtökin, Matís og flestöll búgreinafélög. Þættirnir verða blanda af fræðslu og matreiðslu og bæði vísað í hefðir og nýtísku aðferðir. Meðal kokka sem koma við sögu eru þau Gunnar Karl á Dilli og Hrefna Sætran á Fiskmarkaðnum auk þaulreyndra manna úr Hótel- og veitingaskólanum. Auk þess koma sérfræðingar frá Matís í þættina og upplýsa sjónvarpsáhorfendur um kjöt og grænmeti, t.d. hvernig úrbeina á kjöt.Farið verður í heimsókn í sveitina og spjallað við bændur um framleiðsluna auk þess sem kennd verða undirstöðuatriði við meðhöndlun ýmissa búvara, s.s. úrbeining kjöts og geymsla grænmetis. Markmiðið er að fjalla um hefðbundinn íslenskan heimilismat og sýna fram á þau ótvíræðu gæði sem íslensk búvöruframleiðsla býr yfir.
Þættirnir verða sýndir vikulega í sumar og haust á sjónvarpsstöðinni ÍNN sem og mbl.is auk þess að birtast á vefsíðum búgreinafélaganna þegar tímar líða. Styrktaraðilar þáttanna eru Félag kjúklingabænda, Samband garðyrkjubænda, Félag hrossabænda, Landssamtök sauðfjárbænda, Landssamband kúabænda, Svínaræktarfélag Íslands, Félag ferðaþjónustubænda, Beint frá býli, Hótel Saga og Bændasamtökin.
Óli Þór Hilmarsson og Valur Norðri Gunnlaugsson eru sérfræðingar Matís í þáttunum.
Tengiliður
Skynmatsstjóri
adalheiduro@matis.is
Markmið verkefnisins „Hollari kjötvörur“ var að þróa hollari tilbúnar kjötvörur með minna af salti og harðri fitu. Í vöruþróunarferlinu var skynmat notað til að meta skynræn gæði varanna og neytendakannanir til að athuga hvernig neytendum líkaði varan. Neytendakannanir voru gerðar bæði í heimahúsum og á vinnustöðum. Niðurstöður skynmats og neytendakannana voru notaðar til að taka ákvörðun um breytingar á framleiðsluferli til að aðlaga vörurnar að smekk neytenda. Örverumælingar og efnamælingar voru gerðar til að fylgjast með geymsluþoli og efnainnihaldi varanna. Neysluvenjur á unnum kjötvörum og viðhorf til fituskertrar og saltskertrar kjötvöru var rannsakað. Í verkefninu tókst að framleiða fitu- og saltskertar vörur úr þremur vöruflokkum: nýjar kjötvörur, forsteiktar kjötvörur og álegg. Ein af þeim vörum er nú tilbúin á markað. Nýja varan fékk mjög góða dóma hjá neytendum og jafnvel betri en sú vara sem var á markaði. Aðrar tvær vörur eru komnar mjög langt í vöruþróun og hefur fyrirtækið nú þekkingu og reynslu til að ljúka þeirri vöruþróun og halda áfram með þróun slíkra vara. Neytendur eru almennt jákvæðir í garð fituskerðingar á kjötvörum. Munur er þó á svörum þeirra eftir því hvaða vara á í hlut og einnig er munur milli kynja. Langflestir telja fituskertar kjötvörur hollari en vörur með hefðbundnu fituinnihaldi. Fyrir neytendur skiptir mestu máli að varan sé bragðgóð. Verð skiptir einnig máli en minna þó. Neytendur gera langoftast sömu gæðakröfur til fituskertra og hefðbundinna vara. Neytendur hugsa um hollustu kjötvara en eru ekki tilbúnir að skipta út bragðgæðum fyrir hollustu. Munur var á viðhorfum karla og kvenna. Konur hugsa meira um hollustu matar en karlar og eru jákvæðari í garð fituskertra kjötvara. Þær eru einnig líklegri til að kaupa fituskertar kjötvörur. Konur athuga frekar en karlar hvort varan er umhverfisvæn. Upplýsingar á pakkningum skipta miklu máli. Um tveir þriðju neytenda segjast skoða fitumagn við val á kjötvörum. Um helmingur neytenda skoðar saltmagn og virðist það því skipta flesta minna máli en fitumagn. Huga þarf vel að merkingu og innihaldslýsingu salt og fituskertra kjötvara þar sem slíkt hefur áhrif á val og væntingar neytenda.
The aim of the project was to develop healthier processed meat products with lower salt and fat content. In the production development process, the sensory attributes of the prototypes were evaluated by a trained sensory panel. Consumer tests were conducted to study the consumer liking of the products. The consumer tests were done in different settings as central location tests and in-home tests. The results from the sensory evaluation and the consumer test were used to make decisions on the next steps in the product development. Microbiological and chemical analysis was performed to estimate the storage life and nutritional status of the products. The consumption pattern and consumer attitudes towards processed meat products with reduced fat- and salt content were studied. In the project the product development of three products in different product categories was successful. One of the products is ready for marketing and consumer tests indicated better liking of this new prototype than of the traditional one. The two other products need further development and the company has now the competence and experience to finalize the development. Consumers are in general in favour of fat-reduced meat products but there is a gender difference and a difference towards different product categories. Most of the consumers believe that fat-reduces meat products are healthier than traditional products. The taste is most important to most consumers and the price is also important. The consumers make the same demands to quality of fat-reduced food as other food. Consumers find the healthiness of food important, but not as important as the taste. Women are more aware of the healthiness of food and they are more positive towards fat-reduce meat products. They are more likely to buy fat reduced food and more aware of environmental friendly food. The information on the packaging is important. Two third of the consumers look for the fat content on the food label of the product they buy, but only half of them look at the salt content. Labelling and packaging information is very important as it affects the choice and expectations of the consumers.
Skýrsla lokuð til 01-10-2012
Tengiliður
Yfirverkfræðingur
sigurjon.arason@matis.is
Undanfarið hefur borið óvenjumikið á gulu í saltfisksholdi sem rýrir gæði og verðmæti framleiðslunnar. Saltfisksframleiðendur hafa orðið fyrir umtalsverðu fjárhagslegu tjóni vegna þessa. Saltfiskur, pæklar og aðskotaagnir úr salti voru greind með tilliti til járns (Fe), kadmíns (Cd), kóbalts (Co), kopars (Cu), nikkels (Ni), sínks (Zn) og mangans (Mn) til að greina orsök vandans. Styrkur málms var meiri í gulum blettum saltfisks en í hvítu holdi ásamt því að töluvert hærra magn málma fannst í pækli sem orsakaði gulu miðað við aðra pækla. Mikið magn málma fannst í ryki úr salti sem leiðir líkum að því að rykið geti haft áhrif á myndun gulra bletta í saltfiski.
Recently several cases of yellow discoloration in salted cod have appeared. This yellow discoloration/yellow spots decreases the quality and value of the product and causes a significant financial damage for the producers. Salted cod, brine and insoluble particles from the salt were analysed for iron (Fe), cadmium (Cd), cobalt (Co), copper (Cu), nickel (Ni), zinc (Zn) and manganese (Mn) to investigate the cause of the problem. Metal concentration was higher in yellow spots from the salted cod compared to the white flesh of the cod. The metal concentration was also higher in brine that caused yellow discoloration compared to other brine. Considerable amount of metals were detected in insoluble dust particles from salt indicating that it might be the cause for the yellow discoloration in salted cod.
Tengiliður
Verkefnastjóri
kolbrun.sveinsdottir@matis.is
Tilgangur tilraunanna var að kanna tvo kælimiðla um borð í veiðiskipi, að nota mismunandi kælitækni við vinnslu, m.a. svonefnda CBC (combined blast and contact) kælingu og kanna áhrif hitastigssveiflna við geymslu í samanburði við stöðuga geymslu við -1 °C. Lítill munur var á örveru- og efnamælingum hvort sem notaður var plötuís eða vökvaís fyrir vinnslu en samkvæmt skynmati reyndist hópurinn sem var kældur með vökvaís hafa eins dags lengri ferskleikatíma og geymsluþol. Hitastig var yfirleitt aðeins hærra í hópnum þar sem plötuís var notaður fyrir vinnslu yfir geymslutímann. Samkvæmt skynmati, örverutalningum og efnamælingum reyndist CBC kæling best til lengingar á ferskleikatíma og geymsluþoli. Hitastig reyndist vera lægra í þeim hópum þar sem CBC kæling var notuð. Örverufjöldi var svipaður í þeim tveimur hópum þar sem CBC kæling var ekki notuð við vinnsluna (vökvakæling og engin kæling). Þessar niðurstöður voru í samræmi við niðurstöður skynmats. TMA gildi voru aðeins hærri á geymsludögum 12-19 í hópnum sem var vökvakældur. Niðurstöður hitastigsmælinga yfir geymslutímann voru svipaðar. Svipaður örverufjöldi reyndist vera í hópum sem geymdir voru við stöðugt hitastig (um -1 °C) annars vegar og í hópum þar sem hitastigssveiflum var beitt fyrri hluta geymslutímans hins vegar. Fyrstu 15 daga geymslunnar reyndust TVB-N og TMA gildi vera svipuð í hópunum. Þeir hópar sem geymdir voru við stöðugt hitastig fóru ekki í skynmat. Örverumælingar sem gerðar voru með hinni fljótvirku aðferð qPCR voru í góðu samræmi við ræktunaraðferðir m.t.t. til Pseudomonas spp. og Photobacterium phosphoreum.
The purpose of this experiment was to examine two different cooling methods on board fishing vessel, to apply different cooling techniques during processing at fish plant including the CBC (combined blast and contact) cooling and to compare storage of packed cod fillets kept either at steady temperature (-1 °C) or under temperature fluctuations. No marked difference was seen in microbial and chemical measurements whether plate ice or liquid ice was used prior to filleting but according to sensory analysis, the experimental group where liquid ice was used had one day extension in freshness and shelf life compared to the group with plate ice. Temperature was usually slightly higher in the plate ice group than the liquid ice group during storage. According to sensory, microbiological and chemical analysis, the CBC cooling clearly resulted in longer freshness period and shelf life extension in comparison to the two groups where this technique was not applied during processing. Temperature was lower in these groups during the storage period. Similar microbial counts were found between the two experimental groups where CBC was not applied during processing (liquid cooling and no cooling). These results were in agreement with results from sensory analysis. TMA values were however higher on storage days 12 to 19 in the group with liquid cooling. Temperature measurements during storage of these two groups were very similar. No marked difference was seen in microbial counts between groups that were stored at a constant temperature around -1 °C compared to groups where temperature fluctuations were used during early phases of storage. During the first 15 days of storage, TVB-N and TMA values were very similar for these groups. Sensory analysis was not done on the two groups kept at -1 °C. The rapid qPCR analysis was generally in good agreement with the cultivation methods for Pseudomonas spp. and Photobacterium phosphoreum.
Í þessari skýrslu eru birtar niðurstöður árlegs vöktunarverkefnis á vegum Umhverfisráðuneytisins fyrir árin 2007 og 2008. Markmið með þessari vöktun er að uppfylla skuldbindingar Íslands varðandi Oslóar- og Parísarsamninginn (OSPAR), auk AMAP (Artic Monitoring Assessment Program). Gögnin hafa verið send í gagnabanka Alþjóðahafrannsóknarráðsins (ICES). Hafrannsóknastofnun sér um að afla sýna og Matís hefur umsjón með undirbúningi sýna og mælingum á snefilefnum í lífríki hafsins. Sýnin eru mæld á Matís og á Rannsóknastofu í lyfja- og eiturefnafræði. Mæld voru ýmis ólífræn snefilefni og klórlífræn efni í þorski veiddum í árlegu vorralli Hafró í mars 2008 og í kræklingi sem safnað var á 11 stöðum í kringum landið í ágúst/sept 2007. Vöktun í lífríki sjávar við Ísland hófst 1989 og er gögnum safnað saman í gagnagrunn, í skýrslunni eru birtar yfirlitsmyndir fyrir sum efnanna sem fylgst er með.
This report contains results of the annual monitoring of the biosphere around Iceland in 2007 and 2008. The project, overseen by the Environmental and Food Agency of Iceland, is to fulfil the OSPAR (Oslo and Paris agreement) and AMAP (Arctic Monitoring Assessment Program) agreements. The data has been submitted to the ICES databank (ices.dk), collection of data began 1989. Matís ohf is the coordinator for marine biota monitoring and is responsible for methods relating to sampling, preparation and analysis of samples. The samples were analyzed at the Matís and at the Department of Pharmacology and Toxicology at the University of Iceland. Trace metals and organochlorines were analyzed in cod (Gadus morhua) caught in March 2008 and in blue mussel (Mytilus edulis) collected in August/Sept 2007. Marine monitoring began in Iceland 1989.
Markmiðið er að hvetja til stofnunar smásölu fiskmarkaða víðs vegar um landið og þar með styrkja tengingu neytenda við sjávarafurðir.
“Ástæða fyrir því að við förum af stað með þetta verkefni er sú að fiskneysla á Íslandi er slæm. Það hafa verið gerðar kannanir um það að fólk á aldrinum 15-19 ára er að borða u.þ.b.einn munnbita af fiski á dag og það er náttúrulega bara mjög slæmt og kannski aðgengi almennings að fiski er ekki sérstaklega gott og vitneskjan og þessi díaloga milli fisksalans og kaupandans hefur í raun og veru svona svolítið týnst. Það er mjög mikilvægt fyrir okkur sem fiskveiðiþjóð að taka þetta aftur upp og efla þessa vitneskju um fisk” sagði Brynhildur Pálsdóttir sérfræðingur hjá Matís en auk hennar eru Þóra Valsdóttir frá Matís og Theresu Himmer arkitekt viðriðnar verkefnið.
Mikill áhugi hefur verið á verkefninu og stefnir allt í að fljótlega verði slíkur markaður stofnaður í Reykjavík. Verkefnið er styrkt af AVS sjóðnum (www.avs.is) og verða niðurstöður þess birtar í haust.
Starfs- og ábyrgðasvið
Ráðningartími er til eins árs. Staðan verður endurmetin að þeim tíma liðnum.
Hæfniskröfur
Háskólamenntun og/eða starfsreynsla sem nýtist í starfinu. Reynsla af vöruþróun. Frumkvæði, sjálfstæði og vandvirkni í vinnubrögðum. Lipurð í mannlegum samskiptum og metnaður til að ná árangri í starfi.
Starfstöð Matvælamiðstöðvar Austurlands er staðsett á Egilsstöðum og því er nauðsynlegt að viðkomandi starfsmaður verði búsettur á Austurlandi.
Nánari upplýsingar veitir
Guðjón Þorkelsson í síma 422 5000. Umsóknir með upplýsingum um menntun og starfsreynslu, auk meðmæla skal senda til: Matís ohf., Borgartúni 21, 105 Reykjavík eða til jon.h.arnarson@matis.is.
Umsóknarfrestur er til og með 15. júlí nk.
Matvælamiðstöð Austurlands er samstarfsverkefni Þróunarfélags Austurlands, Búnaðarsambands Austurlands, mjólkurframleiðenda á Héraði, sveitafélagsins Fljótsdalshéraðs, Auðhumlu/MS og Matís ohf. um að byggja upp þróunarsetur fyrir smáframleiðslu matvæla í rými Mjólkurstöðvarinnar á Egilsstöðum.
Matís er þekkingarfyrirtæki sem sérhæfir sig í mat og líftækni. Hjá Matís starfa tæplega 100 manns á níu stöðum á landinu. Hlutverk Matís er að efla samkeppnishæfni íslenskra afurða og atvinnulífs, bæta lýðheilsu og tryggja matvælaöryggi og sjálfbæra nýtingu umhverfisins með rannsóknum, nýsköpun og þjónustu.
Auglýsinguna á pfd formi má finna hér.
Nánari upplýsingar um starfsemi Matís og atvinnutækifæri hjá fyrirtækinu veitir Jón H. Arnarson, jon.h.arnarson@matis.is.
Tengiliður
Stefnumótandi sérfræðingur
gudjon.thorkelsson@matis.is
Áhrif beitar á hvönn á rokgjörn efni, fitusýrur, lykt og bragð af hituðu lambakjöti voru rannsökuð. 18 lömbum var skipt í þrjá jafna hópa. Einn var á hefðbundnum úthaga, annar var 3 vikur og þriðji 6 vikur fyrir slátrun á haga þar sem hvönn var ríkjandi. Lömbin voru 120-140 daga gömul við slátrun. Myndrænt próf, Quantitative Descripive Analysis (QDA) var notað til að lýsa skynrænum eiginleikum hitaðs hryggvöðva með yfirborðsfitu. Rokgjörn lyktarefni voru einangruð úr safnsýnum hryggvöðva með fitu úr öllum þremur hópunum og mæld á gasgreinimassagreini (GC-MS) til að fá massaróf efnanna og þannig bera kennsl á þau. Lyktargreining með gasgreini-sniffer (GC-O, gas chromatography olfactometry), sem byggist á því að lykta af efnum þegar þau koma af gasgreinisúlunni, var notuð til að bera kennsl á lyktarefni sem geta verið í mjög litlu magni en valdið einkennandi lykt. Fitusýrur voru mældar með gasgreini. Tölfræðiaðferðin ANOVA (GLM – General Linear Model) og Duncan`s próf voru notuð til að greina hvort tilraunahópar væru mismunandi með tilliti til skynmatsþátta og lyktarefna. Skynmatseinkenni tilraunahópa voru skoðuð með höfuðþáttagreiningu (Principal Component Analysis-PCA). Fjölbreytuaðhvarfsgreiningin partial least square regression (PLSR) var gerð. Módelið var með rokgjörn efni og fitusýrur sem stýribreytur (X-breytur) og tölfræðilega marktæka skynmatsþætti sem svarbreytur (Y-breytur). Mest af breytileikanum í skynmatsniðurstöðum var hægt að skýra út frá því hvort lömbin voru eða voru ekki á hvönn. Kjöt lamba sem bitu hvönn var með kryddlykt og kryddbragð sem tengdist háu magni αpinene, β-phellandrene and octanal og C18:1 and C18:2 fitusýra en kjöt lamba á hefðbundnum úthaga var með lambakjöts- og ullarlykt og almennt sterkari lykt og bragð sem tengdist 2-butanone, 3-methyl-3- buten-1-ol and 3-hydroxy-2-butanone og mettuðum fitusýrum. Tími beitar á hvönn skýrði aðeins 4,6% breytileikans. Niðurstöðurnar benda til að sérstakir terpenoidar þ.e. β-phellandrene and α-pinene séu einkennandi fyrir kjöt af lömbum sem hafa verið á hvönn. Niðurstöður verkefnisins benda sterklega til að beit á hvönn síðustu vikurnar fyrir slátrun breyti bragði lambakjöts. Rannsóknin staðfestir að hvannakjöt er einstakt. Þann eiginleika má þá nota við markaðssetningu á kjötinu.
The influence of finishing traditional grazing lambs on fields of Angelica archangelica on volatile compounds, fatty acids and odour and flavour of cooked meat was studied. 18 lambs were divided into 3 equal groups. One grazing on traditional grassland pasture, one grazing for 3 weeks and one grazing for 6 weeks on Angelica pasture. The lambs were slaughtered at the age of 120-140 days. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was used to describe the sensory attributes of cooked loins with subcutaneous fat. Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and gas chromatography olfactometry (GC-O) were used to identify volatile compounds and describe their odours. Fatty acids were analyzed by gas chromatography (GC). Analysis of variance was used to study the influence of treatments on sensory attributes. Relationship between sensory attributes, volatiles and fatty acids was studied using principal component analysis (PCA) and Partial Least Square Regression (PLSR). Most part of the variation in sensory data (95.4%) was explained by the grazing or not grazing on Angelica. Meat of lambs that grazed on Angelica had spicy odour and flavour that correlated with high amount of α-pinene, β-phellandrene and octanal and C18:1 and C18:2 fatty acids while the meat of the control lambs that continued to graze on pasture had lamb meat and wooly odours and generally stronger odour and taste that correlated with high amounts of 2-butanone, 3-methyl-3-buten-1-ol and 3-hydroxy-2-butanone together with saturated fatty acids. Only small part of the variation (4.6%) was explained by how long the lambs grazed on Angelica. The results indicate that specific terpenoids, e.g. βphellandrene and α-pinene can be used as indicators of Angelica pasture. The results strongly indicate that grazing traditional grass pasture lambs on Angelica fields changes the flavour of the meat. The study confirms that the Angelica meat is unique and this can be used in the marketing of the meat.