Höfundur: admin

Matur, öryggi og heilsa, er yfirskrift sameiginlegrar ráðstefnu á vegum Matís og Matvælastofnunar (MAST), sem fram fer á Hótel Hilton Nordica þann 16. apríl n.k. Á ráðstefnunni, sem mun standa frá 12:30 til 16:30, verður m.a. leitast við að svara spurningum á borð við hvers vegna rekjanleiki matvæla verður sífellt mikilvægari, hvað felst í staðbundinni matvælaframleiðslu, hverjar eru helstu hætturnar tengdar matarsjúkdómum og hvað ný matvælalöggjöf Evrópusambandsins þýðir fyrir Ísland.

DAGSKRÁ:

13:00 Einar K. Guðfinnsson, sjávarútvegs- og landbúnaðarráðherra setur ráðstefnuna

13:15 Sjöfn Sigurgísladóttir, forstjóri Matís. – Ávarp

13:25 Jón Gíslason, forstjóri MAST. – Ávarp

Fyrri hluti:

13:35 Alisdair Wotherspoon, Food Standards Agency (FSA), UK. Food Safety – Global trade and new challanges in Food Safety.

14:05 Franklín Georgsson, Matís. Matarsjúkdómar á Íslandi – þróun á Íslandi, helstu hættur og samanburður við aðrar þjóðir.

14:20 Jón Gíslason, MAST. Innleiðing á heildarlöggjöf EU á sviði matvæla – þýðing fyrir Ísland og matvælaöryggi.

14:35 Hlé – kynning á básum.

Seinni hluti:

15:05 Rúnar Gíslason, Kokkarnir ehf. – Stóreldhús – öryggi við matreiðslu og þjónustu í stórveislum.

15:20 Friðrik Valur Karlsson, Friðrik V. – Uppruni hráefnis á veitingastöðum.

15:35 Guðmundur Heiðar Gunnarsson, Matís. – Staðbundin matvælaframleiðsla – tækifæri og ógnir.

15:50 Reynir Eiríksson, Norðlenska. – Mikilvægi rekjanleika fyrir öryggi matvæla.

16:05 Davíð Gíslason, ofnæmislæknir. – Fæðuofnæmi og fæðuóþol.

16:20 Helga Gunnlaugsdóttir, Matís. – Íslenskt umhverfi og aðskotaefni.

16:35 Samantekt og ráðstefnuslit.

16:45 Móttaka og kynning í básum:

• Bás 1 Matfugl ehf. Kynning – gæðastýring við kjúklingaframleiðslu sérstaklega er varðar öryggi framleiðslunnar. Kynning á kjúklingaréttum.
• Bás 2 MS. Kynning – innri eftirlitskerfi í mjólkuriðnaði og öryggi mjólkurvara. Kynning á framleiðsluvörum.
• Bás 3 Sölufélag garðyrkjumanna. Kynning – gæða- og öryggiskröfur sem gerðar eru til grænmetis.
• Bás 4 Matís. Hraðvirkar mælingar hjá Matís
• Bás 5 Matís. Þjónustu- og öryggismælingar Matís
• Bás 6 Matvælastofnun. Almenn kynning á starfsemi MAST

1.4.2008

Komin er út skýrsla Matís sem hefur að geyma niðurstöður úr verkefninu Kolmunni sem markfæði sem Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins (nú Matís) vann að í samstarfi við Háskóla Íslands og Flórídaháskóla. Í verkefninu, sem var styrkt af Rannís, var rannsakað hvort vinna megi gæðaprótein úr fiski, sem nýta má á sama hátt í matvælaiðnaði og mjólkur- og sojaprótein.

Mjólkur- og sojaprótein hafa víðtæka notkunarmöguleika í matvælaiðnaði og hafa lengi verið notuð með góðum árangri. Vitað er að í fiski er að finna gæðaprótein og því forvitnilegt að rannsaka hvort fiskprótein búi yfir sambærilegum eiginleikum og áðurnefnd prótein. Í verkefninu var athyglinni beint að vinnslu próteina úr kolmunna, sem hingað til hefur einkum verið bræddur í fiskimjöl. Tilgangurinn er að margfalda verðmæti hinna vannýttu afurða.

Markmið verkefnisins var að svara rannsóknaspurningunni: Hvaða lífvirkni er hægt að fá fram hjá peptíðum unnum úr kolmunna með ensímum? Lífvirkni er forsenda þess að unnt sé að nota kolmunna sem markfæði. Sem hráefni voru notuð einangruð kolmunnaprótein. Rannsóknin sýndi að niðurbrotin kolmunnaprótein hafa lífvirkni. Hins vegar reyndust skynmatseiginleikar afurða ekki nægjanlega góðir og heimtur lágar. Var það sérstaklega sökum þess hversu erfiðlega gekk að afla fersks kolmunna sem hráefnis.

Margrétar Geirsdóttir, sérfræðingur á Líftæknisviði Matís, og annar höfundur skýrslunnar segir að í verkefninu hafi verið aflað mikillar þekkingar á sviði ensímniðurbrots og lífvirknieiginleika próteinafurða og að sú þekking muni nýtast íslenskum iðnaði og vísindamönnum við framtíðarrannsóknir á sviði próteina, ensíma og lífvirkni og þar með auka verðmæti íslenskra afurða. Hún bendir m.a. á að um alþjóðlegt nýnæmi sé að ræða þ.e. að í verkefninu hafi samspil vatnsrofs með ensímum og vinnslueiginleikar og lífvirkni verið kannað og samspil vatnsrofs fiskpróteina einangruð með nýrri aðferð og lífvirkni þeirra könnuð. Þetta, hafi ekki verið gert áður, og því sé hér um nýmæli að ræða, að sögn Margrétar.

Skýrsla Matís Kolmunni sem markfæði

Þann 27.mars sl. var undirritaður samstarfssamningur um framkvæmd prófana og öryggisþjónustu af hálfu Matís fyrir Matvælastofnun.

Megintilgangur samningsins er annars vegar að tryggja aðgang Matvælastofnunar að öryggisþjónustu rannsóknastofu sem mun njóta forgangs ef upp koma matarsjúkdómar. Hins vegar á samningurinn að tryggja eftir föngum að Matvælastofnun geti rækt það lögmælta hlutverk sitt að fara með matvælaeftirlit eða yfirumsjón með eftirliti annarra aðila, til að tryggja öryggi og gæði matvæla.

Sjöfn Sigurgísladóttir, forstjóri Matís, og Jón Gíslason, forstjóri Matvælastofnunar, undirrituðu samninginn.

Á Matís er nú í gangi forverkefni um ensímmeðhöndlun á lifur fyrir niðursuðu í samstarfi við niðursuðuverksmiðjuna Ice-W ehf í Grindavík. Markmið verkefnisins er að auka arðsemi við niðursuðu á lifur með því að lækka framleiðslukostnað og auka gæði afurða.

Því verður náð með því að þróa og prófa tækni sem fjarlægir himnu og hringorma á yfirborði lifrar með ensímum. Fyrstu niðurstöður lofa góðu.

Flestir sem starfað hafa við fiskvinnslu kannast við að fiskar bera sníkla og þeirra þekktastir eru hringormar, en það er safnheiti yfir þráðorma (Nematoda) í fiski. Þeir eru í fiski á Íslandsmiðum og eru til vandræða fyrir fiskvinnsluna, því það þarf að hreinsa þá úr flökum. Slíkur fiskur fellur í verði vegna galla, sem hljótast af hreinsun og flakanýting lækkar. Hringormar valda einnig tjóni á mörkuðum, sem eru misviðkvæmir fyrir hringormum. Fyrir nokkrum árum var áætlað að kostnaður við ormahreinsun á 200.000 tonnum af þorski væri 650 milljónir ísl. kr.

Sem fyrr segir lofa fyrstu niðurstöður verkefnisins, sem styrkt er af Tækniþróunarsjóði Rannís, góðu þar sem tekist hefur að fækka hringormum í lifur um 80%, og mýkja himnuna verulega. Tilgangurinn með því að fjarlægja eða mýkja himnuna sem umlykur lifrina er sá að með því fæst betri og jafnari skömmtun í dósir og nýtingin eykst, auk þeirrar hagræðingar í vinnsluferlinu sem af því hlýst.

Vonir standa til að þessi aðferð verði til þess að auka afköstin verulega í þessari vinnslu. Sótt hefur verið um áframhaldandi styrk til að vinna frekar að þessu máli.

Á fundi í Þjóðmenningarhúsinu í morgun, 14. mars, opnaði Björgvin Sigurðsson, viðskiptaráðherra vefgáttina Leiðakerfi neytenda, en það er sameiginleg vefgátt fyrir allar tegundir neytendamála, óháð því hvaða aðili fer með málin. Vefgáttin var opnuð í tilefni af því að laugardagurinn 15. mars er alþjóðlegur dagur neytenda.

Á nýja vefnum (www.neytandi.is) geta neytendur nálgast upplýsingar og kannað rétt sinn, fengið aðstoð við að bera fram kvartanir og að skjóta málum, þegar við á, til úrlausnar hjá kvörtunarnefndum eða öðrum úrlausnaraðilum – óháð tíma sólarhrings! Þess má geta að á vefgáttinni er sérstakur flokkur helgaður matvælum og þar kemur Matís þó nokkuð við sögu.

Á fundinum ræddi Einar K. Guðfinnsson, sjávarútvegs- og landbúnaðarráðherra, einnig um norrænt hollustumerki fyrir matvæli og talsmaður neytenda, Gísli Tryggvason, kynnti möguleikann á og kostina við að nýta lagaheimild til þess að sýslumenn leiti sátta í ágreiningsmálum neytenda við seljendur vöru og þjónustu.

Eitt af megináherslusviðum Matís er að sinna málum sem snúa að lýðheilsu og matvælaöryggi. Eitt af fjórum sviðum Matís er helgað matvælaöryggi. Sviðinu er skipt upp í þrjár deildir:
Efnarannsóknir, örverurannsóknir og loks ráðgjöf og gagnagrunna.

Matís býður upp á fjölbreyttar örveru- og efnamælingar fyrir viðskiptavini og eigin rannsóknaverkefni.

Matís veitir upplýsingar um öryggi matvæla á vefsíðu sinni. Niðurstöður rannsóknaverkefna um öryggi matvæla eru kynntar í skýrslum og greinum á vefsíðunni. Nýlegar skýrslur sem fjalla um öryggi sjávarafurða (númer 08-07, 44-07, 52-07), áhættumat (17-7) og akrýlamíð (01-08).

Einnig er hægt er að leita að upplýsingum um næringarefni og þungmálma í ÍSGEM gagnagrunninum á vefsíðu Matís. Við áhættumat er nauðsynlegt að hafa upplýsingar um bæði næringarefni og aðskotaefni eins og þungmálma og vega saman áhrif þessara efna.

Matís rekur vefinn Seafoodnet á ensku um öryggi sjávarafurða. Á vefnum eru upplýsingar um aðskotaefni í sjávarafurðum, skýrslur, kynningarefni og tenglar á upplýsingar í öðrum löndum, einkum Norðurlöndum.

Nýlega birtist grein í tímaritinu Food Chemistry um niðurstöður úr ESB-verkefninu “Fishnose”. Höfundar greinarinnar eru Rósa Jónsdóttir, starfsmaður Matís, Guðrún Ólafsdóttir, Erik Chanie og John-Erik Haugen.

Fishnose verkefnið fjallaði um notkun rafnefs til að meta gæði á reyktum laxi og fólst í því að þróa/aðlaga rafnef frá fyrirtækinu AlphaMOS í Frakklandi til að meta reyktan lax, þ.e. hvort hann væri farinn að skemmast. Skynjarar í rafnefinu greina efni í lofti, sem myndast í fiski við geymslu og valda skemmdarlykt. Þátttaka Matís (áður Rf) í verkefninu fólst m.a. í því að skilgreina gæði vörunnar m.t.t. efnainnihalds og stöðugleika, þar sem mældar voru örverur og efnaniðurbrot. Skynmatsrannsóknir fóru fram samhliða.

Nauðsynlegt er að þekkja vel samsetningu á rokgjörnum efnum við geymslu á laxi, en Matís (áður Rf) hefur einmitt sérhæft sig í gasgreinimælingum á rokgjörnum lyktarefnum. Rokgjörn efni myndast m.a. við niðurbrot og skemmd í matvælum. Þau valda einkennandi ferskleikalykt (ilm) á meðan hráefnið er nýtt, en seinna skemmdar- eða ýldulykt er líða tekur á geymslutímann. Rafnefið getur greint þessi efni á fljótvirkan hátt og metið þannig gæði vörunnar.

Niðurstöður verkefnisins leiddu í ljós að mest einkennandi lykt af reyktum laxi eru af völdum efnisins guaiacol úr reyknum auk rokgjarnra efna sem myndast við niðurbrot á fitu. Einnig voru einkennandi efnin 3-methyl-butanal og 3-hydroxybutanone en þau valda sætri lykt og myndast vegna örveruniðurbrots við geymslu. Önnur einkennandi efni eins og furan efni úr reyk, skemmdarefni (t.d. etanól, 3- methyl-1-butanól, 2-butanone og ediksýra) og niðurbrotsefni fitu ( t.d. 1-penten-3-ól, hexanal, nonanal and decanal) voru í þó nokkru magni en höfðu ekki eins mikil áhrif á lyktina. Þessi helstu lyktarefni reyndust betri til að útskýra gæðaeiginleika reykts lax en hefðbundnar efnamælingar og örverumælingar og fjallar greinin í Food Chemistry um það.

Verkefnið var CRAFT-verkefni á vegum Evrópusambandsins, en það eru verkefni sem miða að því að hvetja lítil fyrirtæki til þátttöku í rannsóknar- og þróunarstarfi. Íslenska fyrirtækið Reykofninn tók þátt í Fishnose-verkefninu og sá um að útvega hráefni í rannsóknir og aðstoða við að skilgreina gæði vörunnar. Guðrún Ólafsdóttir, fyrrum starfsmaður Rf, var verkefnisstjóri í verkefninu, en auk hennar vann Rósa Jónsdóttir í verkefninu.

Þess má geta að kynning á niðurstöðum verkefnisins fékk Göpel verðlaunin á  alþjóðlegri ráðstefnu ISOEN2005 í Barcelona.

Eftirfarandi greinar hafa verið birtar úr verkefninu:

Rósa Jónsdóttir, Guðrún Ólafsdóttir, Erik Chanie, John-Erik Haugen. Volatile Compounds Suitable for Rapid Detection as Quality Indicators of Cold Smoked Salmon (Salmo salar). Food Chemistry 109 (2008) 184–195. Lesa grein

Haugen J., Chanie E, Westad F, Jonsdottir R, Bazzo S, Labreche S, Marcq P, Lundby F., Olafsdottir G. 2006. Rapid control of smoked Atlantic salmon quality by electronic nose: correlation with classical evaluation methods. Sensors and Actuators B, 116, 72–77.

Guðrún Ólafsdóttir, Eric Chanie, Frank Westad, Rósa Jónsdóttir, Claudia R. Thalmann, Sandrine Bazzo, Saïd Labreche, Pauline Marcq, Frank Lundby, John-Erik Haugen, 2005. Prediction of Microbial and Sensory Quality of Cold Smoked Atlantic Salmon (Salmo salar) by Electronic Nose. J Food Sci 70(9):S563-574.

Olafsdottir G, Chanie E, Westad F, Jonsdottir R, Bazzo S, Labreche S, Marcq P, Lundby F, Haugen JE. 2005. Rapid Control of Smoked Atlantic Salmon Quality by Electronic Nose: Correlation with Classical Evaluation Methods. In: Marco S, Montoliu I, editors. Proceedings of the 11th International Symposium on Olfaction and Electronic Nose, ISOEN2005, Electronic Department, Physics Faculty, Barcelona University, Barcelona, Spain. p 110-114.

Þá hefur verkefnið einnig verið kynnt á veggspjaldi á ráðstefnum.

Dagana 17. til 24. ágúst 2008 verður haldið námskeið sem nefnist Samspil skynmats, neytenda- og markaðsþátta í vöruþróun (Integrating sensory, consumer and marketing factors in product design). Námskeiðið verður haldið í Reykjavík.

Markmiðið er að nýta upplýsingar um skynmat, neytendur og markaðsþætti í vöruþróun.

Að sögn Emilíu Martinsdóttur, deildarstjóra á Vinnslusviði Matís, og eins af skipuleggjendum námskeiðsins, er tilgangur þess að þjálfa doktorsnema í að nota skynmatsaðferðir og neytendakannanir í vöruþróun, nýsköpun og markaðssetningu. Verkefni námskeiðsins mun felast í að framleiða heilsusamlegri útgáfu af vöru sem þegar er á markaði. Heilsusamlegri vara getur t.d. verið vara með minna innihald af mettaðri fitu eða salti.

Fyrrlesarar verða alþjóðlegir sérfræðingar og á hverjum degi verða fyrirlestrar með verklegum æfingum til að varpa ljósi á efnið. Emilía segir að námskeiðið sé
kjörið tækifæri fyrir norræna doktorsnema og aðra nemendur á þessu sviði.

Sjá auglýsingu um námskeiðið á íslensku

Course description in English

Einnig má finna upplýsingar á vef NordForsk