Author: hilduryr@matis.is

Þriðjudaginn 16. desember 2025 varði Clara Maria Vasquez-Mejia doktorsritgerð sína í matvælafræði við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands. Ritgerðin ber heitið: Umhverfisáhrif eldis á Atlantshafslaxi á Íslandi, með áherslu á vatnsskortsfótspor. Environmental impacts of Atlantic salmon aquaculture in Iceland, with focus on water scarcity footprint.

Andmælendur voru dr. Alexis Laurent, prófessor við Danmarks Tekniske Universitet, DTU, og dr. Giacomo Falcone, dósent við Universita Mediterranea di Reggio Calabria.

Umsjónarkennarar og leiðbeinendur voru Ólafur Ögmundarson og María Guðjónsdóttir. Auk þeirra sátu í doktorsnefnd Alessandro Manzardo, dósent og Hildur Inga Sveinsdóttir, lektor.

Ingibjörg Gunnarsdóttir, prófessor og varadeildarforseti Matvæla- og næringarfræðideildar, stjórnaði athöfninni sem fór fram í Hátíðasal Háskóla Íslands.

Abstract

Fiskeldi gegnir sífellt mikilvægara hlutverki í alþjóðlegu fæðuöryggi. Sérstaklega hefur eldi á laxi vaxið hratt á Íslandi, meðal annars vegna aðgengis að hreinu vatni og endurnýjanlegri orku. Í þessari doktorsrannsókn var vistferilsgreiningu (Life Cycle Assessment, LCA) beitt til að meta umhverfisáhrif íslensks laxeldis, með sérstakri áherslu á vatnsskort og kolefnisspor í gegnum alla virðiskeðjuna. Rannsóknin samanstóð af þremur vísindagreinum. Sú fyrsta var kerfisbundin yfirlitsgrein á LCA-rannsóknum á fiskeldi með áherslu á magnbundna vatnsnotkun. Í annarri greininni var vistferilsgreiningu beitt frá vöggu til eldisstöðvar á landeldi á laxi á Íslandi, þar sem áhrif raforkublöndu voru könnuð ásamt mögulegum umhverfislegum ávinningi af nýtingu úrgangs frá fiskeldi sem áburð var metinn út frá á innihaldi hans af köfnunarefni, fosfór og kalíum (NPK). Í þriðju greininni var að lokum beitt landsvíslegri greiningu þar sem innbyggt vatns- og kolefnisspor fóðurhráefna sem notuð eru í land- og sjóeldi á laxi var borið saman, með tilliti til rekjanleika hráefna til upprunalanda þeirra. Niðurstöðurnar sýna að þótt Ísland njóti góðs af endurnýjanlegri orku og gnægð ferskvatns leggur fiskeldisiðnaðurinn óbeint umhverfisálag á önnur lönd í gegnum framleiðslu og innflutningi á fóðri frá öðrum löndum. Rannsóknin undirstrikar mikilvægi þess að velja sjálfbærari innihaldsefni fóðurs og þess að taka vatnsskort og tengd umhverfisáhrif með í reikninginn við þróun framtíðarfiskeldis á Íslandi.

Matís hefur hafið rannsókn á virkni Omega Cold lýsi með viðbættum fríum fitusýrum. Tilgangur rannsóknarinnar er að kanna hvort lýsið hefur áhrif á smitnæmi fólks fyrir veirusýkingum, svo sem kvefi, inflúensu eða COVID, og veikindi sem slíkar sýkingar valda.

Meira um rannsóknina

Lýsið sem algengast er á markaði í dag hefur verið hreinsað af svokölluðum fríum fitusýrum. Áður en farið var að hreinsa lýsi á þennan hátt innihélt það fríar fitusýrur í nokkru magni. Omega Cold lýsið, sem notað er í þessari rannsókn, er hreinsað lýsi líkt og algengast er á markaði í dag en líkist gamla lýsinu að því leyti að það inniheldur fríar fitusýrur (2%). Rannsóknir sem Lipid Pharmaceuticals ehf. lét gera í Bandaríkjunum sýndu að lítið magn þessara fitusýra í tilraunaglösum drap veirur sem valda COVID-19 og kvefi. Þessi rannsókn er fyrsta skrefið í því að kanna hvort  lýsi með fríum fitusýrum geti hindrað framgang þessara veira í fólki. Rannsóknin gengur því út á það að bera saman tvo hópa fólks með tilliti til kvefs og annarra öndunarfærasýkinga, þeirra sem taka Omega Cold lýsið og hinna sem taka jurtaolíu í staðinn. Stefnt er að því að alls taki 400 manns þátt í rannsókninni.

Rannsóknin er á vegum Háskóla Íslands og Lipid Pharmaceuticals ehf. og er styrkt af Tækniþróunarsjóði. Matís heldur utan um framkvæmd rannsóknarinnar. Vísindasiðanefnd hefur veitt leyfi fyrir rannsókninni.

Ný rannsókn Matís sýnir kolefnisspor helstu íslenskra matvæla – mjólkur, kjöts og grænmetis – og leggur grunn að opinberum upplýsingum um umhverfisáhrif í ÍSGEM gagnagrunninum.

In the project Kolefnisspor íslenskra matvæla (KÍM), sem er samstarfsverkefni Matís, Háskóla Íslands og EFLU, hefur verið þróuð samræmd og vísindalega studd aðferð til að meta losun gróðurhúsalofttegunda frá íslenskri matvælaframleiðslu. Verkefnið náði til fjögurra helstu matvælaflokka: mjólkur, nautakjöts, lambakjöts og grænmetis (kartöflur og gúrkur). Markmið verkefnisins var ekki einungis að þróa aðferðafræðina heldur einnig að framkvæma útreikninga með íslenskum gögnum og bera niðurstöðurnar saman við evrópsk viðmið.

Gagnaöflun og aðferðafræði byggð á alþjóðlegum stöðlum

Gagnaöflun fór fram í nánu samstarfi við innlenda framleiðendur og hagsmunaaðila. Þar sem frumgögn voru takmörkuð var stuðst við alþjóðlega viðurkennda gagnagrunna til að tryggja áreiðanleika og samanburðarhæfni. Útreikningar byggðu að mestu á vistferilsgreiningu (LCA) samkvæmt ISO-stöðlum, en einnig var tekið mið af GHG Protocol, Product Environmental Footprint (PEF) og Environmental Product Declaration (EPD) aðferðum.

Niðurstöður sýna íslensk matvæli á pari við evrópsk viðmið

Niðurstöður sýna að reiknað kolefnisspor íslenskra matvæla er almennt á svipuðu bili og það sem greint hefur verið fyrir sambærileg matvæli í Evrópu samkvæmt birtum rannsóknum. Hins vegar er umtalsverður munur á milli vöruflokka og framleiðsluaðferða. Greiningin dregur fram ákveðna styrkleika íslenskrar matvælaframleiðslu, svo sem notkun endurnýjanlegrar orku og stuttra virðiskeðja, en einnig þörf á frekari gögnum til að gera nákvæmari samanburð við önnur lönd.

Kolefnisspor matvæla gerð aðgengileg í ÍSGEM gagnagrunninum

Verkefnið lagði jafnframt grunn að því að kolefnisspor verði birt í ÍSGEM gagnagrunninum, þar sem almenningur, stefnumótendur og framleiðendur geta nálgast upplýsingar á gagnsæjan hátt. Enn er verið að útfæra hvernig niðurstöður verði birtar í gagnagrunninum, bæði hvað varðar form og nákvæmni gagna.

Þó verkefnið einblíni á kolefnisspor (GWP100) sýnir það skýrt mikilvægi þess að bæta við fleiri umhverfisáhrifaflokkum í framtíðinni, svo sem vatnsnotkun, næringarefnaauðgun og áhrif á líffræðilega fjölbreytni, til að ná heildstæðri mynd af sjálfbærni íslenskra matvæla.

Verkefnið heldur áfram undir heitinu KÍM 2, þar sem unnið verður að frekari greiningu á kolefnisspori fleiri íslenskra matvæla. Einnig hefur hafist nýtt verkefni, KÍM – sjávarafurðir, sem beinist að losun íslenskra fiskafurða. Með þessum framhaldsverkefnum verður unnið að því að byggja upp heildstæða mynd af umhverfisáhrifum íslenskrar matvælaframleiðslu frá landi til sjávar.

Verkefnið KÍM var unnið með stuðningi Matvælasjóðs.

Saltfiskframleiðendur hér á landi hafa lengi grunað að saltaðar þorskafurðir frá Noregi geti verið ranglega merktar sem íslenskar á mörkuðum í Suður-Evrópu.

Markaðsstaða íslenskra saltfiskafurða hefur um langa tíð verið mjög sterk í Suður-Evrópu, sérstaklega á Spáni og Portúgal. Á þessum mörkuðum hafa íslenskar afurðir ákveðna sérstöðu og er verð fyrir Íslenskan saltfisk almennt hærra en fyrir salfisk frá öðrum svæðum. Vegna þessara grunsemda var ákveðið að ráðast í rannsókn til að kanna uppruna saltfisks sem merktur er sem íslenskur á mörkuðum á Spáni og Portúgal.

Til að geta sannreynt uppruna saltfiskafurða var þróuð erfðafræðileg aðferð til að greina megi á milli þorsks frá Íslandsmiðum og þorsks sem er veiddur er við Noregsstrendur og í Barentshafi. Þá var saltfiskafurðum safnað í Barcelona, Bilbao, Porto, Lissabon og Aveiro. Til þess að saltfisksýni væri samþykkt í rannsóknina þurfti að fylgja honum fullyrðing þess efnis að um íslenska afurð væri að ræða, annað hvort á merkingu eða staðfestingu frá fisksala. Ekki var nóg að fiskurinn væri sagður frá Norður Atlantshafi. Þá var einungis safnað sýnum af fullunnum saltfiski sem markaðssettur var sem þorskur (cod) eða bacalao, en einnig mátti afurðin vera útvatnaður saltfiskur. Safnað var alls 266 sýnum á fiskmörkuðum, stórmörkuðum og í sælkeraverslunum.

Niðurstöður þessarar rannsóknar gefa til kynna að nokkuð sé um saltfisksvindl, þar sem 44 sýnanna, eða 16.5%, reyndust vera af Barentshafsþorski.

Er hér um mikið hagsmunamál að ræða fyrir íslenska saltfiskframleiðendur þar sem verið er að misfara með hið góða orðspor sem fer af íslenskum saltfiski og það samkeppnisforskot sem íslenskir framleiðendur hafa. Þá er einnig hætta á að Barentshafsþorskur sem seldur er sem íslenskur saltfiskur geti skaðað ímynd okkar góðu afurða, þar sem gæðin eru einfaldlega ekki þau sömu. Frekar má fræðast um rannsóknina og niðurstöður hennar í skýrslu sem nálgast má here.

Rannsóknaverkefnið var styrkt af Matvælasjóð.

Hjónin Haraldur Guðjónsson og Þórunn Ólafsdóttir rækta hvítlauk að neðri Brekku í Saurbæ í Dölum. Matís vinnur í samstarfi við þau að verkefninu Dalahvítlaukur, en vöruþróunin fer alfarið fram í aðstöðu Matís að Vínlandsleið. En hvernig hófst þetta ævintýri? Hjónin í Dölum greina hér frá.

Hugmyndin að hvítlaukssaltinu kom þegar við sáum hversu mikið af afgangsrifjum af hvítlauknum varð eftir. Hvernig væri hægt að nýta þetta magn, það hlyti að vera hægt að búa eitthvað til. Þegar laukurinn er tekinn í sundur, verður eftir hráefni, þar sem aðeins stærstu rifin eru tekin fyrir útsæði. Þá vaknaði spurningin hvað ætti að gera við afganginn, sem einnig er verðmæti. Raunar verðmætabjörgun.

Í upphafi stóð bara til að rækta hvítlauk og gera það eins lífrænt og við getum. Við notum engan tilbúinn áburð eða önnur kemísk efni, eins og skordýra- sveppa- og arfaeitur. Notum sem fjölbreyttastan þekjugróður úr eingöngu einærum plöntum úr flestum flokkum. Við sáum byggi, hveiti, rúgi, sumarrýgresi, gulrætum, salati, rauðsmára, fóðurflækju, sinnepblóm, grænkál, radísum, ertum, spínati, næpum o.fl. Erum ekki að snúa eða plægja jarðveginum, en með því erum við að rífa upp heimili örvera, jarðorma, rótarsveppsins o.fl.lífrænu efni. Með þessari aðferð, með því að raska jarveginn sem minnst og nota þekjugróður, þá er verið að byggja upp jarðveginn og lífrænan massa hans og örverulífið, sem þar býr. Það mætti kalla það neðjanjarðarbúfénað.

Lífrænn jarðvegur með auðgandi landbúnaði

Þekjugróðurinn deyr um veturinn og leggst sem kápa – eða þekja yfir jarðveginn og hlífir moldinni þannig veðrum, vindum og hitabreytingum. Er einnig fæða fyrir örverurnar. Með tímanum byggist upp lífrænn jarðvegur. Það hefur komið í ljós að það tekur að jafnaði ekki langan tíma. Árangur kemur fljótt í ljós, jafnvel á 2 til 4 árum. Þetta er hluti af því sem kallast auðgandi landbúnaður.

Áburður sem gefinn er hvítlauknum er þaramjöl, glæðir, hæsnaskítur, kúamykja og annar lífrænn áburður.

Með þessu ræktun við hollari hvítlauk, sem er bragðgóður og getur geymst í marga mánuði.

Þegar það fréttist víðar að við værum að rækta hvítlauk, þá var haft samband við okkur frá fyrirtækinu Bananar ehf. Vildu þeir gera samning við okkur um sölu á megninu af sölulegri uppskeru af heilum hvítlauk og koma til sölu í verslunum sínum. Stofnað var félagið Svarthamar Vestur ehf í kringum hvítlaukinn og gerður samningur við Banana, hvað varðar sölu á heilum hvítlauk.

Hvernig er árangur metinn í ræktuninni?

Verkefnið setur upp þrjá megin mælikvarða til að meta árangur og stöðu. Þessir kvarðar meta aðallega hvar verkefnið stendur hverju sinni og hvert enda markmið hvers kvarða er og verkefnisins í heild.

Eitt af megin markmiðum verkefnisins er að auka og bæta vistkerfi og ræktunarskilyrði jarðvegsins út frá þeim aðferðum sem verkefnið beytir við framleiðslu. Sá mælikvarði sem mun gefa skýrustu mynd af árangri verður framleiðni á ræktun miðað við stærð ræktunarsvæðis. Ræktunarsvæðið er í dag um 2 hektarar á stærð og gerum við ráð fyrir að það svæði skili af sér einhver tonn af hvítlauk á ári eftir 3-4 ár.

Annar mælikvaði er aukin sjálfbærni í framleiðslu. Til að byrja þessa ræktun þarf að flytja inn hvítlauk erlendis frá, þar sem ekki er til íslensk framleiða á hvítlauk í dag.

Loka mælikvarði verkefnsins væri að framleiðni og arðbærni þess verði kominn á þann stað að allur sá kostnaður er snýr að ræktun og rekstri, eins og kaup á lífrænum áburði (molta, moltute, glæðir, hænsna- og ormaskítur), viðhald beða (trjákurl og þaramjöl) verði orðinn sjálfbær þ.e. að sá hagnaður sem kemur úr sölu heils hvítlauks og hliðarafurða standi undir framleiðslu og ræktunarkostnaði.

Annað sem verkefnið gerir er að mæla reglulega pH gildi og rakagildi jarðvegsins, til að fylgjast með lífrænum skilyrðum til ræktunar og að gildin séu eðlileg. Einnig er fylgst með þróun og myndun lífræns massa í jarðveginum.

Við nýtum okkur þekkingu og reynslu frá aðilum, sem stunda auðgandi landbúnað og leitum ætíð að hvítlauksútsæði og fræjum, sem henta svæðinu.

Eldri ræktunarsvæði gefa ríkari jarðveg og stærri hvítlauk

Þetta eru tvö gömul tún rétt utan okkar lóðir, sem verkefnið tók í notkun fyrir þessa ræktun árið 2024, sem hluti af uppskölun ræktuninnar. Það tekur tíma að auka lífrænan massa í jarðvegi, þar sem borin hefur verið tilbúinn áburður á í fjölda ára, eins og fyrr segir hér að ofan. Elstu beðin, sem eru í okkar landi eru á fjórða ári, en nýja svæðið er á öðru ári. Nú þegar er sjáanlegur munur á jarðveginum milli elstu ræktunarsvæða og nýrri og var hvítlaukurinn yfirleitt líka stærri í eldri jarðveginum.

Þannig er verkefnið á réttri leið að þeim markmiðum verði náð að auka lífrænt efni og lífrænum fjölbreytileika í jarðveginum.

Ræktunin skilar auknu dýralífi og verðmætu lærdómsferli

Við höfum orðið vör við aukningu í dýralífi. Fleiri fugla og jafnvel fleiri tegundir af fuglum, meira er af býflugum, meira af jarðvegsormum og bara meira líf af ýmsu tagi. Það eru jafnvel nýjar tegundir af plöntum að skjóta upp kollinum, sem við höfum ekki séð áður á svæðinu.

Í fyrra, árið 2024 var notast við sérstakan hvítlauksplantara, sem við fengum styrk frá Uppbyggingarsjóði Vesturlands að kaupa og flytja inn. Illa gekk að nota hann í fyrra, vegna bleytu og drullu og þess vegna náði tækið ekki að sá hvítlauknum nægilega djúpt.

Í ljós kom að laukurinn snéri á hvolf, lá á hliðinni og þegar laukurinn snýr ekki rétt þá fer auka orka fyrir vaxtarlegginn í að finna leiðina upp og snúa rétt. Þannig dregur það úr vexti hvítlauksins að hann verður ekki eins stór. Okkar reynsla af þessu tæki er sú að betra er að handsetja laukinn niður eins og gert var á nokkrum stöðum í fyrra því þar kom laukurinn 95% upp og góð stærð á honum og því betri árangur. Hvítlaukurinn þarf að fara niður um 10-12 cm og rótarhliðin að snúa niður. Þannig rætir hann sig rétt og fljótar og vex rétt. Þetta er sá lærdómur sem við höfum öðlast.

Mikilvægt er að ph gildi jarðvegsins sé ekki of súrt

Í fyrra grófum við margar tilraunaholur á báðum túnunum sem við tókum á leigu og mældum þar ph sýrugildið. Greinilega ekki með nægilega góðum mæli, því hann sagði að sýrustigið væri yfir 6 á öllum stöðum. Hvítlaukurinn fór vel af stað bæði á efra og neðra túninu, en svo fór að bera á því að hann væri eitthvað slappur á neðra svæðinu. Ástandið lagaðist ekki, þrátt fyrir áburðargjöf. Var þá jarðvegurinn mældur aftur, þá með betri og nákvæmari mæli. Kom þá í ljós að allt neðra svæðið var alltof súrt, eða alveg niður í 5.3. Hvítlaukurinn þrífst ekki í svo súrum jarðvegi. Þarf ph gildi á milli 6 og 7. Á endanum drapst allur hvítlaukurinn á neðra svæðinu vegna of súrs jarðvegs. Við brugðumst strax við því að sá mörgum þekjugróðursplöntum, sem eiga að hækka aðeins ph gildið. Næsta vor munum við blanda jarðveginn þar með dolomitkalki og skeljasandi til að koma sýrustiginu yfir það mark, sem er ásættanlegt fyrir hvítlaukinn. Sá þarf þekjugróðri næsta vor og planta hvítlauk þar næsta haust.

Alltaf að læra eitthvað!

Hvernig lítur framhaldið út?

Við sjáum mikinn mun á öllum gróðri og grænmeti frá því á síðasta ári og að hvítlaukarnir eru stærri en í fyrra, en betur má gera. Við erum mjög bjartsýn á framhaldið og gerum okkur grein fyrir því að þetta er stöðug vinna og aðgæsla sem er framundan.

Verkefnið fékk styrk frá Matvælasjóð til að þróa fleiri vörur úr hvítlauknum, en fyrir var búið að þróa hvítlaukssalt, sem heitir Skjöldur og var það komið í framleiðslu. Gerð var gæðahandbók um framleiðslu þess með hjálp Óla Þórs Hilmarssonar í Matís og fékk verkefnið starsfleyfi frá HER. Síðan fór fram þróun á hvítlaukssalti með blóðbergi, sem heitir Auður, hvítlauks konfit (hægelduð hvítlauksrif í olívuolíu), sem heitir Bersir og hvítlauksolía, sem heitir Hyrna.

Auður og Bersir seldust fljótt upp, en eitthvað er enn til af Skildi, því það náðist að framleiða meira af honum. Ekki var til meiri hvítlaukur til að hefja framleiðslu á hvítlauksolíunni Hyrnu í vor en hún verður framleidd í haust og kemur á markaði fyrir jól. Hvítlauksolían fór í skynmats rannsókn í Matís og kom vel út og erum við bjartsýn á sölu hennar.

Næst skref eru að vinna laukinn eftir að hann var tekinn upp. Hann hefur verið hengdur upp til þurrkunar, sem tekur um fjórar vikur. Það er til þess að hann dragi í sig alla næringu úr laufunum og leggnum. Þannig verður hann bragðmeiri og geymist lengur.

Hvítlaukurinn er síðan klipptur, snyrtur, flokkaður og seldur. Um miðjan september kemur hvítútsæði frá Frakklandi, eins og í fyrra og verður það sett niður handvirkt eins fljótt og hægt er.

Þegar niðursetningu er lokið er haldið í bæinn og framleitt úr þeim hvítlauksrifjum, sem ekki urðu útsæði og eða fóru í sölu í ofangreindar hliðarafurðir úr þessum afgangshvítlauk. Það verður allt unnið í tilraunaeldhúsi Matís á Vínlandsleið.

Helstu samstarfsaðilar okkar í Matís hafa verið þeir Óli Þór Hilmarsson og Ólafur Reykdal. Þóra Valsdóttir og Aðalheiður Ólafsdóttir hafa einnig komið að þessu verkefni. Styrktarsjóðir eru: Matvælasjóður -Afurð, Matvælasjóður – Fjársjóður DalaAuður og Uppbyggingarsjóður Vesturlands.